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Osso-bucco de lotte aux girolles et petite gremolata

gremolataPréparation : 20 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 1 belle queue de lotte de 1,2-1,3 kg ; 350 g de girolles ; 2 carottes ; 3 tomates ; 2 échalotes ; 20 g de beurre ; 1 filet d’huile d’olive ; 50 cl de fumet de poisson ; sel et poivre du moulin.
Pour la gremolata : 1 gousse d’ail ; 1 orange ; 1 citron jaune ; 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée et 1 cuillère à soupe de persil ciselé.

On y va : 
pour la gremolata : peler et dégermer l’ail. Rincer les agrumes et prélever les zestes.  Mixer rapidement la gousse d’ail, les herbes ciselées et les zestes d’agrumes. Bien mélanger et réserver.

Osso-bucco : couper les filets de lotte en tronçons d’environ 5 à 6 cm.  Nettoyer les girolles en coupant le bout du pied et en grattant délicatement la tige. Si elles sont terreuses, les essuyer avec un linge légèrement humide. Eplucher et laver les carottes. Les tailler en fines rondelles. Laver et couper les tomates en quartiers. Eplucher et émincer finement les échalotes.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l’huile. Saisir les morceaux de lotte pendant 2 à 3 minutes à feu vif sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Assaisonner selon votre goût et réserver.  Faire revenir l’échalote, dans la cocotte, dans le reste d’huile d’olive et de beurre. Ajouter les rondelles de carottes, les girolles et les quartiers de tomates. Déposer les morceaux de lotte et verser le fumet de poisson. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement. Servir votre osso-bucco de lotte aux girolles parsemé de gremolata.

Conseil de pro : à déguster avec une bière de Noël bien fraîche !

Bonus : et puis il y a aussi la version avec du veau et toujours réussie.

Photo Amélie Roche

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Marseille

► Quel vin pour le Souverain Pontife ? Un vin naturel de la Loire, issu du bien nommé domaine La Bénisson-Dieu, sera utilisé par le pape François lors de sa messe au stade Vélodrome, le 23 septembre prochain à Marseille. “Voici quelques mois a germé dans ma tête l’idée un peu folle de contacter l’archevêque de Marseille, Monseigneur Jean-Marc Aveline, afin de proposer que des vins de La Bénisson-Dieu accompagnent la visite du Saint-Père en France”, a expliqué à l’AFP le néo-vigneron ligérien Régis Anouil. Un grenache blanc de 2021, bénéficiant de l’appellation Vin de France, a été retenu pour l’eucharistie, et un gamay Saint-Romain millésimé 2020, labellisé AOP côte roannaise, sera servi à la table du souverain pontife. “Ce sont des vins nature issus de jus de raisin fermenté sans intrant qui répondent aux canons de la Congrégation pour le culte divin”, souligne Régis Anouil, qui porte de fortes convictions catholiques. La cuvée dont est issu son gamay s’appelle d’ailleurs Laudato Si’, en référence à l’encyclique publiée en 2015 par le pape, consacrée aux questions environnementales et sociales. Le domaine de La Bénisson-Dieu, où le couple cultive seul 2,6 hectares de vignes, a produit ses premiers raisins en 2020. (AFP)

Lundi 6 novembre aura lieu la 2e édition de La Grande Dégust’ un salon de vin réservé aux professionnels à partir de 10h à l’Hippodrome de Marseille. Plus de 60 vignerons seront présents. Ce salon est à l’initiative de 14 agents commerciaux en vin du Sud-Est de la France, qui se sont unis pour vous faire découvrir les cuvées et nouveaux millésimes des domaines et maisons qu’ils représentent.

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