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Osso-bucco de lotte aux girolles et petite gremolata

gremolataPréparation : 20 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 6 personnes : 1 belle queue de lotte de 1,2-1,3 kg ; 350 g de girolles ; 2 carottes ; 3 tomates ; 2 échalotes ; 20 g de beurre ; 1 filet d’huile d’olive ; 50 cl de fumet de poisson ; sel et poivre du moulin.
Pour la gremolata : 1 gousse d’ail ; 1 orange ; 1 citron jaune ; 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée et 1 cuillère à soupe de persil ciselé.

On y va : 
pour la gremolata : peler et dégermer l’ail. Rincer les agrumes et prélever les zestes.  Mixer rapidement la gousse d’ail, les herbes ciselées et les zestes d’agrumes. Bien mélanger et réserver.

Osso-bucco : couper les filets de lotte en tronçons d’environ 5 à 6 cm.  Nettoyer les girolles en coupant le bout du pied et en grattant délicatement la tige. Si elles sont terreuses, les essuyer avec un linge légèrement humide. Eplucher et laver les carottes. Les tailler en fines rondelles. Laver et couper les tomates en quartiers. Eplucher et émincer finement les échalotes.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l’huile. Saisir les morceaux de lotte pendant 2 à 3 minutes à feu vif sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Assaisonner selon votre goût et réserver.  Faire revenir l’échalote, dans la cocotte, dans le reste d’huile d’olive et de beurre. Ajouter les rondelles de carottes, les girolles et les quartiers de tomates. Déposer les morceaux de lotte et verser le fumet de poisson. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement. Servir votre osso-bucco de lotte aux girolles parsemé de gremolata.

Conseil de pro : à déguster avec une bière de Noël bien fraîche !

Bonus : et puis il y a aussi la version avec du veau et toujours réussie.

Photo Amélie Roche

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. C’est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue française avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre, Mérouan se fait plaisir et prend une revanche sur ses jeunes années, lui qui a subi brimades et humiliations lors de son 1er CDI chez un étoilé pour lequel il a travaillé 5 ans. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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