► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Les viandes restent d’une tendreté confondante, les braises rougeoient toujours en fond de salle, et la cave à vins s’enorgueillit de ses bordeaux, bourgognes ou bandols. Le restaurant fondé par Paul Léaunard en 1979, la Côte de Boeuf, retrouve une nouvelle énergie avec le rachat, concrétisé fin décembre 2015, par Laurent Ceccarini. Déjà propriétaire du Fuxia sur la place Thiars voisine, et acteur dans de grandes entreprises de l’agro-alimentaire, Ceccarini a voulu « manifester [son] goût pour les bonnes choses » selon ses propres aveux.
Dans un restaurant qui doit entretenir la mémoire tout en vivant avec son histoire, Laurent Ceccarini a décidé de procéder par petites touches : « Nous restons et resterons une rôtisserie au feu de bois. Par ailleurs l’accent est mis sur la qualité de nos viandes. J’ai l’ambition de servir ici la meilleure côte de boeuf de Marseille et même de bien au-delà les frontières de la ville ». Un changement dans la continuité qui s’illustre, par exemple, avec le maintien dans ses fonctions, du légendaire Fabrice Di Giorgio, le chef sommelier. « Nous possédons environ 1500 bouteilles pour quelque 320 références, détaille ce passionné, ami du fondateur de la Côte de Boeuf. Notre cave compte certainement parmi les plus fournies de la ville » poursuit-il en pointant du doigt de magnifiques quilles étiquetées Petrus ou d’Yquem.
Au rez-de-chaussée, dans cette salle où les poutres et pierres apparentes demeurent, le chef Guillaume Gueganic apporte sa touche de créativité : « On propose des gratins dauphinois, des écrasées de pommes de terre, des sauces aux champignons ou roquefort pour accompagner nos viandes mais je m’inspire du marché pour imaginer le plat du jour », explique-t-il. Parce que la reconquête de la clientèle l’y oblige, Laurent Ceccarini souhaite servir des assiettes « végétariennes » et proposer des formules à 24 euros au déjeuner afin de « faciliter l’accès à la Côte de Boeuf ». Toujours dans cette stratégie de reconquête, le restaurant sera ouvert 7 jours sur 7, midi et soir. « La présence touristique et les changements de comportements nous l’imposent » concède Ceccarini qui exploitera la terrasse à la différence de « Paul Léaunard qui n’en avait pas ». Les ambitions sont posées, l’envie est revenue et les braises rougeoient toujours dans la cheminée en fond de salle.
La Côte de Boeuf, 35, cours Honoré-d’Estienne d’Orves, Marseille 1er arr. ; résas au 04 91 33 00 25.
Formule déjeuner 24 € et dîner 34 €. Vins au verre et carte de 50 à 70 €.
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