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Guillaume Cuoco, le pâtissier chimiste ouvre un deuxième magasin à Avignon

Guillaume CuocoUne première boutique ouverte en juin 2019 à Malemort-du-Comtat, et le voici inaugurant une deuxième enseigne, un an après jour pour jour, dans le centre-ville d’Avignon. Pour être actif, Guillaume Cuoco n’en est pas moins un artisan qui aime la vitesse et le changement. Ce chimiste de formation, à qui l’on doit une thèse sur les colorants naturels, a mis à profit ses recherches d’ingénieur au profit d’une carrière très cohérente. Changement radical de vie, le chercheur décroche un CAP à 36 ans et cultive son côté créatif « dans lequel [il] s’épanouit complètement ». « La chimie m’a appris la rigueur indispensable, en pâtisserie on travaille beaucoup la matière », explique Guillaume qui trouve dans la pâtisserie son plein épanouissement, loin des produits phytosanitaires avec lesquels il se sentait de moins en moins en phase.

« Je retravaille toutes mes recettes en pensant à cette phrase de Cédric Grolet (pâtissier du Meurice, NDLR) selon laquelle le beau fait venir et le bon fait revenir, explique le doctorant. Mes gâteaux sont très visuels, ma sensibilité artistique me conduit au graphisme comme ma pavlova retravaillée à la façon d’un entremets » poursuit-il. Chez Guillaume Cuoco le visuel fait l’objet d’un soin très particulier mais les bases des recettes ne font l’objet d’aucune concession, la recette est intégralement respectée, « toujours en veillant aux équilibres », soutient ce bélier qui se reconnaît volontiers impatient et perfectionniste.

Guillaume CuocoL’accueil a été tiède à Malemort
A Malemort-du-Comtat, l’accueil des premiers jours a été très tiède « car les clients sont dans la retenue et très attachés au traditionnel mais passés les premiers mois, les clients de tous les environs, sont venus de plus en plus nombreux » assure Cuoco dont l’équipe se compose de deux autres pâtissiers, trois commises et un apprenti tous convertis au bons sens de la pâtisserie saisonnière.

La reconnaissance aidant, l’homme très discret est devenu « sûr de son chemin » espérant séduire les Avignonnais à coup d’enthousiasme et de créativité. « Je me désole de ce que 90% des croissants vendus chez des artisans sont désormais des produits surgelés industriels alors, à ma petite dimension, j’essaie de réhabiliter le travail artisanal » dit le papa du petit Gabriel. Les croissants au beurre striés sont fourrés à la framboise, à la pistache, les pains au chocolat bicolores, les croissants à partager dans des moules à cake, les pains au raisin suffisent à convaincre de l’engagement artisanal de Guillaume Cuoco que, décidément, rien ne semble pouvoir arrêter.

116, boulevard Félix Gras, 84570 Malemort du Comtat ; infos au 04 90 30 46 76.
Inauguration le 5 juin 2020 de la boutique 60, rue Carnot à Avignon ; infos au 04 90 83 40 69.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.