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La Table de Nans : Nans Gaillard et Lucie, l’union fait la force

L’enfant prodigue est revenu à La Ciotat, rejoindre sa famille et s’installer à l’Auberge du Revestel dont les propriétaires cassidains, aspiraient à la retraite. C’était en 2012, l’année de l’émancipation pour cet ancien premier sous-chef de Ronan Caradec à la Chèvre d’Or à Eze (06). Gaillard a appris que l’Auberge du Revestel était à la vente, il est venu y manger et s’est présenté en fin de repas. En septembre 2013, le restaurant prenait le nom de Table de Nans. “C’est une auberge de campagne, un restaurant que j’ai voulu simple et élégant et, plus les années passent, plus j’écoute mon instinct. Je me tourne de plus en plus vers une cuisine classique, je travaille les recettes de mon pays, face à la mer, je n’ai guère le choix” sourit celui qui avoue se “peaufiner d’années en années”.

La Table de Nans

La rencontre
Et puis, il y a eu la rencontre. Voilà 3 ans et demi, Lucie arrivait de Paris et postulait pour rejoindre la brigade exerçant sur la crête dominant le bien nommé, golfe d’Amour. Nans Gaillard lui a proposé un poste de sous-chef. Les mois sont passés, Lucie est restée, le cuisinier proposant à cette pointure passée par le George V à Paris “de faire quelque chose à nous deux”. Et Gaillard s’en félicite encore : – Elle m’a apporté beaucoup de technicité et du recul sur le métier. Grâce à Lucie, je me suis apaisé et suis moins foufou. En la regardant travailler, j’ai mesuré certaines de mes erreurs” confesse-t-il.

Une fois par an, le duo s’offre “un restaurant top niveau pour fêter [notre] anniversaire commun” et aime bien s’attabler à la Font des Pères au Beausset ou pousser jusqu’ à la Trattoria di Sergio sur le port de La Ciotat. “Nous sommes aussi de grands fans de la Villa Madie” ajoute Nans. Le chef revient sur le documentaire diffusé il y a peu sur Arte relatant le parcours d’Auguste Escoffier : – Dans les dernières minutes du sujet, on dit qu’Escoffier s’est efforcé de rester simple et honnête, c’est ce que ma mère m’a inculqué, c’est ce que je m’efforce d’être”.

La Table de NansLa Table de Nans à l’heure de la réouverture

Ses rares prises de parole publiques témoignent d’un goût entretenu pour la discrétion mais, savourant les premiers jours de réouverture de son restaurant, Nans Gaillard est tout à sa joie de renouer avec ses clients. La reprise a eu lieu le 3 juin et “ça a été intense physiquement. Il a fallu se remettre en selle, se coordonner avec l’équipe. Alors j’ai composé une carte très courte : 2 entrées, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts et des suggestions, avoue le cuisinier. Le masque en cuisine c’est trop pénible, je n’ai pas voulu forcer sur le mental et le physique d’une équipe qui s’est arrêtée pendant 75 jours. Et puis, il a aussi fallu renouer avec les fournisseurs, on ne pouvait pas redémarrer comme si de rien n’était”. Nans Gaillard teste des choses, se cherche, tâtonne en composant ses menus et s’est donné jusqu’à la fête des pères pour ciseler son offre estivale. “Tout dépendra du recrutement, à ce jour, il me manque deux éléments forts, un pour la salle, un pour la cuisine” dit-il. Dans cette auberge construite pour alimenter les ouvriers qui construisaient la ligne de chemin de fer de La Ciotat, le téléphone sonne sans arrêt et Nans Gaillard assure être inondé d’emails de réservations : – C’est une reprise en fanfare, si on pouvait faire 80 couverts par jour on les servirait. Mais, pour le moment, on se limite à 25-30 clients”. Fort d’une terrasse de 110 m2, Gaillard assure que la clientèle revient avec le masque et le sourire, “c’est compliqué psychologiquement mais il faudra s’y faire”.

La Table de Nans, 126, corniche du Liouquet à La Ciotat ; infos au 04 42 83 11 06. Formules 59, 95 et 105 € (susceptibles d’évoluer dans les prochains jours).

Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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