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La Table de Nans : Nans Gaillard et Lucie, l’union fait la force

L’enfant prodigue est revenu à La Ciotat, rejoindre sa famille et s’installer à l’Auberge du Revestel dont les propriétaires cassidains, aspiraient à la retraite. C’était en 2012, l’année de l’émancipation pour cet ancien premier sous-chef de Ronan Caradec à la Chèvre d’Or à Eze (06). Gaillard a appris que l’Auberge du Revestel était à la vente, il est venu y manger et s’est présenté en fin de repas. En septembre 2013, le restaurant prenait le nom de Table de Nans. « C’est une auberge de campagne, un restaurant que j’ai voulu simple et élégant et, plus les années passent, plus j’écoute mon instinct. Je me tourne de plus en plus vers une cuisine classique, je travaille les recettes de mon pays, face à la mer, je n’ai guère le choix » sourit celui qui avoue se « peaufiner d’années en années ».

La Table de Nans

La rencontre
Et puis, il y a eu la rencontre. Voilà 3 ans et demi, Lucie arrivait de Paris et postulait pour rejoindre la brigade exerçant sur la crête dominant le bien nommé, golfe d’Amour. Nans Gaillard lui a proposé un poste de sous-chef. Les mois sont passés, Lucie est restée, le cuisinier proposant à cette pointure passée par le George V à Paris « de faire quelque chose à nous deux ». Et Gaillard s’en félicite encore : – Elle m’a apporté beaucoup de technicité et du recul sur le métier. Grâce à Lucie, je me suis apaisé et suis moins foufou. En la regardant travailler, j’ai mesuré certaines de mes erreurs » confesse-t-il.

Une fois par an, le duo s’offre « un restaurant top niveau pour fêter [notre] anniversaire commun » et aime bien s’attabler à la Font des Pères au Beausset ou pousser jusqu’ à la Trattoria di Sergio sur le port de La Ciotat. « Nous sommes aussi de grands fans de la Villa Madie » ajoute Nans. Le chef revient sur le documentaire diffusé il y a peu sur Arte relatant le parcours d’Auguste Escoffier : – Dans les dernières minutes du sujet, on dit qu’Escoffier s’est efforcé de rester simple et honnête, c’est ce que ma mère m’a inculqué, c’est ce que je m’efforce d’être ».

La Table de NansLa Table de Nans à l’heure de la réouverture

Ses rares prises de parole publiques témoignent d’un goût entretenu pour la discrétion mais, savourant les premiers jours de réouverture de son restaurant, Nans Gaillard est tout à sa joie de renouer avec ses clients. La reprise a eu lieu le 3 juin et « ça a été intense physiquement. Il a fallu se remettre en selle, se coordonner avec l’équipe. Alors j’ai composé une carte très courte : 2 entrées, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts et des suggestions, avoue le cuisinier. Le masque en cuisine c’est trop pénible, je n’ai pas voulu forcer sur le mental et le physique d’une équipe qui s’est arrêtée pendant 75 jours. Et puis, il a aussi fallu renouer avec les fournisseurs, on ne pouvait pas redémarrer comme si de rien n’était ». Nans Gaillard teste des choses, se cherche, tâtonne en composant ses menus et s’est donné jusqu’à la fête des pères pour ciseler son offre estivale. « Tout dépendra du recrutement, à ce jour, il me manque deux éléments forts, un pour la salle, un pour la cuisine » dit-il. Dans cette auberge construite pour alimenter les ouvriers qui construisaient la ligne de chemin de fer de La Ciotat, le téléphone sonne sans arrêt et Nans Gaillard assure être inondé d’emails de réservations : – C’est une reprise en fanfare, si on pouvait faire 80 couverts par jour on les servirait. Mais, pour le moment, on se limite à 25-30 clients ». Fort d’une terrasse de 110 m2, Gaillard assure que la clientèle revient avec le masque et le sourire, « c’est compliqué psychologiquement mais il faudra s’y faire ».

La Table de Nans, 126, corniche du Liouquet à La Ciotat ; infos au 04 42 83 11 06. Formules 59, 95 et 105 € (susceptibles d’évoluer dans les prochains jours).

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Paris

Championnats de France de Pizza. Le ridicule ne tue pas, pour preuve, ce énième concours pompeusement qualifié de « championnat de France de la pizza ». Alors sachez que sa 18e édition sera organisée par l’Association des Pizzerias françaises et se tiendra les 13 et 14 mars sur le salon Parizza. Sur les 400 candidats qui s’étaient portés candidats, 130 d’entre-eux ont été retenus lors des étapes régionales du France Pizza Tour. Les 13 et 14 mars donc, les 130 concurrents se mesureront tout au long de 6 épreuves (pizza classique, «pizza a due», rapidité) dont certaines s’apparentent aux jeux du cirque (pizza la plus large, pizza dessert et pizza acrobatique). Les candidats des Bouches-du-Rhône sont : Kévin Vernet de Gardanne (Pizzeria Il Grano ), Jean-François Cortez des Pennes-Mirabeau (Capo Pizzeria), Guillaume Martinez d’Allauch (Pizza Lea), Lucas Palazzo d’Aix-en-Provence (Chez Ratatouille), Mathieu Boisseau de Plan de Cuques (Pizzeria da Matteo), Laurent Pavia de Marignane (Les 3 M) et Yvan Cotta de Saint-Victoret (Allô Pizza).

Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village international de la gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.