L’enfant prodigue est revenu à La Ciotat, rejoindre sa famille et s’installer à l’Auberge du Revestel dont les propriétaires cassidains, aspiraient à la retraite. C’était en 2012, l’année de l’émancipation pour cet ancien premier sous-chef de Ronan Caradec à la Chèvre d’Or à Eze (06). Gaillard a appris que l’Auberge du Revestel était à la vente, il est venu y manger et s’est présenté en fin de repas. En septembre 2013, le restaurant prenait le nom de Table de Nans. « C’est une auberge de campagne, un restaurant que j’ai voulu simple et élégant et, plus les années passent, plus j’écoute mon instinct. Je me tourne de plus en plus vers une cuisine classique, je travaille les recettes de mon pays, face à la mer, je n’ai guère le choix » sourit celui qui avoue se « peaufiner d’années en années ».
La rencontre
Et puis, il y a eu la rencontre. Voilà 3 ans et demi, Lucie arrivait de Paris et postulait pour rejoindre la brigade exerçant sur la crête dominant le bien nommé, golfe d’Amour. Nans Gaillard lui a proposé un poste de sous-chef. Les mois sont passés, Lucie est restée, le cuisinier proposant à cette pointure passée par le George V à Paris « de faire quelque chose à nous deux ». Et Gaillard s’en félicite encore : – Elle m’a apporté beaucoup de technicité et du recul sur le métier. Grâce à Lucie, je me suis apaisé et suis moins foufou. En la regardant travailler, j’ai mesuré certaines de mes erreurs » confesse-t-il.
Une fois par an, le duo s’offre « un restaurant top niveau pour fêter [notre] anniversaire commun » et aime bien s’attabler à la Font des Pères au Beausset ou pousser jusqu’ à la Trattoria di Sergio sur le port de La Ciotat. « Nous sommes aussi de grands fans de la Villa Madie » ajoute Nans. Le chef revient sur le documentaire diffusé il y a peu sur Arte relatant le parcours d’Auguste Escoffier : – Dans les dernières minutes du sujet, on dit qu’Escoffier s’est efforcé de rester simple et honnête, c’est ce que ma mère m’a inculqué, c’est ce que je m’efforce d’être ».
La Table de Nans à l’heure de la réouverture
Ses rares prises de parole publiques témoignent d’un goût entretenu pour la discrétion mais, savourant les premiers jours de réouverture de son restaurant, Nans Gaillard est tout à sa joie de renouer avec ses clients. La reprise a eu lieu le 3 juin et « ça a été intense physiquement. Il a fallu se remettre en selle, se coordonner avec l’équipe. Alors j’ai composé une carte très courte : 2 entrées, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts et des suggestions, avoue le cuisinier. Le masque en cuisine c’est trop pénible, je n’ai pas voulu forcer sur le mental et le physique d’une équipe qui s’est arrêtée pendant 75 jours. Et puis, il a aussi fallu renouer avec les fournisseurs, on ne pouvait pas redémarrer comme si de rien n’était ». Nans Gaillard teste des choses, se cherche, tâtonne en composant ses menus et s’est donné jusqu’à la fête des pères pour ciseler son offre estivale. « Tout dépendra du recrutement, à ce jour, il me manque deux éléments forts, un pour la salle, un pour la cuisine » dit-il. Dans cette auberge construite pour alimenter les ouvriers qui construisaient la ligne de chemin de fer de La Ciotat, le téléphone sonne sans arrêt et Nans Gaillard assure être inondé d’emails de réservations : – C’est une reprise en fanfare, si on pouvait faire 80 couverts par jour on les servirait. Mais, pour le moment, on se limite à 25-30 clients ». Fort d’une terrasse de 110 m2, Gaillard assure que la clientèle revient avec le masque et le sourire, « c’est compliqué psychologiquement mais il faudra s’y faire ».
La Table de Nans, 126, corniche du Liouquet à La Ciotat ; infos au 04 42 83 11 06. Formules 59, 95 et 105 € (susceptibles d’évoluer dans les prochains jours).
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