► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Magazine

Nicolas Preud’homme, l’atout sucré du NHow hôtel Palm Beach

29 octobre 2019

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grandpastis

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Nicolas Preud'homme Nicolas Preud’homme est venu rejoindre, en mai dernier, la brigade du restaurant du NHow hôtel de la corniche. On connaissait Benjamin Mathieu à la partition salée, il faudra désormais compter avec ce pâtissier de 26 ans, émule de Cédric Grolet, qui regrette la « convivialité disparue » du métier. « Mais petit à petit, on revient aux sources… lâche-t-il. Ma grand-mère faisait la cuisine pour les vendangeurs de Santenay, en Bourgogne… On a été élevé à ça ». La cuisine et la pâtisserie, c’est une affaire de famille chez les Preud’homme car le frère de Nicolas, lui-même cuisinier du restaurant la Boqueria, à Aramon, dans le Gard, vibre de la même passion.
« Mon parcours est finalement assez classique, concède-t-il. J’ai passé un CAP de pâtissier en boutique à Perpignan et j’ai ensuite obtenu la mention complémentaire dessert dans les restaurants de Gilles Goujon à Fontjoncouse et Armand Arnal à la Chassagnette. C’était génial, la Chassagnette en termes de produits et de cadre ! C’était extraordinaire d’aller chercher au potager les herbes, les aromates et tout ce qui nous manquait pour cuisiner ».

« Quand je suis arrivé au Meurice, je ne vivais, je ne pensais, je ne respirais que pour les étoiles. Quand j’en suis parti, j’avais la soif d’apprendre et de voyager, je voulais m’ouvrir au monde au lieu de m’enfermer dans des carcans. En cela j’ai un peu rejoint mon frère qui se moque totalement du Michelin ; son seul souci, à lui, c’est le client »

A tout juste 26 ans, Nicolas Preud’homme annonce un CV comptant autant de belles maisons que le Paris-Roubaix aligne de pavés. Il a exercé pêle-mêle à l’hôtel d’Europe à Avignon, époque Bruno d’Angélis, à Paris au Meurice lorsqu’Alain Ducasse en a pris le piano, à Paris encore à la Dame de Pic d’Anne-Sophie Pic avant de prendre le large pour l’Australie, « où j’ai beaucoup travaillé les pâtes fraîches… j’aime le contact tactile avec le produit, j’ai besoin de toucher » reconnaît-il.

Nicolas Preud’homme est venu à Marseille parce que sa compagne était marseillaise : – Elle est pâtissière également, elle travaille pour le restaurant Signature de Coline Faulquier », confesse-t-il. Le nouvel arrivant sent le nouveau souffle qui s’engouffre dans les rues de la ville, « un vent de fraîcheur avec de nouveaux noms, il y a une bonne dynamique et ça me va très bien », sourit ce pâtissier qui se plaît beaucoup dans sa ville d’adoption.

Nicolas Preud'homme Benjamin Mathieu — Nicolas Preud’homme (à g.) et Benjamin Mathieu dans le patio de l’hôtel.

« De mes 2 années passées avec Cédric Grolet, j’ai retenu la rigueur, l’envie de progresser et de réussir »

Aux côtés de Benjamin Mathieu, le chef du restaurant de l’hôtel, Preud’homme a trouvé un espace de liberté : « Le chef me laisse carte blanche et j’aime beaucoup le travail à l’assiette. Ici, on compose les desserts en fonction des saisons et des produits régionaux, dit-il en égrenant la figue, la brousse, le calisson, la fleur d’oranger, l’huile d’olive et les huiles infusées »…
Un jour, dans quelques mois ou années, Nicolas et sa compagne aimeraient ouvrir un lieu à eux, leur « propre salon de thé sur le mode anglo-saxon. Un lieu qui vivrait du matin jusqu’au soir avec de la pâtisserie, des gâteaux de voyage, une petite offre salée et des cafés : un spot pour lire, travailler, se poser. La convivialité tend à disparaître dans nos métiers mais je crois que ça va revenir j’y crois fermement ».