► Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
• 13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

► Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

► L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
• Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

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Magazine

Nicolas Preud’homme, l’atout sucré du NHow hôtel Palm Beach

29 octobre 2019

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grandpastis

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Nicolas Preud'homme Nicolas Preud’homme est venu rejoindre, en mai dernier, la brigade du restaurant du NHow hôtel de la corniche. On connaissait Benjamin Mathieu à la partition salée, il faudra désormais compter avec ce pâtissier de 26 ans, émule de Cédric Grolet, qui regrette la « convivialité disparue » du métier. « Mais petit à petit, on revient aux sources… lâche-t-il. Ma grand-mère faisait la cuisine pour les vendangeurs de Santenay, en Bourgogne… On a été élevé à ça ». La cuisine et la pâtisserie, c’est une affaire de famille chez les Preud’homme car le frère de Nicolas, lui-même cuisinier du restaurant la Boqueria, à Aramon, dans le Gard, vibre de la même passion.
« Mon parcours est finalement assez classique, concède-t-il. J’ai passé un CAP de pâtissier en boutique à Perpignan et j’ai ensuite obtenu la mention complémentaire dessert dans les restaurants de Gilles Goujon à Fontjoncouse et Armand Arnal à la Chassagnette. C’était génial, la Chassagnette en termes de produits et de cadre ! C’était extraordinaire d’aller chercher au potager les herbes, les aromates et tout ce qui nous manquait pour cuisiner ».

« Quand je suis arrivé au Meurice, je ne vivais, je ne pensais, je ne respirais que pour les étoiles. Quand j’en suis parti, j’avais la soif d’apprendre et de voyager, je voulais m’ouvrir au monde au lieu de m’enfermer dans des carcans. En cela j’ai un peu rejoint mon frère qui se moque totalement du Michelin ; son seul souci, à lui, c’est le client »

A tout juste 26 ans, Nicolas Preud’homme annonce un CV comptant autant de belles maisons que le Paris-Roubaix aligne de pavés. Il a exercé pêle-mêle à l’hôtel d’Europe à Avignon, époque Bruno d’Angélis, à Paris au Meurice lorsqu’Alain Ducasse en a pris le piano, à Paris encore à la Dame de Pic d’Anne-Sophie Pic avant de prendre le large pour l’Australie, « où j’ai beaucoup travaillé les pâtes fraîches… j’aime le contact tactile avec le produit, j’ai besoin de toucher » reconnaît-il.

Nicolas Preud’homme est venu à Marseille parce que sa compagne était marseillaise : – Elle est pâtissière également, elle travaille pour le restaurant Signature de Coline Faulquier », confesse-t-il. Le nouvel arrivant sent le nouveau souffle qui s’engouffre dans les rues de la ville, « un vent de fraîcheur avec de nouveaux noms, il y a une bonne dynamique et ça me va très bien », sourit ce pâtissier qui se plaît beaucoup dans sa ville d’adoption.

Nicolas Preud'homme Benjamin Mathieu — Nicolas Preud’homme (à g.) et Benjamin Mathieu dans le patio de l’hôtel.

« De mes 2 années passées avec Cédric Grolet, j’ai retenu la rigueur, l’envie de progresser et de réussir »

Aux côtés de Benjamin Mathieu, le chef du restaurant de l’hôtel, Preud’homme a trouvé un espace de liberté : « Le chef me laisse carte blanche et j’aime beaucoup le travail à l’assiette. Ici, on compose les desserts en fonction des saisons et des produits régionaux, dit-il en égrenant la figue, la brousse, le calisson, la fleur d’oranger, l’huile d’olive et les huiles infusées »…
Un jour, dans quelques mois ou années, Nicolas et sa compagne aimeraient ouvrir un lieu à eux, leur « propre salon de thé sur le mode anglo-saxon. Un lieu qui vivrait du matin jusqu’au soir avec de la pâtisserie, des gâteaux de voyage, une petite offre salée et des cafés : un spot pour lire, travailler, se poser. La convivialité tend à disparaître dans nos métiers mais je crois que ça va revenir j’y crois fermement ».