Mes recettes

Haddock en fine brunoise aux champignons et à la ricorée

Votre marché pour 4 personnes : 4 œufs ; 12 beaux champignons (des cèpes, des lactaires délicieux qu’on appelle sanguins en Provence) ; 2 filets de haddock fumés ; 5g de chicorée ; 4 échalotes ; 50 cl de vin blanc ; 50g de crème épaisse.

On y va : on commence par le coulis en épluchant et éminçant les échalotes pour les mettre dans une casserole. Ajouter les 50cl de vin blanc aux échalotes puis laisser réduire à sec et mixer le tout. Mixer 6 pièces de champignons et les mélanger aux échalotes réduites au vin blanc. Faire bouillir le tout en ajoutant la crème puis passer au chinois étamine. Réserver la sauce obtenue au frais. Cuire les œufs à 75°C durant 15 minutes. Tailler en brunoise le haddock fumé et les champignons restants en fines lamelles.
Dressage : faire un rond avec le coulis au fond de l’assiette pour y déposer la brunoise de haddock au centre. Casser les œufs et les déposer sur la brunoise avant de disposer les lamelles de champignons sur chaque œuf. Saupoudrer avec un peu de chicoré et servir.

haddock-champignons-et-ricoreeMon truc : pour accompagner cette recette, choisissez un champagne. Dans cette recette, c’est la brunoise de haddock fumé qui confère de la consistance et le goût fumé persistant en fin de bouche. Le lien à la terre est amené par la chicorée et sa légère amertume ainsi que par les champignons. Demandez à votre caviste un champagne entre fraîcheur et ampleur, que l’on trouvera dans un assemblage de terroirs calcaires et argileux avec une prédominance de cépage chardonnay en assemblage avec du meunier et/ou pinot noir. Les coteaux sud d’Epernay et le secteur Vallée de la Marne sont des pistes à explorer chez les champagnes de vignerons.

Bonus : cette recette comme celle-ci a été imaginée par le chef parisien Akrame Benallal.

Photo © Sandra Mahut

L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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