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Haddock en fine brunoise aux champignons et à la ricorée

Votre marché pour 4 personnes : 4 œufs ; 12 beaux champignons (des cèpes, des lactaires délicieux qu’on appelle sanguins en Provence) ; 2 filets de haddock fumés ; 5g de chicorée ; 4 échalotes ; 50 cl de vin blanc ; 50g de crème épaisse.

On y va : on commence par le coulis en épluchant et éminçant les échalotes pour les mettre dans une casserole. Ajouter les 50cl de vin blanc aux échalotes puis laisser réduire à sec et mixer le tout. Mixer 6 pièces de champignons et les mélanger aux échalotes réduites au vin blanc. Faire bouillir le tout en ajoutant la crème puis passer au chinois étamine. Réserver la sauce obtenue au frais. Cuire les œufs à 75°C durant 15 minutes. Tailler en brunoise le haddock fumé et les champignons restants en fines lamelles.
Dressage : faire un rond avec le coulis au fond de l’assiette pour y déposer la brunoise de haddock au centre. Casser les œufs et les déposer sur la brunoise avant de disposer les lamelles de champignons sur chaque œuf. Saupoudrer avec un peu de chicoré et servir.

haddock-champignons-et-ricoreeMon truc : pour accompagner cette recette, choisissez un champagne. Dans cette recette, c’est la brunoise de haddock fumé qui confère de la consistance et le goût fumé persistant en fin de bouche. Le lien à la terre est amené par la chicorée et sa légère amertume ainsi que par les champignons. Demandez à votre caviste un champagne entre fraîcheur et ampleur, que l’on trouvera dans un assemblage de terroirs calcaires et argileux avec une prédominance de cépage chardonnay en assemblage avec du meunier et/ou pinot noir. Les coteaux sud d’Epernay et le secteur Vallée de la Marne sont des pistes à explorer chez les champagnes de vignerons.

Bonus : cette recette comme celle-ci a été imaginée par le chef parisien Akrame Benallal.

Photo © Sandra Mahut

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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