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Hamov, les glaces levantines au bon goût du Liban

Les glaces libanaises Hamov à la pistache d'Iran

Nous l’appelons gomme arabique mais les Orientaux parlent de mastic. Une résine issue de fentes opérées dans l’écorce des pistachiers et dont l’île grecque de Chios s’est fait une spécialité. On peut mâcher la gomme arabique à la façon d’un chewing gum mais on peut également la cuisiner. De Damas à Amman en passant par Athènes, Le Caire ou Beyrouth, on fabrique et on se régale de ces glaces à la texture très légèrement élastique et souple. Ce sont ces glaces Hamov, que Julien Doudoukjian, un arménien libanais, s’est mis en tête de faire découvrir et de diffuser cet été.

« Je tiens cette recette, et tant d’autres, de ma grand-mère. Quand j’étais petit, elle me disait : – Viens ici, assieds-toi et regarde’. Mes frères et mes cousins s’échappaient mais moi, je regardais et ce sont des moments que je ne regrette pas aujourd’hui ». Les glaces de Julien revêtent plusieurs secrets, à commencer par faire chauffer le mastic avant de l’intégrer à la recette, « ensuite, nous avons retravaillé le dosage en sucre et sommes passés de 300g de sucre au litre à 100g au litre afin de satisfaire les palais occidentaux. De plus, nous n’utilisons pas de blanc d’œuf dans la recette »… Au final, des glaces onctueuses comme un entre-deux entre le sorbet et la crème glacée.

Julien Doudoukjian fondateur de la marque de glaces libanaises Hamov

Julien Doudoukjian a commencé à prospecter auprès d’Alan Geaam, cuisinier libanais installé à Paris et à Marseille, lequel a beaucoup aimé sa gamme de glaces, tout comme la maison Pétrossian ou la société de fruits secs apéritifs Al Rifai. « Tout a commencé avec les parfums typiques rose et fleur d’oranger ; ensuite, nous avons évolué vers la vanille de Madagascar, la datte, la pistache d’Iran, les noisettes piémontaises italiennes et le citron… d’Allauch ». Julien a installé son laboratoire à Septèmes-les-Vallons mais conserve encore son atelier du 12e arr. dans lequel tout a débuté.
Pour son deuxième été, Julien envisage d’embaucher un effectif et compte encore participer à de grands événements pour se faire connaître : – J’aimerais rejoindre le festival des producteurs de Saint-Tropez et j’ai déjà réçu un accord pour participer au Savim d’automne à Marseille ». Pour l’heure, Hamov propose de découvrir sa gamme sur son site web et livre ses clients marseillais sans supplément de prix. Hamov ? « Ça veut dire avec du goût, délicieux », répond Julien Doudoukjian. Comme la prophétie d’un été rafraîchissant et fondant.

Hamov, pour découvrir la gamme c’est ici et infos au 07 69 48 32 55. Tarif : 25 € le litre, livraison à Marseille offerte.

Hamov, d’Achrafieh à Septèmes-les-Vallons

Julien est né dans une famille arménienne originaire du quartier beyrouthin d’Achrafieh où son papa a grandi. Né en France, il y a fait ses études puis a entamé une carrière de DRH « car l’humain c’est essentiel pour moi ». Mais au bout de quelques mois, Julien déchante : – J’étais consultant dans la finance et puis ça m’a de plus en plus déplu. L’être humain devenait un produit sur lequel on pariait. On parlait d’objectifs, on traitait les carrières comme des marchandises ».  Renouant avec une tradition familiale, Julien préfère dire « je t’aime » par des petits gestes et de bons petits plats qu’il préparait d’abord pour sa famille, et pour ses clients désormais.

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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