Nous l’appelons gomme arabique mais les Orientaux parlent de mastic. Une résine issue de fentes opérées dans l’écorce des pistachiers et dont l’île grecque de Chios s’est fait une spécialité. On peut mâcher la gomme arabique à la façon d’un chewing gum mais on peut également la cuisiner. De Damas à Amman en passant par Athènes, Le Caire ou Beyrouth, on fabrique et on se régale de ces glaces à la texture très légèrement élastique et souple. Ce sont ces glaces Hamov, que Julien Doudoukjian, un arménien libanais, s’est mis en tête de faire découvrir et de diffuser cet été.
« Je tiens cette recette, et tant d’autres, de ma grand-mère. Quand j’étais petit, elle me disait : – Viens ici, assieds-toi et regarde’. Mes frères et mes cousins s’échappaient mais moi, je regardais et ce sont des moments que je ne regrette pas aujourd’hui ». Les glaces de Julien revêtent plusieurs secrets, à commencer par faire chauffer le mastic avant de l’intégrer à la recette, « ensuite, nous avons retravaillé le dosage en sucre et sommes passés de 300g de sucre au litre à 100g au litre afin de satisfaire les palais occidentaux. De plus, nous n’utilisons pas de blanc d’œuf dans la recette »… Au final, des glaces onctueuses comme un entre-deux entre le sorbet et la crème glacée.
Julien Doudoukjian a commencé à prospecter auprès d’Alan Geaam, cuisinier libanais installé à Paris et à Marseille, lequel a beaucoup aimé sa gamme de glaces, tout comme la maison Pétrossian ou la société de fruits secs apéritifs Al Rifai. « Tout a commencé avec les parfums typiques rose et fleur d’oranger ; ensuite, nous avons évolué vers la vanille de Madagascar, la datte, la pistache d’Iran, les noisettes piémontaises italiennes et le citron… d’Allauch ». Julien a installé son laboratoire à Septèmes-les-Vallons mais conserve encore son atelier du 12e arr. dans lequel tout a débuté.
Pour son deuxième été, Julien envisage d’embaucher un effectif et compte encore participer à de grands événements pour se faire connaître : – J’aimerais rejoindre le festival des producteurs de Saint-Tropez et j’ai déjà réçu un accord pour participer au Savim d’automne à Marseille ». Pour l’heure, Hamov propose de découvrir sa gamme sur son site web et livre ses clients marseillais sans supplément de prix. Hamov ? « Ça veut dire avec du goût, délicieux », répond Julien Doudoukjian. Comme la prophétie d’un été rafraîchissant et fondant.
Hamov, pour découvrir la gamme c’est ici et infos au 07 69 48 32 55. Tarif : 25 € le litre, livraison à Marseille offerte.
Hamov, d’Achrafieh à Septèmes-les-Vallons
Julien est né dans une famille arménienne originaire du quartier beyrouthin d’Achrafieh où son papa a grandi. Né en France, il y a fait ses études puis a entamé une carrière de DRH « car l’humain c’est essentiel pour moi ». Mais au bout de quelques mois, Julien déchante : – J’étais consultant dans la finance et puis ça m’a de plus en plus déplu. L’être humain devenait un produit sur lequel on pariait. On parlait d’objectifs, on traitait les carrières comme des marchandises ». Renouant avec une tradition familiale, Julien préfère dire « je t’aime » par des petits gestes et de bons petits plats qu’il préparait d’abord pour sa famille, et pour ses clients désormais.
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