► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
La pâtisserie Au contraire fête ses 3 ans et pour la circonstance, Marie-Luce Grisoli s’est offert un nouvel écrin, un nouveau point de vente pour présenter ses pâtisseries « libérées ». « Je propose une pâtisserie libérée de tous les ingrédients raffinés, du sirop de glucose ou de saccharose » énonce la jeune femme qui avait ouvert un premier point de vente rue de Milly (6e arr.), devenu, depuis, laboratoire de fabrication. « Initialement, je m’adressais aux diabétiques et, par extension, à tous ceux qui ne veulent plus de sucre blanc et de farine raffinés. Mais en réalité, cette pâtisserie plus saine s’adresse à tous ».
Avec trois personnes au laboratoire et elle seule pour son point de vente, Marie-Luce se réjouit du regain d’intérêt que sa démarche suscite à Marseille, au point d’attendre un renfort pour l’assister à la vente dans les prochains jours. « L’accueil des clients est incroyable mais ça ne s’est pas fait tout seul ; pendant des années, j’ai fait de gros efforts de pédagogie. Il a fallu labourer le terrain, expliquer l’importance d’une alimentation riche en fibres et le rôle des différents sucres dans notre alimentation. Quand je parle de sucre de coco et de sirop d’agave ça percute maintenant chez certaines mamans ».
Les mois passent et la créativité saisonnière s’exerce chez Au Contraire : en cette fin d’hiver, le chocopoire, la pomme-vanille ou la tarte citron vivent leurs derniers succès en attendant le printemps et l’été avec les fruits rouges, les fraises en tartes ou fraisiers « mais d’une année sur l’autre, on change toutes les recettes », assure Marie-Luce qui revient sur le succès de certains gâteaux, devenus des incontournables, à l’instar du croustilait-noisette, de la vanille-pécan ou de la tarte aux pignons. Valérie, la maman de Marie-Luce, règne sur la laboratoire et partage son secret pour un caramel avec un taux de sucre extrêmement bas : « On mélange sucre de coco, sirop d’agave et sucre de bouleau… On ajoute à ce mélange cuit de la crème fraîche, du beurre et la magie opère. « Dans la famille, le diabète nous a frappés très fort, dit Valérie. Nous travaillons avec sérieux et Dieu sait ce qu’il nous a fallu essuyer comme moqueries et réflexions ironiques ».
« Les fibres nous prémunissent contre les pics de glycémie »
A la dégustation, les saveurs sont moins écrasées par le sucre que dans la pâtisserie conventionnelle ; le goût des fruits et du cacao s’en trouve décuplé avec un effet léger, moins lourd et écœurant que l’on peut déplorer parfois. « Gardez toujours en tête qu’il nous faut avoir une alimentation riche en fibres. Tous nos fonds de tartes sont élaborés à base de farines de blé semi-complet et de lupin auxquelles j’ajoute de la poudre d’amandes complète, glisse Valérie jamais avare en bons conseils. Les pics nous prémunissent contre les pics de glycémie ». Promis, on ne l’oubliera pas.
Au Contraire pâtisserie, 1, bd Paul-Doumer, Marseille 6e arr. ; 06 15 22 36 35. Gâteaux de table de 5,50 à 5,90 €.
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