Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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En direct du marché

Au Contraire, nouvelle boutique raffinée pour pâtisseries sans sucre raffiné

La pâtisserie Au contraire fête ses 3 ans et pour la circonstance, Marie-Luce Grisoli s’est offert un nouvel écrin, un nouveau point de vente pour présenter ses pâtisseries « libérées ». « Je propose une pâtisserie libérée de tous les ingrédients raffinés, du sirop de glucose ou de saccharose » énonce la jeune femme qui avait ouvert un premier point de vente rue de Milly (6e arr.), devenu, depuis, laboratoire de fabrication. « Initialement, je m’adressais aux diabétiques et, par extension, à tous ceux qui ne veulent plus de sucre blanc et de farine raffinés. Mais en réalité, cette pâtisserie plus saine s’adresse à tous ».
Avec trois personnes au laboratoire et elle seule pour son point de vente, Marie-Luce se réjouit du regain d’intérêt que sa démarche suscite à Marseille, au point d’attendre un renfort pour l’assister à la vente dans les prochains jours. « L’accueil des clients est incroyable mais ça ne s’est pas fait tout seul ; pendant des années, j’ai fait de gros efforts de pédagogie. Il a fallu labourer le terrain, expliquer l’importance d’une alimentation riche en fibres et le rôle des différents sucres dans notre alimentation. Quand je parle de sucre de coco et de sirop d’agave ça percute maintenant chez certaines mamans ».

Les mois passent et la créativité saisonnière s’exerce chez Au Contraire : en cette fin d’hiver, le chocopoire, la pomme-vanille ou la tarte citron vivent leurs derniers succès en attendant le printemps et l’été avec les fruits rouges, les fraises en tartes ou fraisiers « mais d’une année sur l’autre, on change toutes les recettes », assure Marie-Luce qui revient sur le succès de certains gâteaux, devenus des incontournables, à l’instar du croustilait-noisette, de la vanille-pécan ou de la tarte aux pignons. Valérie, la maman de Marie-Luce, règne sur la laboratoire et partage son secret pour un caramel avec un taux de sucre extrêmement bas : « On mélange sucre de coco, sirop d’agave et sucre de bouleau… On ajoute à ce mélange cuit de la crème fraîche, du beurre et la magie opère. « Dans la famille, le diabète nous a frappés très fort, dit Valérie. Nous travaillons avec sérieux et Dieu sait ce qu’il nous a fallu essuyer comme moqueries et réflexions ironiques ». 

« Les fibres nous prémunissent contre les pics de glycémie »

A la dégustation, les saveurs sont moins écrasées par le sucre que dans la pâtisserie conventionnelle ; le goût des fruits et du cacao s’en trouve décuplé avec un effet léger, moins lourd et écœurant que l’on peut déplorer parfois. « Gardez toujours en tête qu’il nous faut avoir une alimentation riche en fibres. Tous nos fonds de tartes sont élaborés à base de farines de blé semi-complet et de lupin auxquelles j’ajoute de la poudre d’amandes complète, glisse Valérie jamais avare en bons conseils. Les pics nous prémunissent contre les pics de glycémie ». Promis, on ne l’oubliera pas.

Au Contraire pâtisserie, 1, bd Paul-Doumer, Marseille 6e arr. ; 06 15 22 36 35. Gâteaux de table de 5,50 à 5,90 €.

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