Comment se présenterait Hedi Diop ? « Je suis un gros bosseur, éternellement insatisfait qui se remet toujours en question »… Du haut de ses 27 ans, le pâtissier qui exerce sous le fanion du traiteur Marrou depuis juillet 2014, affiche un parcours étonnant qui explique, pour partie, son étonnante maturité. « Je ne fréquente pas le milieu des pâtissiers, le travail c’est une chose et ma vie c’en est une autre, j’ai plein d’autres centres d’intérêt », confesse-t-il en énumérant la boxe « que j’ai découverte voilà deux mois, la course à pied et la muscu ».
Mens sana in corpore sano, Hedi Diop ne se destinait de prime abord pas à la pâtisserie : « J’ai passé un bac L avec mention et j’ai fait la fac de droit mais comme je travaillais en même temps et que je commençais à gagner ma vie, mon intérêt pour les études s’est fait moins pressant » s’amuse-t-il.
Aux nombreux jeunes de 15 ans qui veulent devenir pâtissier Diop prévient : – C’est un métier difficile où l’on ne compte pas ses heures. Il faut respecter des normes d’hygiène strictes, être très ordonné, avoir de solides bases en gestion… On est loin de ce que montre la télé. A un jeune je conseille toujours de passer un bac, ça ferme moins les portes et permet de faire autre chose si on change d’avis plus tard ».
Le goût parisien et le goût marseillais
Des Marseillais, Hedi Diop regrette parfois le manque de curiosité et leur goût avéré pour la pâtisserie aux accents traditionnels. Le chef pâtissier, secondé par Manuel Cluzol, en charge d’une équipe de 17 personnes fait le distingo « entre le goût parisien et ce que nos clients demandent. Chez nous, l’association yuzu-praliné suscite des réticences alors qu’à Paris on s’enflamme pour le tonka-vanille ou le sésame noir. Notre maison centenaire est tributaire des habitudes prises au fil des décennies ». Un avis qu’Hedi Diop tempère immédiatement : « En ce moment, je propose une recette mêlant passion et praliné et c’est un carton, ça me fait très plaisir quand les clients nous accompagnent dans la découverte de nouvelles associations… » En attendant le remplacement du mont-blanc vanille-marron par une nouvelle version enrichie d’une compotée au cassis.
Comment évoluera le métier demain ? « La concurrence des grandes surfaces est dramatique car elles proposent des produits 3 à 4 fois moins chers que nous. Ça me rend triste d’imaginer qu’un jour la pâtisserie de qualité soit réservée à « ceux qui peuvent » quand les autres sont taraudés par le seul prix ». A la différence de Clément Higgins et de Sylvain Depuichaffray qu’il a eu l’occasion de côtoyer « et qui sont des pros très gentils », Hedi Diop ne s’imagine pas dirigeant sa propre boutique : – C’est trop difficile de recruter une bonne équipe, les jeunes doivent d’abord s’impliquer avant de demander ». Sur son avant-bras droit, une phrase en anglais invite à ne pas ressasser le passé et à aller de l’avant… Hedi le bilingue français-anglais sourit. « Je lis beaucoup et lorsqu’un ouvrage me passionne, je le dévore en 48 heures, assure-t-il tout en racontant sa lecture de « l’Interprétation des rêves » de S. Freud… Ça me passionne mais là, je suis obligé de relire à deux ou trois fois de suite le même passage pour en appréhender tout le sens ».
Marrou, 5 boutiques à Marseille et Aubagne ; infos au 04 91 78 98 76.
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