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Martin Leroy Terquem signe la bûche au miel du domaine de Manville

Martin Leroy TerquemLa bûche qui sera servie lors des prochaines fêtes de fin d’année au domaine de Manville, dans les Alpilles, revendique un ancrage pour le moins local. En harmonie avec la carte orchestrée par le chef Lieven van Aken, le pâtissier Martin Leroy Terquem a imaginé une pâtisserie unique à plus d’un titre. “La bûche s’inspire des abeilles et de leurs ruches installées ici, au sein même du domaine, avance Martin Leroy Terquem pour justifier son travail autour du miel produit sur place. J’ai aussi utilisé du yuzu, un agrume asiatique aux notes vives, fraîches et toniques et du chocolat parce que c’est incontournable à Noël”. Leroy-Terquem a travaillé jusqu’à la forme même du moule qu’il a réalisé en silicone : “C’est un moule unique, on ne le trouve nulle part ailleurs qu’à Manville” dit-il.
L’ensemble est harmonieux, alternant dans les alvéoles, des crémeux, mousses et confits, imprimant au dessert un joli rythme tant visuel que gustatif. Chaque année, le domaine de Manville imagine des bûches insolites à l’instar de la cigale très graphique du Noël 2018, de cette bûche reprenant le découpé géologique des Alpilles ou cette bûche citron tubulaire… Chaque pièce témoignant du plaisir que Martin Leroy Terquem prend dans la réalisation de ces pièces rares et éphémères : – On en produit une centaine, pas plus, car on veut respecter le geste artisanal et la fraîcheur des produits” assène-t-il.

Martin Leroy TerquemDe l’Ile de France à la Provence
Martin Leroy Terquem a quitté ses Yvelines natales à 15 ans pour apprendre la pâtisserie en Mayenne. S’ensuivront “les saisons” comme autant de destinations. Un an en Ecosse, plusieurs postes à Val d’Isère, la Réserve de Beaulieu aux portes de Monaco et puis 4 années à Honfleur. “Mon épouse étant originaire de Saint-Rémy-de-Provence, nous sommes revenus dans la région et je travaille à Manville depuis février 2015”, se remémore Martin qui aujourd’hui, travaille avec Frédéric Néchaouni. Ce dernier a la charge de la pâtisserie du restaurant gastronomique, l’Aupiho, Leroy-Terquem assurant les séminaires, petits-déjeuners et le bistrot. “Mais nous sommes très complémentaires et interchangeables, c’est un réel travail d’équipe”. Comme dans une ruche…

Tarif : 75 € – 6 personnes. Infos au 04 90 54 40 20. Retraits jusqu’au 3 janvier 2020. Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence.

Manville veut sauver le tourisme du pire…

“On ne veut pas que le tourisme soit la pire des industries et nous voulons être garants de notre patrimoine” explique Rozenn le Goff en charge du marketing dans ce domaine 5 étoiles propriété de la famille Saut. Depuis quelques mois, Manville redéfinit son identité globale sur le thème de la responsabilité “environnementale et sociétale” assure Rozenn. Dès janvier, l’hôtel de 30 chambres, par ailleurs membre de la chaîne des Small Luxury Hotel, ouvrira sa propre école de formation, “avec les gouvernantes, femmes de chambres, les métiers de service et la réception”. Manville conserve toujours son cycle de conférences philosophiques et se lancera au printemps dans la permaculture avec, pour objectif, une conversion totale du domaine : – Dans 2 ans, on devra être capable de calculer l’empreinte carbone de Manville et de la compenser” dit Rozenn le Goff.

Photos DR et Pauline Daniel

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Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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