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Martin Leroy Terquem signe la bûche au miel du domaine de Manville

Martin Leroy TerquemLa bûche qui sera servie lors des prochaines fêtes de fin d’année au domaine de Manville, dans les Alpilles, revendique un ancrage pour le moins local. En harmonie avec la carte orchestrée par le chef Lieven van Aken, le pâtissier Martin Leroy Terquem a imaginé une pâtisserie unique à plus d’un titre. “La bûche s’inspire des abeilles et de leurs ruches installées ici, au sein même du domaine, avance Martin Leroy Terquem pour justifier son travail autour du miel produit sur place. J’ai aussi utilisé du yuzu, un agrume asiatique aux notes vives, fraîches et toniques et du chocolat parce que c’est incontournable à Noël”. Leroy-Terquem a travaillé jusqu’à la forme même du moule qu’il a réalisé en silicone : “C’est un moule unique, on ne le trouve nulle part ailleurs qu’à Manville” dit-il.
L’ensemble est harmonieux, alternant dans les alvéoles, des crémeux, mousses et confits, imprimant au dessert un joli rythme tant visuel que gustatif. Chaque année, le domaine de Manville imagine des bûches insolites à l’instar de la cigale très graphique du Noël 2018, de cette bûche reprenant le découpé géologique des Alpilles ou cette bûche citron tubulaire… Chaque pièce témoignant du plaisir que Martin Leroy Terquem prend dans la réalisation de ces pièces rares et éphémères : – On en produit une centaine, pas plus, car on veut respecter le geste artisanal et la fraîcheur des produits” assène-t-il.

Martin Leroy TerquemDe l’Ile de France à la Provence
Martin Leroy Terquem a quitté ses Yvelines natales à 15 ans pour apprendre la pâtisserie en Mayenne. S’ensuivront “les saisons” comme autant de destinations. Un an en Ecosse, plusieurs postes à Val d’Isère, la Réserve de Beaulieu aux portes de Monaco et puis 4 années à Honfleur. “Mon épouse étant originaire de Saint-Rémy-de-Provence, nous sommes revenus dans la région et je travaille à Manville depuis février 2015”, se remémore Martin qui aujourd’hui, travaille avec Frédéric Néchaouni. Ce dernier a la charge de la pâtisserie du restaurant gastronomique, l’Aupiho, Leroy-Terquem assurant les séminaires, petits-déjeuners et le bistrot. “Mais nous sommes très complémentaires et interchangeables, c’est un réel travail d’équipe”. Comme dans une ruche…

Tarif : 75 € – 6 personnes. Infos au 04 90 54 40 20. Retraits jusqu’au 3 janvier 2020. Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence.

Manville veut sauver le tourisme du pire…

“On ne veut pas que le tourisme soit la pire des industries et nous voulons être garants de notre patrimoine” explique Rozenn le Goff en charge du marketing dans ce domaine 5 étoiles propriété de la famille Saut. Depuis quelques mois, Manville redéfinit son identité globale sur le thème de la responsabilité “environnementale et sociétale” assure Rozenn. Dès janvier, l’hôtel de 30 chambres, par ailleurs membre de la chaîne des Small Luxury Hotel, ouvrira sa propre école de formation, “avec les gouvernantes, femmes de chambres, les métiers de service et la réception”. Manville conserve toujours son cycle de conférences philosophiques et se lancera au printemps dans la permaculture avec, pour objectif, une conversion totale du domaine : – Dans 2 ans, on devra être capable de calculer l’empreinte carbone de Manville et de la compenser” dit Rozenn le Goff.

Photos DR et Pauline Daniel

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Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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