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Martin Leroy Terquem signe la bûche au miel du domaine de Manville

Martin Leroy TerquemLa bûche qui sera servie lors des prochaines fêtes de fin d’année au domaine de Manville, dans les Alpilles, revendique un ancrage pour le moins local. En harmonie avec la carte orchestrée par le chef Lieven van Aken, le pâtissier Martin Leroy Terquem a imaginé une pâtisserie unique à plus d’un titre. « La bûche s’inspire des abeilles et de leurs ruches installées ici, au sein même du domaine, avance Martin Leroy Terquem pour justifier son travail autour du miel produit sur place. J’ai aussi utilisé du yuzu, un agrume asiatique aux notes vives, fraîches et toniques et du chocolat parce que c’est incontournable à Noël ». Leroy-Terquem a travaillé jusqu’à la forme même du moule qu’il a réalisé en silicone : « C’est un moule unique, on ne le trouve nulle part ailleurs qu’à Manville » dit-il.
L’ensemble est harmonieux, alternant dans les alvéoles, des crémeux, mousses et confits, imprimant au dessert un joli rythme tant visuel que gustatif. Chaque année, le domaine de Manville imagine des bûches insolites à l’instar de la cigale très graphique du Noël 2018, de cette bûche reprenant le découpé géologique des Alpilles ou cette bûche citron tubulaire… Chaque pièce témoignant du plaisir que Martin Leroy Terquem prend dans la réalisation de ces pièces rares et éphémères : – On en produit une centaine, pas plus, car on veut respecter le geste artisanal et la fraîcheur des produits » assène-t-il.

Martin Leroy TerquemDe l’Ile de France à la Provence
Martin Leroy Terquem a quitté ses Yvelines natales à 15 ans pour apprendre la pâtisserie en Mayenne. S’ensuivront « les saisons » comme autant de destinations. Un an en Ecosse, plusieurs postes à Val d’Isère, la Réserve de Beaulieu aux portes de Monaco et puis 4 années à Honfleur. « Mon épouse étant originaire de Saint-Rémy-de-Provence, nous sommes revenus dans la région et je travaille à Manville depuis février 2015 », se remémore Martin qui aujourd’hui, travaille avec Frédéric Néchaouni. Ce dernier a la charge de la pâtisserie du restaurant gastronomique, l’Aupiho, Leroy-Terquem assurant les séminaires, petits-déjeuners et le bistrot. « Mais nous sommes très complémentaires et interchangeables, c’est un réel travail d’équipe ». Comme dans une ruche…

Tarif : 75 € – 6 personnes. Infos au 04 90 54 40 20. Retraits jusqu’au 3 janvier 2020. Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence.

Manville veut sauver le tourisme du pire…

« On ne veut pas que le tourisme soit la pire des industries et nous voulons être garants de notre patrimoine » explique Rozenn le Goff en charge du marketing dans ce domaine 5 étoiles propriété de la famille Saut. Depuis quelques mois, Manville redéfinit son identité globale sur le thème de la responsabilité « environnementale et sociétale » assure Rozenn. Dès janvier, l’hôtel de 30 chambres, par ailleurs membre de la chaîne des Small Luxury Hotel, ouvrira sa propre école de formation, « avec les gouvernantes, femmes de chambres, les métiers de service et la réception ». Manville conserve toujours son cycle de conférences philosophiques et se lancera au printemps dans la permaculture avec, pour objectif, une conversion totale du domaine : – Dans 2 ans, on devra être capable de calculer l’empreinte carbone de Manville et de la compenser » dit Rozenn le Goff.

Photos DR et Pauline Daniel

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Championnats de France de Pizza. Le ridicule ne tue pas, pour preuve, ce énième concours pompeusement qualifié de « championnat de France de la pizza ». Alors sachez que sa 18e édition sera organisée par l’Association des Pizzerias françaises et se tiendra les 13 et 14 mars sur le salon Parizza. Sur les 400 candidats qui s’étaient portés candidats, 130 d’entre-eux ont été retenus lors des étapes régionales du France Pizza Tour. Les 13 et 14 mars donc, les 130 concurrents se mesureront tout au long de 6 épreuves (pizza classique, «pizza a due», rapidité) dont certaines s’apparentent aux jeux du cirque (pizza la plus large, pizza dessert et pizza acrobatique). Les candidats des Bouches-du-Rhône sont : Kévin Vernet de Gardanne (Pizzeria Il Grano ), Jean-François Cortez des Pennes-Mirabeau (Capo Pizzeria), Guillaume Martinez d’Allauch (Pizza Lea), Lucas Palazzo d’Aix-en-Provence (Chez Ratatouille), Mathieu Boisseau de Plan de Cuques (Pizzeria da Matteo), Laurent Pavia de Marignane (Les 3 M) et Yvan Cotta de Saint-Victoret (Allô Pizza).

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► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village international de la gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.