Magazine

Martin Leroy Terquem signe la bûche au miel du domaine de Manville

Martin Leroy TerquemLa bûche qui sera servie lors des prochaines fêtes de fin d’année au domaine de Manville, dans les Alpilles, revendique un ancrage pour le moins local. En harmonie avec la carte orchestrée par le chef Lieven van Aken, le pâtissier Martin Leroy Terquem a imaginé une pâtisserie unique à plus d’un titre. « La bûche s’inspire des abeilles et de leurs ruches installées ici, au sein même du domaine, avance Martin Leroy Terquem pour justifier son travail autour du miel produit sur place. J’ai aussi utilisé du yuzu, un agrume asiatique aux notes vives, fraîches et toniques et du chocolat parce que c’est incontournable à Noël ». Leroy-Terquem a travaillé jusqu’à la forme même du moule qu’il a réalisé en silicone : « C’est un moule unique, on ne le trouve nulle part ailleurs qu’à Manville » dit-il.
L’ensemble est harmonieux, alternant dans les alvéoles, des crémeux, mousses et confits, imprimant au dessert un joli rythme tant visuel que gustatif. Chaque année, le domaine de Manville imagine des bûches insolites à l’instar de la cigale très graphique du Noël 2018, de cette bûche reprenant le découpé géologique des Alpilles ou cette bûche citron tubulaire… Chaque pièce témoignant du plaisir que Martin Leroy Terquem prend dans la réalisation de ces pièces rares et éphémères : – On en produit une centaine, pas plus, car on veut respecter le geste artisanal et la fraîcheur des produits » assène-t-il.

Martin Leroy TerquemDe l’Ile de France à la Provence
Martin Leroy Terquem a quitté ses Yvelines natales à 15 ans pour apprendre la pâtisserie en Mayenne. S’ensuivront « les saisons » comme autant de destinations. Un an en Ecosse, plusieurs postes à Val d’Isère, la Réserve de Beaulieu aux portes de Monaco et puis 4 années à Honfleur. « Mon épouse étant originaire de Saint-Rémy-de-Provence, nous sommes revenus dans la région et je travaille à Manville depuis février 2015 », se remémore Martin qui aujourd’hui, travaille avec Frédéric Néchaouni. Ce dernier a la charge de la pâtisserie du restaurant gastronomique, l’Aupiho, Leroy-Terquem assurant les séminaires, petits-déjeuners et le bistrot. « Mais nous sommes très complémentaires et interchangeables, c’est un réel travail d’équipe ». Comme dans une ruche…

Tarif : 75 € – 6 personnes. Infos au 04 90 54 40 20. Retraits jusqu’au 3 janvier 2020. Domaine de Manville, 13520 Les Baux-de-Provence.

Manville veut sauver le tourisme du pire…

« On ne veut pas que le tourisme soit la pire des industries et nous voulons être garants de notre patrimoine » explique Rozenn le Goff en charge du marketing dans ce domaine 5 étoiles propriété de la famille Saut. Depuis quelques mois, Manville redéfinit son identité globale sur le thème de la responsabilité « environnementale et sociétale » assure Rozenn. Dès janvier, l’hôtel de 30 chambres, par ailleurs membre de la chaîne des Small Luxury Hotel, ouvrira sa propre école de formation, « avec les gouvernantes, femmes de chambres, les métiers de service et la réception ». Manville conserve toujours son cycle de conférences philosophiques et se lancera au printemps dans la permaculture avec, pour objectif, une conversion totale du domaine : – Dans 2 ans, on devra être capable de calculer l’empreinte carbone de Manville et de la compenser » dit Rozenn le Goff.

Photos DR et Pauline Daniel

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

Abonne-toi à la newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.