Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Magazine

Hyères : l’été de tous les espoirs avec Tom Cariano à l’hôtel de la Mer

hôtel de la Mer

Petit à petit l’oiseau fait son nid et, pour Tom Cariano, cet été 2021 restera celui de la concrétisation de ses ambitions. Le chef a racheté début 2020 l’ancien hôtel Les Citronniers, à Hyères, et a mis à profit la période troublée des confinements et fermetures larvées, pour transformer la bâtisse des années 1960, en hôtel à son image. Côté cuisine, le chef de 26 ans milite tout à la fois pour un « travail simple qui met en valeur le produit avec 4 ou 5 ingrédients par assiette, pas plus, dit il. Deux filets de daurade sur une écrasée de pois chiches aux aulx confits avec une concassée de tomates, quelques zestes de combawa et des oignons nouveaux sautés par exemple ». hôtel de la mer

Tom Cariano a travaillé à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, à Brignoles, aux côtés de Benoit Witz et Nicolas Pierantoni, puis à l’Auberge du Soleil, dans la Nappa Valley, en plein vignoble californien. « Dans la famille, du côté de mon père, c’étaient de bons cuisiniers, confie-t-il. Mes parents eux-mêmes cuisinaient beaucoup et nous allions très souvent au restaurant. Moi, j’étais intrigué par ce qui se passait en coulisses et c’est peut-être ça qui m’a incité à devenir cuisinier » confesse-t-il.

Insistant sur « la fraîcheur et le tout fait maison », Cariano privilégie les approvisionnements locaux avec des « fraises cultivées à 500 mètres d’ici et des kumquats de Carqueiranne, mais travailler en local exclusivement, c’est difficile, car le client n’est pas toujours prêt à admettre qu’on puisse manquer de certains produits », regrette-t-il. Des huîtres de Tamaris de la famille Giol, aux légumes du Moulin de l’Ayguade, des pois chiches de Rougiers aux figues de Solliès qui accompagnent les petits fromages de la ferme La Cabrette des Maures à La Londe, chaque repas à l’hôtel de la Mer est une invitation à sillonner les routes de l’arrière-pays : – Travailler avec des locaux, c’est la meilleure façon de suivre le rythme des saisons et de trouver l’inspiration lorsque les fruits et légumes arrivent à pleine maturité », poursuit le cuisinier.

En fin de service, Tom Cariano aime aller à la rencontre des clients pour leur raconter sa démarche et tisser des liens : – J’aime quand nos hôtes prennent le temps de traîner et de savourer l’instant présent. J’aimerais qu’on parle de ce restaurant comme d’une adresse haut de gamme amicale, simple et élégante ». Mousse au chocolat noir praliné, agrumes et glace vanille ou quelques fraises de pays, jus de fraises à la verveine et meringue italienne… avec l’heure du dessert arrive celle des confidences : « Le plus beau des compliments, c’est lorsqu’un client revient avec des amis ou de la famille en leur promettant qu’ils vont passer un bon moment ». C’est pour ces instants-là que Tom Cariano a choisi ce métier.

Hôtel de la Mer, 1134, bd du front de mer, 83400 Hyères ; infos au 04 94 66 41 81. Restaurant, carte : 70 €

Photos Marie Tabacchi

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