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Hyères : l’été de tous les espoirs avec Tom Cariano à l’hôtel de la Mer

hôtel de la Mer

Petit à petit l’oiseau fait son nid et, pour Tom Cariano, cet été 2021 restera celui de la concrétisation de ses ambitions. Le chef a racheté début 2020 l’ancien hôtel Les Citronniers, à Hyères, et a mis à profit la période troublée des confinements et fermetures larvées, pour transformer la bâtisse des années 1960, en hôtel à son image. Côté cuisine, le chef de 26 ans milite tout à la fois pour un “travail simple qui met en valeur le produit avec 4 ou 5 ingrédients par assiette, pas plus, dit il. Deux filets de daurade sur une écrasée de pois chiches aux aulx confits avec une concassée de tomates, quelques zestes de combawa et des oignons nouveaux sautés par exemple”. hôtel de la mer

Tom Cariano a travaillé à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, à Brignoles, aux côtés de Benoit Witz et Nicolas Pierantoni, puis à l’Auberge du Soleil, dans la Nappa Valley, en plein vignoble californien. “Dans la famille, du côté de mon père, c’étaient de bons cuisiniers, confie-t-il. Mes parents eux-mêmes cuisinaient beaucoup et nous allions très souvent au restaurant. Moi, j’étais intrigué par ce qui se passait en coulisses et c’est peut-être ça qui m’a incité à devenir cuisinier” confesse-t-il.

Insistant sur “la fraîcheur et le tout fait maison”, Cariano privilégie les approvisionnements locaux avec des “fraises cultivées à 500 mètres d’ici et des kumquats de Carqueiranne, mais travailler en local exclusivement, c’est difficile, car le client n’est pas toujours prêt à admettre qu’on puisse manquer de certains produits”, regrette-t-il. Des huîtres de Tamaris de la famille Giol, aux légumes du Moulin de l’Ayguade, des pois chiches de Rougiers aux figues de Solliès qui accompagnent les petits fromages de la ferme La Cabrette des Maures à La Londe, chaque repas à l’hôtel de la Mer est une invitation à sillonner les routes de l’arrière-pays : – Travailler avec des locaux, c’est la meilleure façon de suivre le rythme des saisons et de trouver l’inspiration lorsque les fruits et légumes arrivent à pleine maturité”, poursuit le cuisinier.

En fin de service, Tom Cariano aime aller à la rencontre des clients pour leur raconter sa démarche et tisser des liens : – J’aime quand nos hôtes prennent le temps de traîner et de savourer l’instant présent. J’aimerais qu’on parle de ce restaurant comme d’une adresse haut de gamme amicale, simple et élégante”. Mousse au chocolat noir praliné, agrumes et glace vanille ou quelques fraises de pays, jus de fraises à la verveine et meringue italienne… avec l’heure du dessert arrive celle des confidences : “Le plus beau des compliments, c’est lorsqu’un client revient avec des amis ou de la famille en leur promettant qu’ils vont passer un bon moment”. C’est pour ces instants-là que Tom Cariano a choisi ce métier.

Hôtel de la Mer, 1134, bd du front de mer, 83400 Hyères ; infos au 04 94 66 41 81. Restaurant, carte : 70 €

Photos Marie Tabacchi

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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