► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Hyères : l’été de tous les espoirs avec Tom Cariano à l’hôtel de la Mer

24 juin 2021

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grandpastis

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Petit à petit l’oiseau fait son nid et, pour Tom Cariano, cet été 2021 restera celui de la concrétisation de ses ambitions. Le chef a racheté début 2020 l’ancien hôtel Les Citronniers, à Hyères, et a mis à profit la période troublée des confinements et fermetures larvées, pour transformer la bâtisse des années 1960, en hôtel à son image. Côté cuisine, le chef de 26 ans milite tout à la fois pour un « travail simple qui met en valeur le produit avec 4 ou 5 ingrédients par assiette, pas plus, dit il. Deux filets de daurade sur une écrasée de pois chiches aux aulx confits avec une concassée de tomates, quelques zestes de combawa et des oignons nouveaux sautés par exemple ». hôtel de la mer

Tom Cariano a travaillé à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, à Brignoles, aux côtés de Benoit Witz et Nicolas Pierantoni, puis à l’Auberge du Soleil, dans la Nappa Valley, en plein vignoble californien. « Dans la famille, du côté de mon père, c’étaient de bons cuisiniers, confie-t-il. Mes parents eux-mêmes cuisinaient beaucoup et nous allions très souvent au restaurant. Moi, j’étais intrigué par ce qui se passait en coulisses et c’est peut-être ça qui m’a incité à devenir cuisinier » confesse-t-il.

Insistant sur « la fraîcheur et le tout fait maison », Cariano privilégie les approvisionnements locaux avec des « fraises cultivées à 500 mètres d’ici et des kumquats de Carqueiranne, mais travailler en local exclusivement, c’est difficile, car le client n’est pas toujours prêt à admettre qu’on puisse manquer de certains produits », regrette-t-il. Des huîtres de Tamaris de la famille Giol, aux légumes du Moulin de l’Ayguade, des pois chiches de Rougiers aux figues de Solliès qui accompagnent les petits fromages de la ferme La Cabrette des Maures à La Londe, chaque repas à l’hôtel de la Mer est une invitation à sillonner les routes de l’arrière-pays : – Travailler avec des locaux, c’est la meilleure façon de suivre le rythme des saisons et de trouver l’inspiration lorsque les fruits et légumes arrivent à pleine maturité », poursuit le cuisinier.

En fin de service, Tom Cariano aime aller à la rencontre des clients pour leur raconter sa démarche et tisser des liens : – J’aime quand nos hôtes prennent le temps de traîner et de savourer l’instant présent. J’aimerais qu’on parle de ce restaurant comme d’une adresse haut de gamme amicale, simple et élégante ». Mousse au chocolat noir praliné, agrumes et glace vanille ou quelques fraises de pays, jus de fraises à la verveine et meringue italienne… avec l’heure du dessert arrive celle des confidences : « Le plus beau des compliments, c’est lorsqu’un client revient avec des amis ou de la famille en leur promettant qu’ils vont passer un bon moment ». C’est pour ces instants-là que Tom Cariano a choisi ce métier.

Hôtel de la Mer, 1134, bd du front de mer, 83400 Hyères ; infos au 04 94 66 41 81. Restaurant, carte : 70 €

Photos Marie Tabacchi