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Hyères : l’été de tous les espoirs avec Tom Cariano à l’hôtel de la Mer

hôtel de la Mer

Petit à petit l’oiseau fait son nid et, pour Tom Cariano, cet été 2021 restera celui de la concrétisation de ses ambitions. Le chef a racheté début 2020 l’ancien hôtel Les Citronniers, à Hyères, et a mis à profit la période troublée des confinements et fermetures larvées, pour transformer la bâtisse des années 1960, en hôtel à son image. Côté cuisine, le chef de 26 ans milite tout à la fois pour un « travail simple qui met en valeur le produit avec 4 ou 5 ingrédients par assiette, pas plus, dit il. Deux filets de daurade sur une écrasée de pois chiches aux aulx confits avec une concassée de tomates, quelques zestes de combawa et des oignons nouveaux sautés par exemple ». hôtel de la mer

Tom Cariano a travaillé à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, à Brignoles, aux côtés de Benoit Witz et Nicolas Pierantoni, puis à l’Auberge du Soleil, dans la Nappa Valley, en plein vignoble californien. « Dans la famille, du côté de mon père, c’étaient de bons cuisiniers, confie-t-il. Mes parents eux-mêmes cuisinaient beaucoup et nous allions très souvent au restaurant. Moi, j’étais intrigué par ce qui se passait en coulisses et c’est peut-être ça qui m’a incité à devenir cuisinier » confesse-t-il.

Insistant sur « la fraîcheur et le tout fait maison », Cariano privilégie les approvisionnements locaux avec des « fraises cultivées à 500 mètres d’ici et des kumquats de Carqueiranne, mais travailler en local exclusivement, c’est difficile, car le client n’est pas toujours prêt à admettre qu’on puisse manquer de certains produits », regrette-t-il. Des huîtres de Tamaris de la famille Giol, aux légumes du Moulin de l’Ayguade, des pois chiches de Rougiers aux figues de Solliès qui accompagnent les petits fromages de la ferme La Cabrette des Maures à La Londe, chaque repas à l’hôtel de la Mer est une invitation à sillonner les routes de l’arrière-pays : – Travailler avec des locaux, c’est la meilleure façon de suivre le rythme des saisons et de trouver l’inspiration lorsque les fruits et légumes arrivent à pleine maturité », poursuit le cuisinier.

En fin de service, Tom Cariano aime aller à la rencontre des clients pour leur raconter sa démarche et tisser des liens : – J’aime quand nos hôtes prennent le temps de traîner et de savourer l’instant présent. J’aimerais qu’on parle de ce restaurant comme d’une adresse haut de gamme amicale, simple et élégante ». Mousse au chocolat noir praliné, agrumes et glace vanille ou quelques fraises de pays, jus de fraises à la verveine et meringue italienne… avec l’heure du dessert arrive celle des confidences : « Le plus beau des compliments, c’est lorsqu’un client revient avec des amis ou de la famille en leur promettant qu’ils vont passer un bon moment ». C’est pour ces instants-là que Tom Cariano a choisi ce métier.

Hôtel de la Mer, 1134, bd du front de mer, 83400 Hyères ; infos au 04 94 66 41 81. Restaurant, carte : 70 €

Photos Marie Tabacchi

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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