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Hyères : l’été de tous les espoirs avec Tom Cariano à l’hôtel de la Mer

hôtel de la Mer

Petit à petit l’oiseau fait son nid et, pour Tom Cariano, cet été 2021 restera celui de la concrétisation de ses ambitions. Le chef a racheté début 2020 l’ancien hôtel Les Citronniers, à Hyères, et a mis à profit la période troublée des confinements et fermetures larvées, pour transformer la bâtisse des années 1960, en hôtel à son image. Côté cuisine, le chef de 26 ans milite tout à la fois pour un « travail simple qui met en valeur le produit avec 4 ou 5 ingrédients par assiette, pas plus, dit il. Deux filets de daurade sur une écrasée de pois chiches aux aulx confits avec une concassée de tomates, quelques zestes de combawa et des oignons nouveaux sautés par exemple ». hôtel de la mer

Tom Cariano a travaillé à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, à Brignoles, aux côtés de Benoit Witz et Nicolas Pierantoni, puis à l’Auberge du Soleil, dans la Nappa Valley, en plein vignoble californien. « Dans la famille, du côté de mon père, c’étaient de bons cuisiniers, confie-t-il. Mes parents eux-mêmes cuisinaient beaucoup et nous allions très souvent au restaurant. Moi, j’étais intrigué par ce qui se passait en coulisses et c’est peut-être ça qui m’a incité à devenir cuisinier » confesse-t-il.

Insistant sur « la fraîcheur et le tout fait maison », Cariano privilégie les approvisionnements locaux avec des « fraises cultivées à 500 mètres d’ici et des kumquats de Carqueiranne, mais travailler en local exclusivement, c’est difficile, car le client n’est pas toujours prêt à admettre qu’on puisse manquer de certains produits », regrette-t-il. Des huîtres de Tamaris de la famille Giol, aux légumes du Moulin de l’Ayguade, des pois chiches de Rougiers aux figues de Solliès qui accompagnent les petits fromages de la ferme La Cabrette des Maures à La Londe, chaque repas à l’hôtel de la Mer est une invitation à sillonner les routes de l’arrière-pays : – Travailler avec des locaux, c’est la meilleure façon de suivre le rythme des saisons et de trouver l’inspiration lorsque les fruits et légumes arrivent à pleine maturité », poursuit le cuisinier.

En fin de service, Tom Cariano aime aller à la rencontre des clients pour leur raconter sa démarche et tisser des liens : – J’aime quand nos hôtes prennent le temps de traîner et de savourer l’instant présent. J’aimerais qu’on parle de ce restaurant comme d’une adresse haut de gamme amicale, simple et élégante ». Mousse au chocolat noir praliné, agrumes et glace vanille ou quelques fraises de pays, jus de fraises à la verveine et meringue italienne… avec l’heure du dessert arrive celle des confidences : « Le plus beau des compliments, c’est lorsqu’un client revient avec des amis ou de la famille en leur promettant qu’ils vont passer un bon moment ». C’est pour ces instants-là que Tom Cariano a choisi ce métier.

Hôtel de la Mer, 1134, bd du front de mer, 83400 Hyères ; infos au 04 94 66 41 81. Restaurant, carte : 70 €

Photos Marie Tabacchi

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.