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Ventrus avec vue : le resto de demain sera nomade et écorespectueux

Ventrus avec vue

“Le monde regorge de vues époustouflantes et les restaurants pour en profiter sont trop rares”. Guillaume Chupeau résume en une phrase son idée de “restaurant éphémère bienveillant” : un rêve consistant à installer, le temps d’une saison, un restaurant dans un grand site, dans une démarche locavore en s’engageant à préserver l’environnement. “C’est une idée que je mûris depuis plusieurs années, confie ce publicitaire qui, après 20 années d’exercice, a décidé de tout lâcher pour donner corps à son envie.  Au-delà de la cuisine, Ventrus avec vue apporte un surcroît d’expérience”.

Voilà pour le principe. La démarche se veut radicalement différente des restaurants traditionnels, prisonniers de leurs murs. “L’architecte François Muracciole a pensé une structure démontable en bois et en verre articulée autour d’une cuisine”, énonce Guillaume Chupeau. La capacité de 75 couverts proposera 50 places assises à l’intérieur et, sur le modèle d’un cirque, le restaurant vivra par saisons de 4 à 5 mois avec deux implantations par an et toujours la même inquiétude : polluer le moins possible. “Pour minimiser l’impact, nous avons travaillé sur l’énergie. Le solaire se prêtant mal à nos exigences nomades, nous avons dû aussi renoncer aux piles à hydrogènes trop chères et encombrantes ; finalement, on a opté pour des implantations en site où nous nous connecterons à de l’énergie verte décarbonée”. Ventrus avec vue ne sera pas relié au réseau d’eau ni au tout-à-l’égoût. Guillaume Chupeau s’est rapproché de la start-up spécialisée en approvisionnement en eau  potable sur site isolé InoVaya ainsi que de la société Wico toilettes (qui vient de signer un contrat de partenariat avec Alsthom pour équiper des TGV) : “Pour faire vivre le site, 6 mètres cubes suffiront à tenir trois semaines” explique l’entrepreneur. Ultime point, des plus cruciaux : la gestion des déchets. “Nous utiliserons les circuits de recyclage habituel avec un soin apporté aux déchets organiques qui rejoindront la terre pour l’enrichir. C’est pourquoi nous nous fournirons auprès de la ferme Terre de Mars dont on est sûr des bonnes pratiques”.

Ventrus avec vue

“Un new-deal de la restauration, se faire du bien sans faire de mal”

Guillaume Chupeau

Le parc des calanques avait donné son accord pour accueillir Ventrus au titre de l’exemplarité du projet mais les risques d’incendie, trop élevés, ont obligé à rebrousser chemin. “Ventrus ne sera ni une buvette ni une guinguette” assure l’instigateur du projet comme pour rassurer les riverains d’un autre site qui pourrait accueillir l’expérience. L’équipe sera composée de 7 personnes dont 4 en salle. “Nous accueillerons des chefs en résidence, des jeunes talents qui cherchent à se faire connaître à l’image de ce qui se fait à Paris chez les Résidents (XVIIe) et chez Fulgurances (XIe)” affirme Chupeau. Parmi les toques qui soutiennent le projet, on retrouve Juliette Brunet, ex-Passard et ex-Ducasse, Sylvain Sendra, Fleur de Pavé (Paris IIe) et le régional de l’étape, Emmanuel Perrodin. “Nous embaucherons des saisonniers et des locaux le plus possible”, promet le porteur de projet.

Dès que la situation sanitaire le permettra, Ventrus avec vue déploiera son offre de restauration “inspirée par le marché du jour” dans un esprit bistronomique revendiqué, ancré dans le terroir de résidence du restaurant nomade. Côté tarifs, Chupeau promet une offre aux environs de 35 € au déjeuner et 50 € en soirée. “Pour l’heure, j’ai grand besoin de clore ma levée de fonds et mon tour de table de financeurs, confesse Guillaume. C’est pourquoi je lance un appel à nous rejoindre sur le site chefinvest pour vivre avec nous cette aventure”. Après Marseille cet été, Ventrus avec vue se déplacera à Paris, du côté de la Villette, le long du canal de l’Ourcq. Le projet mérite le soutien de tous !

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.