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Huile d’olive, balade en Vaucluse de moulin en moulin

Qui mieux que l’olive symbolise la Méditerranée et sa gastronomie ? En Provence, l’huile d’olive irrigue la terre de son sang doré. Un ingrédient primordial pour les chefs de la région, l’occasion de présenter trois moulins qui pressent dans les règles de l’art.

Jean-Luc Vernet huile d'oliveLa Balméenne à Beaumes-de-Venise dispose d’un local de fabrication d’huiles d’olive depuis 1999. Ce sont donc les producteurs qui apportent leurs olives à la coopérative. 2017 a été une très bonne année : « On a eu de 700 à 800 apporteurs et on a réalisé 100 000 litres, explique Jean-Luc Vernet, directeur de la coopérative depuis 26 ans. Si quelque 35 000 litres ont été voués à l’autoconsommation, le reste est donc parti à la vente ». L’espace de vente met à disposition une huile d’olive AOC composée majoritairement d’aglandau puis de bouteillan, cayon et salonenque : « Une huile AOC ne peut être à 100% aglandau » dit Vernet.  Lors de la confection des autres huiles d’olive la variété d’olive verte préférée reste l’aglandau, appelée aussi verdale de Carpentras : « Pour varier les goûts et répondre à la demande des consommateurs, on joue avec la maturité de l’olive et le temps de stockage avant la presse » explique Jean-Luc. L’huile d’olive AOC, c’est la fruité vert « on presse les olives tout de suite et, comme elles sont fraîches, on va générer de la chlorophylle avec son goût d’artichaut mais aussi du piquant et de l’amertume». Le cœur de gamme de la coopérative reste le fruité mûr, récolté de novembre à décembre à pleine maturité. Les olives sont pressées de 1 à 3 jours après récolte. Quant à la fruité noir, « elle répond à la volonté du moulinier de travailler une olive mûre entre décembre et janvier avec un stockage d’une semaine ». L’huile d’olive de la Balméenne ne contient aucun colorant, conservateur et additif, tout est naturel : « La vitamine E et les polyphénols permettent de conserver l’huile ». Pour une conservation optimale, conservez votre huile à l’abri de la lumière, de la chaleur et évitez l’oxydation : « Parfois certaines personnes trouvent que l’AOC est trop forte alors ils l’oxydent dans une assiette en la protégeant avec un tissu. Elle va donc évoluer et l’amertume disparaît petit à petit, explique-t-il. Notre système d’extraction se fait à froid c’est-à-dire que l’on ne dépasse pas les 27 degrés car c’est un processus d’extraction en continu contrairement aux meules”.
Coopérative la Balméenne, 82, avenue Jules-Ferry, Beaumes-de-Venise ; infos au 04 90 62 94 15

Le Clos des Jeannons huile d'oliveLe Clos des Jeannons est l’un des mouliniers les plus productifs du Vaucluse avec 80 000 litres d’huile pour la seule année 2017. Ce domaine familial a été fondé en 2003 par André Horard âgé de 66 ans, aujourd’hui retraité. C’est son fils Guillaume qui se charge de la production, bien que son père garde encore un oeil bienveillant sur la conduite de la propriété. Le moulin est situé à 5 km de Gordes et couvre 25 hectares, soit 4 500 oliviers. On y cultive l’aglandau qui est une variété qui résiste très bien aux fortes chaleurs d’été comme aux froids hivernaux mais aussi au mistral. La famille élabore 3 types d’huiles d’olives : « La première AOC Provence est composée à 70% de l’aglandau et à 30% de bouteillan, cayon et salonenque, les olives sont ramassées début novembre. La “traditionnelle” qui est à 100% aglandau est prisée pour ses arômes poivrés, épicés et d’artichaut vert. Puis la dernière est une huile d’olive intense toujours à 100% aglandau mais à la différence de la précédente, la récolte s’effectue tardivement, elle est donc plus forte en goût” explique André. Lors de la récolte, de novembre à décembre, le moulin broie ses olives mais aussi celles de 2 500 porteurs et “donc durant cette période on a des journées très dynamiques”. Une huile d’olive se déguste soit à la petite cuillère ou sur un morceau de pain. En cuisine, ses usages sont illimités : “La moyenne de consommation d’un ménage est d’un litre d’huile d’olive par semaine en Provence, le beurre n’existe pas et c’est la base de la cuisine dans le Sud-Est » détaille Guillaume.
Le moulin à huile d’olive du Clos des Jeannos ; le haut Tourteron, Gordes ; infos au 04 90 72 68 35

Olivier Marrou huile d'oliveLa Retanque à Saint-Saturnin-lez-Avignon est dirigé par Olivier Marrou qui a racheté, en 2007, le moulin de son grand-père pour s’y établir et vivre de son activité de moulinier. Il revendique 350 pieds d’oliviers soit un hectare de terrain sis à Jaucas et sur la colline de Caumont : « Un pied produit jusqu’à 60 kg d’olives soit un rendement de 10 litres maximum d’huile par arbre mais tout dépend de la variété, de la période et des années » explique-t-il. Le moulin de la Retanque vend sa production ainsi que celle de deux autres oléiculteurs mais le moulin vit des olives de ses apporteurs. Sa production est de 20 à 30 tonnes d’olives tandis que pour les particuliers cela représente 100 tonnes soit 15 000 litres d’huile d’olive pour 2 000 apporteurs. Lorsque ces derniers apportent leurs olives pour les transformer, il leur faudra attendre une semaine car « je ne filtre pas mes huiles d’olives. C’est grâce aux apporteurs que l’on vit de notre métier. Les frais de trituration sont de 3 € le litre sachant qu’un litre au détail coûte 20 €. C’est donc plus intéressant de récolter ses olives et de les faire presser » dit Olivier.
Olivier Marrou ne répond pas au cahier des charges de l’AOC mais ses huiles d’olives sont certifiées Huile d’Olive de France qui garantit le lieu de fabrication et la provenance du fruit. Il produit donc trois variétés d’huiles à base d’aglandau « dont la fruité vert avec des olives récoltées de fin octobre à fin novembre. La deuxième est un fruité mûr puis la dernière, je l’élabore lorsque j’ai une importante production comme l’an passé. C’est un assemblage composé d’aglandau et de picholine qui dégage des notes pimentées et très poivrées”.
Moulin à huile la Retanque, 33, route de Pernes, Saint-Saturnin-lès-Avignon ; infos au 04 90 22 48 34

Marie Riera / photos M.R. et Fotolia

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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