Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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En direct du marché

Huile d’olive, balade en Vaucluse de moulin en moulin

Qui mieux que l’olive symbolise la Méditerranée et sa gastronomie ? En Provence, l’huile d’olive irrigue la terre de son sang doré. Un ingrédient primordial pour les chefs de la région, l’occasion de présenter trois moulins qui pressent dans les règles de l’art.

Jean-Luc Vernet huile d'oliveLa Balméenne à Beaumes-de-Venise dispose d’un local de fabrication d’huiles d’olive depuis 1999. Ce sont donc les producteurs qui apportent leurs olives à la coopérative. 2017 a été une très bonne année : « On a eu de 700 à 800 apporteurs et on a réalisé 100 000 litres, explique Jean-Luc Vernet, directeur de la coopérative depuis 26 ans. Si quelque 35 000 litres ont été voués à l’autoconsommation, le reste est donc parti à la vente ». L’espace de vente met à disposition une huile d’olive AOC composée majoritairement d’aglandau puis de bouteillan, cayon et salonenque : « Une huile AOC ne peut être à 100% aglandau » dit Vernet.  Lors de la confection des autres huiles d’olive la variété d’olive verte préférée reste l’aglandau, appelée aussi verdale de Carpentras : « Pour varier les goûts et répondre à la demande des consommateurs, on joue avec la maturité de l’olive et le temps de stockage avant la presse » explique Jean-Luc. L’huile d’olive AOC, c’est la fruité vert « on presse les olives tout de suite et, comme elles sont fraîches, on va générer de la chlorophylle avec son goût d’artichaut mais aussi du piquant et de l’amertume». Le cœur de gamme de la coopérative reste le fruité mûr, récolté de novembre à décembre à pleine maturité. Les olives sont pressées de 1 à 3 jours après récolte. Quant à la fruité noir, « elle répond à la volonté du moulinier de travailler une olive mûre entre décembre et janvier avec un stockage d’une semaine ». L’huile d’olive de la Balméenne ne contient aucun colorant, conservateur et additif, tout est naturel : « La vitamine E et les polyphénols permettent de conserver l’huile ». Pour une conservation optimale, conservez votre huile à l’abri de la lumière, de la chaleur et évitez l’oxydation : « Parfois certaines personnes trouvent que l’AOC est trop forte alors ils l’oxydent dans une assiette en la protégeant avec un tissu. Elle va donc évoluer et l’amertume disparaît petit à petit, explique-t-il. Notre système d’extraction se fait à froid c’est-à-dire que l’on ne dépasse pas les 27 degrés car c’est un processus d’extraction en continu contrairement aux meules ».
Coopérative la Balméenne, 82, avenue Jules-Ferry, Beaumes-de-Venise ; infos au 04 90 62 94 15

Le Clos des Jeannons huile d'oliveLe Clos des Jeannons est l’un des mouliniers les plus productifs du Vaucluse avec 80 000 litres d’huile pour la seule année 2017. Ce domaine familial a été fondé en 2003 par André Horard âgé de 66 ans, aujourd’hui retraité. C’est son fils Guillaume qui se charge de la production, bien que son père garde encore un oeil bienveillant sur la conduite de la propriété. Le moulin est situé à 5 km de Gordes et couvre 25 hectares, soit 4 500 oliviers. On y cultive l’aglandau qui est une variété qui résiste très bien aux fortes chaleurs d’été comme aux froids hivernaux mais aussi au mistral. La famille élabore 3 types d’huiles d’olives : « La première AOC Provence est composée à 70% de l’aglandau et à 30% de bouteillan, cayon et salonenque, les olives sont ramassées début novembre. La « traditionnelle » qui est à 100% aglandau est prisée pour ses arômes poivrés, épicés et d’artichaut vert. Puis la dernière est une huile d’olive intense toujours à 100% aglandau mais à la différence de la précédente, la récolte s’effectue tardivement, elle est donc plus forte en goût » explique André. Lors de la récolte, de novembre à décembre, le moulin broie ses olives mais aussi celles de 2 500 porteurs et « donc durant cette période on a des journées très dynamiques ». Une huile d’olive se déguste soit à la petite cuillère ou sur un morceau de pain. En cuisine, ses usages sont illimités : « La moyenne de consommation d’un ménage est d’un litre d’huile d’olive par semaine en Provence, le beurre n’existe pas et c’est la base de la cuisine dans le Sud-Est » détaille Guillaume.
Le moulin à huile d’olive du Clos des Jeannos ; le haut Tourteron, Gordes ; infos au 04 90 72 68 35

Olivier Marrou huile d'oliveLa Retanque à Saint-Saturnin-lez-Avignon est dirigé par Olivier Marrou qui a racheté, en 2007, le moulin de son grand-père pour s’y établir et vivre de son activité de moulinier. Il revendique 350 pieds d’oliviers soit un hectare de terrain sis à Jaucas et sur la colline de Caumont : « Un pied produit jusqu’à 60 kg d’olives soit un rendement de 10 litres maximum d’huile par arbre mais tout dépend de la variété, de la période et des années » explique-t-il. Le moulin de la Retanque vend sa production ainsi que celle de deux autres oléiculteurs mais le moulin vit des olives de ses apporteurs. Sa production est de 20 à 30 tonnes d’olives tandis que pour les particuliers cela représente 100 tonnes soit 15 000 litres d’huile d’olive pour 2 000 apporteurs. Lorsque ces derniers apportent leurs olives pour les transformer, il leur faudra attendre une semaine car « je ne filtre pas mes huiles d’olives. C’est grâce aux apporteurs que l’on vit de notre métier. Les frais de trituration sont de 3 € le litre sachant qu’un litre au détail coûte 20 €. C’est donc plus intéressant de récolter ses olives et de les faire presser » dit Olivier.
Olivier Marrou ne répond pas au cahier des charges de l’AOC mais ses huiles d’olives sont certifiées Huile d’Olive de France qui garantit le lieu de fabrication et la provenance du fruit. Il produit donc trois variétés d’huiles à base d’aglandau « dont la fruité vert avec des olives récoltées de fin octobre à fin novembre. La deuxième est un fruité mûr puis la dernière, je l’élabore lorsque j’ai une importante production comme l’an passé. C’est un assemblage composé d’aglandau et de picholine qui dégage des notes pimentées et très poivrées ».
Moulin à huile la Retanque, 33, route de Pernes, Saint-Saturnin-lès-Avignon ; infos au 04 90 22 48 34

Marie Riera / photos M.R. et Fotolia

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