En direct du marché

Avec Local en Bocal, oui l’industrie agroalimentaire peut être vertueuse

Petite entreprise deviendra grande… Ainsi pourrait-on résumer les 3 premières années d’activité de cette société qui a pris le pari de mettre nos menus en bocaux. Pour répondre aux nécessités d’une demande croissante, Local en Bocal a déménagé au mois d’août dernier “pour un espace de travail plus grand à Montfavet, au sein d’Agroparc car au Min d’Avignon (Marché d’intérêt national, NDLR), il nous était de plus en plus difficile de stocker les bocaux. Au fil des mois, nous nous sommes sentis de plus en plus à l’étroit” raconte la directrice de l’entreprise.
Ingénieur agronome de formation,  Charlotte Trossat rêvait de fonder sa propre société. Deux années ont été nécessaires à l’élaboration de son étude de marché, à la recherche des fournisseurs et des recettes ; un travail préparatoire qui lui a permis d’affiner ses prémonitions : « Je voulais créer de l’emploi, travailler dans une entreprise à taille humaine avec des producteurs bio et côtoyer le monde agricole” résume-t-elle.

200 000 € de CA
Au fil des mois, Local en Bocal a tissé des liens avec des épiceries fines et bio de la région. A l’échelle nationale, l’entreprise travaille avec le réseau des magasins La Vie Claire qui représente entre 25 et 30 % de son chiffre d’affaires évalué à 200 000 € pour cette deuxième année d’activité. L’équipe propose également du sur-mesure pour certains de ses fournisseurs : “Nous préparons des conserves avec les légumes de nos fournisseurs, comme par exemple des coulis de tomate pour agrémenter leurs paniers maraîchers en plein hiver”. Local en Bocal cuisine aussi les repas de toutes les cantines d’Avignon, soit 4 000 repas par jour.

“Faire voyager des produits bio sur de grandes distances a peu de sens. Et puis, la proximité est aussi un gage de confiance, de transparence. Cet achat, militant, contribue au développement économique local. Il donne du sens, de la valeur aux produits. Au final, on est bien plus satisfait d’avoir acheté un produit bio et local qu’un paquet de biscuits industriels au supermarché !”
Charlotte Trossat

Les bocaux sont garnis en grande partie de recettes salées à l’instar “des soupes froides ou chaudes, des préparations pour taboulé ou encore du houmous et des compotes”. Tout est cuisiné à base d’ingrédients issus de producteurs sélectionnés dans un rayon de moins de 150 km, à cheval entre le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône : « Nos maraîchers nous approvisionnent en fruits et légumes qui ne sont pas destinés à la vente sur marchés. Pour exemple, si une tomate déjà mûre est expédiée à Paris, elle se dégradera durant le transport ou lors des manipulations ; elle est donc éliminée de la vente. Alors pour éviter tous les gaspillages, les maraîchers les écartent eux-mêmes du circuit long mais ce n’est pas pour autant que la qualité diffère. La seule différence est économique car ces légumes sont vendus à bas prix. Aujourd’hui, en faisant cela on valorise 50 tonnes de fruits et légumes retirés du marché chaque année ». Certaines recettes sont élaborées en interne et d’autres sont imaginées par des cuisiniers de métier comme par Valérie Cupillard. Cette année l’entreprise a noué un partenariat avec l’école hôtelière d’Avignon : « La filière bachelor européen cook designer en arts culinaires devait concevoir des recettes pour Local en Bocal cette expérience était très intéressantes et j’aimerais renouveler le projet » confesse Charlotte Trossat.

Pour répondre à sa clientèle, Charlotte et son équipe préparent « environ 600 bouteilles de soupes froides par jour, mais la quantité varie au gré des commandes. A l’année, on produit près de 150 000 bocaux”. Pour cela Charlotte emploie 8 salariés à l’année et « d’ici deux ans on atteindra 10 employés. Je suis ambitieuse et j’ai envie que mon entreprise évolue à l’échelle nationale” annonce-t-elle avec conviction.

Marie Riera / photos M.R. et DR

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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