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Huiles d'olives, et si on apprenait l'art de la dégustation ?

La couleur des huiles d’olive s’étend du jaune pâle au vert intense, mais elle n’indique rien quant aux caractéristiques de son arôme et de sa saveur, qui ne peuvent être découverts qu’au cours de la dégustation. Chaque variété d’olive possède son arôme ou aspect “fruité” caractéristique. On appelle “fruité” l’arôme qui rappelle l’odeur des olives saines et fraîches avec lesquelles a été élaborée l’huile. L’aspect fruité des huiles d’olive vierges sera plus ou moins intense en fonction de la variété d’olives utilisées pour l’élaboration des huiles d’olive mais également de leur degré de maturation. Dans l’arôme des différentes huiles d’olive, se décèlent des touches de fruits comme l’amande, la pomme, les agrumes mais aussi des plantes comme le figuier et la tomate, ainsi que des touches vertes rappelant les feuilles et l’herbe fraîchement coupée.

Choisir l’huile d’olive la plus adéquate pour chaque plat représente une activité fascinante pour les palais curieux. Voici comment faire la différence entre trois classifications d’huiles vierges extra.

L’huile d’olive au goût « fruité vert »
La plus consommée en France car c’est la championne des salades ! Elle provient d’olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures. En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge, le goût “piquant” est une sensation tactile piquante caractéristique des huiles élaborées avec des olives en phase de maturation), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio, un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique… Rayon dessert ? Elle se lie très bien avec une salade d’agrumes ou encore des pêches pochées à la menthe.

L’huile d’olive au goût « fruité mûr »
La plus consensuelle, douce et délicate. La “douceur” d’une huile d’olive, évoque une sensation de douceur accompagnée parfois d’arômes d’amande verte ou sèche. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, on y décèle des notes de banane, de noisette, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.
En cuisine, on la marie avec… du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille.

L’huile d’olive au goût « fruité noir »
La plus controversée. Elle est fabriquée « à l’ancienne »: les olives sont stockées à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale. Bien maîtrisé (pour ne pas dériver vers le rance), le processus donne une huile d’olive au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

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Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).