En direct du marché

Huiles d'olives, et si on apprenait l'art de la dégustation ?

La couleur des huiles d’olive s’étend du jaune pâle au vert intense, mais elle n’indique rien quant aux caractéristiques de son arôme et de sa saveur, qui ne peuvent être découverts qu’au cours de la dégustation. Chaque variété d’olive possède son arôme ou aspect “fruité” caractéristique. On appelle “fruité” l’arôme qui rappelle l’odeur des olives saines et fraîches avec lesquelles a été élaborée l’huile. L’aspect fruité des huiles d’olive vierges sera plus ou moins intense en fonction de la variété d’olives utilisées pour l’élaboration des huiles d’olive mais également de leur degré de maturation. Dans l’arôme des différentes huiles d’olive, se décèlent des touches de fruits comme l’amande, la pomme, les agrumes mais aussi des plantes comme le figuier et la tomate, ainsi que des touches vertes rappelant les feuilles et l’herbe fraîchement coupée.

Choisir l’huile d’olive la plus adéquate pour chaque plat représente une activité fascinante pour les palais curieux. Voici comment faire la différence entre trois classifications d’huiles vierges extra.

L’huile d’olive au goût « fruité vert »
La plus consommée en France car c’est la championne des salades ! Elle provient d’olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures. En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge, le goût “piquant” est une sensation tactile piquante caractéristique des huiles élaborées avec des olives en phase de maturation), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio, un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique… Rayon dessert ? Elle se lie très bien avec une salade d’agrumes ou encore des pêches pochées à la menthe.

L’huile d’olive au goût « fruité mûr »
La plus consensuelle, douce et délicate. La “douceur” d’une huile d’olive, évoque une sensation de douceur accompagnée parfois d’arômes d’amande verte ou sèche. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, on y décèle des notes de banane, de noisette, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.
En cuisine, on la marie avec… du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille.

L’huile d’olive au goût « fruité noir »
La plus controversée. Elle est fabriquée « à l’ancienne »: les olives sont stockées à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale. Bien maîtrisé (pour ne pas dériver vers le rance), le processus donne une huile d’olive au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

Le GP sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter