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Huiles d'olives, et si on apprenait l'art de la dégustation ?

La couleur des huiles d’olive s’étend du jaune pâle au vert intense, mais elle n’indique rien quant aux caractéristiques de son arôme et de sa saveur, qui ne peuvent être découverts qu’au cours de la dégustation. Chaque variété d’olive possède son arôme ou aspect “fruité” caractéristique. On appelle “fruité” l’arôme qui rappelle l’odeur des olives saines et fraîches avec lesquelles a été élaborée l’huile. L’aspect fruité des huiles d’olive vierges sera plus ou moins intense en fonction de la variété d’olives utilisées pour l’élaboration des huiles d’olive mais également de leur degré de maturation. Dans l’arôme des différentes huiles d’olive, se décèlent des touches de fruits comme l’amande, la pomme, les agrumes mais aussi des plantes comme le figuier et la tomate, ainsi que des touches vertes rappelant les feuilles et l’herbe fraîchement coupée.

Choisir l’huile d’olive la plus adéquate pour chaque plat représente une activité fascinante pour les palais curieux. Voici comment faire la différence entre trois classifications d’huiles vierges extra.

L’huile d’olive au goût « fruité vert »
La plus consommée en France car c’est la championne des salades ! Elle provient d’olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures. En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge, le goût “piquant” est une sensation tactile piquante caractéristique des huiles élaborées avec des olives en phase de maturation), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio, un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique… Rayon dessert ? Elle se lie très bien avec une salade d’agrumes ou encore des pêches pochées à la menthe.

L’huile d’olive au goût « fruité mûr »
La plus consensuelle, douce et délicate. La “douceur” d’une huile d’olive, évoque une sensation de douceur accompagnée parfois d’arômes d’amande verte ou sèche. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, on y décèle des notes de banane, de noisette, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.
En cuisine, on la marie avec… du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille.

L’huile d’olive au goût « fruité noir »
La plus controversée. Elle est fabriquée « à l’ancienne »: les olives sont stockées à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale. Bien maîtrisé (pour ne pas dériver vers le rance), le processus donne une huile d’olive au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster (champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux USA et deux adresses à Paris), ouvre sa première adresse à Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Cannes La plage Hyde Beach du Grand Hôtel de Cannes rouvre ses portes avec une nouvelle carte sudiste signée par Stéphanie Le Quellec. Située sur le boulevard de La Croisette, la plage privée du Hyde Beach Cannes et son ponton au-dessus de la mer proposent de profiter d’une expérience de détente (et de gastronomie) les pieds dans le sable. Stéphanie Le Quellec, qui connaît bien la région pour y avoir exercé pendant près de 8 ans, renoue cet été avec la Méditerranée. Elle a promis de retravailler avec ses producteurs de cœur et leurs merveilleux produits : fromages de chèvre de la région, tomates charnues, poissons de la côte et autres aromates du marché coloré de Forville, que la cuisinière s’attachera à sublimer. Un shot de Riviera dans l’assiette…

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