Restaurants en Provence

L’Inclassable, un resto éphémère première classe

L’Inclassable a accueilli ses premiers clients lundi 17 juin. Un restaurant a donc posé ses tables et aménagé un comptoir au sein même de l’ancien Café parisien. Ce restaurant vivra quelques mois, jusqu’au 30 septembre, le temps d’un été MPG2019, année de la gastronomie en Provence ; il sera la vitrine de ce que le département des Bouches-du-Rhône peut proposer de meilleur. Produits locaux et saisonniers, cuisinier(e)s des Martigues, de Cassis, d’Aix ou de Marseille se sentiront ici chez eux, reçus par le duo Laëtitia Visse et Sébastien Richard en cuisine et qui assureront le continuum tout au long de ces prochaines semaines. Pour étancher notre soif… de curiosités vinicoles, c’est encore une femme qui s’y colle avec Sabrina Thuillier qui, en grande complice de Sébastien, fera chanter sa partition de vins bio et nature. Voilà pour le décor que le grapheur Nhobi, débordant de talent, a agrémenté d’une magnifique fresque de cochonailles en gloire.

Dans le droit fil de la cuisine nikkei qui fusionne les cuisines péruvienne et japonaise, le tiradito de saumon est une parfaite illustration de la subtilité du cru sur la puissance des assaisonnements. Un trait de citron, quelques oeufs de lompe, de l’aneth et des cébettes pour la note verte, des fraises délicatement sucrées pour contrebalancer l’assaisonnement, Laëtitia marche sur un fil sacrément tendu et donne le vertige. Parce qu’elle aime les cochonneries, la cuisinière donne à goûter un boudin presque confit, réveillé par une compote de pommes comme un chutney et des oignons façon pickles croquants tendres. Les oeufs mimosa parfumés au haddock achèvent de convaincre : de ses jeunes années dans la haute cuisine et les palaces, la jeune femme a gardé le meilleur. Elle cuisine avec son intelligence dans un milieu où la virilité se mesure -à tort- aux prouesses techniques.  L’épaule d’agneau confite et ses légumes de saison (remarquables courgettes jaunes et vertes encore charnues en dépit d’un vif passage à la plancha puis au four) est accompagnée d’une polenta au beurre et à l’ail inoubliable.

InclassableAlors faut-il y aller ? Définitivement oui pour ceux qui aiment les bistrots contemporains et l’art qu’ont certains cuisiniers de renouveler les classiques sans les dénaturer. Oui encore pour la mousse au chocolat qui a été salée mais qui aurait eu tout autant d’intérêt, voire plus, dans sa version traditionnelle. Oui pour le service délicieux, efficace et très patient. Oui finalement parce que ce restaurant est très mal nommé ; si d’aucuns le jugent Inclassable, vous, vous le classerez assurément dans le tiroir des bonnes tables.

L’Inclassable, 1, place Sadi-Carnot, Marseille 2e arr. Du 11 juin au 30 septembre 2019, du mardi au dimanche. Mardi, carte végétale ; mercredi, cochon ; jeudi, ravioli ; vendredi, poisson ; samedi, agneau et dimanche (parfois), le brunch. Environ 30 €.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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