Art de vivre

Les conseils de Jean-Luc Danjou pour réussir sa terrine de foie gras

Jean-Luc Danjou“Le foie gras c’est simple et compliqué à la fois” résume avec humour Jean-Luc Danjou. Toulousain et titulaire du titre de Meilleur ouvrier de France cuisine depuis 1986, Danjou est incollable sur le foie gras, “un produit noble et délicat” dont il parle avec respect. Le foie gras cru est un foie de canard ou d’oie qui a gonflé, il est chargé en graisses, comme cirrhosé : “Un foie affiche 90g de graisse pour un poids de 350-500g lorsqu’il est gavé, explique le cuisinier. Aujourd’hui, les foies sont moins amers qu’ils ne l’étaient il y a une trentaine d’années car les bêtes sont vidées immédiatement après abattage”.
Parce qu’un foie gras frais perd 5% de son poids en graisse chaque jour, Jean-Luc Danjou conseille d’acheter par exemple un foie gras frais surgelé comme en propose par exemple la marque Rougié, fournisseur attitré des restaurants Michelin. “Quant au foie gras mi-cuit, c’est une dénomination un peu bateau, reconnaît Danjou. Dans la profession, c’est une appellation officielle attribuée à un foie gras pasteurisé à plus de 65°C, vendu au rayon frais des grandes surfaces. Un foie stérilisé à +100°C, est un foie gras en conserve”.
Faut-il ajouter de l’alcool à sa recette de foie gras ? “Chacun fait ce qu’il aime ; personnellement, j’ajoute dans les terrines et pressés un vin doux naturel comme le muscat de Beaumes-de-Venise, soit de 4 à 5 cl de muscat par kilo de foie. Je pense que c’est un excellent exhauisteur de saveurs”. Pour les assaisonnements, Danjou recommande de 15 à 16g de sel et de 2 à 5g de poivre par kilo de foie.

La terrine pour les nuls
Comment assaisonner ? C’est l’un des plats les plus plébiscités pour les fêtes : la terrine réunit tous les suffrages. Pour la réussir, il faut éviter les pièges et idées reçues : “L’opération de retrait des veines est la plus délicate. Pensez à sortir votre foie gras du réfrigérateur 2 heures avant de le manipuler. Les deux lobes sont concernés alors apprenez les gestes auprès d’une personne d’expérience qui guidera vos premiers gestes. Assaisonnez comme évoqué ci-avant et ajoutez un peu de muscat. Laissez mariner l’ensemble une nuit entière au réfrigérateur protégé par un film alimentaire”.
Opération cuisson. N’utilisez jamais de papier aluminium en contact avec le foie gras cru et pensez à retourner le foie plusieurs fois afin que la marinade imprègne le produit. Le lendemain, sortir le foie gras du réfrigérateur et laisser remonter à température 2 heures environ couvert d’un torchon. Le mettre ensuite dans une terrine, côté peau d’un premier lobe vers le fond et côté peau du second lobe vers le haut. Poser la terrine sur une lèche-frite et ajouter un peu d’eau pour éviter que l’air sec du four n’abîme le foie. Enfourner à froid et mettre le thermostat à 80-85°C. Couvrir avec le couvercle à terrine. Comptez de 40 à 45 minutes pour une terrine de 8-10 personnes.
Bien recouvrir de graisse. Comment s’assurer de la parfaite cuisson de son foie gras ? “Plantez une aiguille à tricoter au coeur du foie 5 secondes puis posez-la sur vos lèvres. Vous devez éprouver une sensation de chaud et pas de brûlant. Retirez ensuite du four et laissez reposer 30 minutes” poursuit Jean-Luc Danjou. Il vous suffit enfin d’habiller une planchette de bois de film plastique et de presser légèrement votre foie gras afin que la graisse remonte et recouvre la surface de la terrine. Poser un poids sur la planchette et mettre au froid une nuit entière. Lorsque le gras a recouvert le foie gras et durci, lorsque le foie est isolé de l’air, laisser au froid durant 7 jours minimum avant dégustation. Succès assuré. On essaie ?

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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