Bouches-du-Rhône

Prix Agricole des Produits de Provence.- La Métropole AMP vient d’organiser la première édition du prix agricole des produits de Provence afin de valoriser l’excellence et la diversité de son agriculture et de ses productions. Vins, huiles d’olive, miels, bières et calissons : au total, onze catégories de produits ont été soumises à l’appréciation du jury composé de chefs, d’élus du Projet alimentaire territorial, de référents du réseau « Nos cantines durables », d’agents métropolitains (y compris de son directeur général des services), du président de la chambre d’agriculture Monsieur Levêque et du Grand Pastis. Etait aussi présent Christian Burle, 15e vice-président de la Métropole délégué à l’Agriculture, la Viticulture et ruralité, à l’Alimentation et Circuits courts et maire de Peynier. Chaque table a dégusté 3 produits différents, soit entre 15 et 20 échantillons au total. Un expert produit a accompagné la dégustation de chaque table sans jamais intervenir dans les notations et commentaires du jury. Les lauréats ont reçu leur prix mardi 28 mai.
Vin rouge AOP :  cuvée MIP collection AOP Côtes de Provence, Made in Provence, Puyloubier
Vin rosé AOP : Rose Bon Bon AOP Côtes de Provence, domaine des Diables, Puyloubier
Vin rosé IGP : Terre de passion IGP Méditerranée, vignobles du Roy René, Lambesc
Vin blanc IGP : cuvée tradition IGP Méditerranée, domaine Richeaume, Puyloubier
Huile d’olive AOP fruité vert vierge extra : AOP Provence château Montaurone, Saint-Cannat
Huile AOP d’olive maturée fruité noir : AOP Provence château Calissanne, Lançon-Provence
Miel de Garrigue IGP Provence :  les Ruches du Roy à Simiane-Collongue
Bière blonde :  Pacific Ale, brasserie artisanale de Provence à Rousset
Bière ambrée :  Thymbrée, brasserie Epicentre à Pertuis
Bière blanche : Gaby brasserie Zoumaï, Marseille
Calissons d’Aix :  calissons aux amandes de Provence, confiserie du Roy René, Aix-en-Pce.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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La Barasse

Les halles de producteurs de la Barasse fêtent leurs 5 ans. Rendez-vous jeudi 13 juin pour retrouver une trentaine de paysans-producteurs. De 17h à 19 heures, goûter offert : jus de fruit frais ou sirop, biscuits colorés d’Emacréa, et des fruits. Grande tombola gratuite, avec des produits du marché à gagner et ambiance musicale. Les halles de la Barasse, ont accueilli près de 40  000 visiteurs en 5 ans (en intégrant la fréquentation du début de saison 2024 de mars à juin). + 20% de fréquentation en 2023 par rapport à 2022. Et un très bon début de saison 2024. Le marché des 5 ans sera le 165e marché organisé depuis l’ouverture en 2020 avec près de 200 tonnes de produits vendus depuis 2020 (dont 70 tonnes en 2023). Plus de 750 000 € de chiffre d’affaire ont été générés depuis 2020 (270 000 € pour 2023). 58 paysans ou artisans ont participé à au moins 1 marché depuis 2020. En 2024 : 27 producteurs ou artisans se relaieront sur la saison. Les producteurs exercent dans un rayon de 45 km autour de Marseille depuis 2020.

Art de vivre

Les conseils de Jean-Luc Danjou pour réussir sa terrine de foie gras

Jean-Luc Danjou« Le foie gras c’est simple et compliqué à la fois » résume avec humour Jean-Luc Danjou. Toulousain et titulaire du titre de Meilleur ouvrier de France cuisine depuis 1986, Danjou est incollable sur le foie gras, « un produit noble et délicat » dont il parle avec respect. Le foie gras cru est un foie de canard ou d’oie qui a gonflé, il est chargé en graisses, comme cirrhosé : « Un foie affiche 90g de graisse pour un poids de 350-500g lorsqu’il est gavé, explique le cuisinier. Aujourd’hui, les foies sont moins amers qu’ils ne l’étaient il y a une trentaine d’années car les bêtes sont vidées immédiatement après abattage ».
Parce qu’un foie gras frais perd 5% de son poids en graisse chaque jour, Jean-Luc Danjou conseille d’acheter par exemple un foie gras frais surgelé comme en propose par exemple la marque Rougié, fournisseur attitré des restaurants Michelin. « Quant au foie gras mi-cuit, c’est une dénomination un peu bateau, reconnaît Danjou. Dans la profession, c’est une appellation officielle attribuée à un foie gras pasteurisé à plus de 65°C, vendu au rayon frais des grandes surfaces. Un foie stérilisé à +100°C, est un foie gras en conserve ».
Faut-il ajouter de l’alcool à sa recette de foie gras ? « Chacun fait ce qu’il aime ; personnellement, j’ajoute dans les terrines et pressés un vin doux naturel comme le muscat de Beaumes-de-Venise, soit de 4 à 5 cl de muscat par kilo de foie. Je pense que c’est un excellent exhauisteur de saveurs ». Pour les assaisonnements, Danjou recommande de 15 à 16g de sel et de 2 à 5g de poivre par kilo de foie.

La terrine pour les nuls
Comment assaisonner ? C’est l’un des plats les plus plébiscités pour les fêtes : la terrine réunit tous les suffrages. Pour la réussir, il faut éviter les pièges et idées reçues : « L’opération de retrait des veines est la plus délicate. Pensez à sortir votre foie gras du réfrigérateur 2 heures avant de le manipuler. Les deux lobes sont concernés alors apprenez les gestes auprès d’une personne d’expérience qui guidera vos premiers gestes. Assaisonnez comme évoqué ci-avant et ajoutez un peu de muscat. Laissez mariner l’ensemble une nuit entière au réfrigérateur protégé par un film alimentaire ».
Opération cuisson. N’utilisez jamais de papier aluminium en contact avec le foie gras cru et pensez à retourner le foie plusieurs fois afin que la marinade imprègne le produit. Le lendemain, sortir le foie gras du réfrigérateur et laisser remonter à température 2 heures environ couvert d’un torchon. Le mettre ensuite dans une terrine, côté peau d’un premier lobe vers le fond et côté peau du second lobe vers le haut. Poser la terrine sur une lèche-frite et ajouter un peu d’eau pour éviter que l’air sec du four n’abîme le foie. Enfourner à froid et mettre le thermostat à 80-85°C. Couvrir avec le couvercle à terrine. Comptez de 40 à 45 minutes pour une terrine de 8-10 personnes.
Bien recouvrir de graisse. Comment s’assurer de la parfaite cuisson de son foie gras ? « Plantez une aiguille à tricoter au coeur du foie 5 secondes puis posez-la sur vos lèvres. Vous devez éprouver une sensation de chaud et pas de brûlant. Retirez ensuite du four et laissez reposer 30 minutes » poursuit Jean-Luc Danjou. Il vous suffit enfin d’habiller une planchette de bois de film plastique et de presser légèrement votre foie gras afin que la graisse remonte et recouvre la surface de la terrine. Poser un poids sur la planchette et mettre au froid une nuit entière. Lorsque le gras a recouvert le foie gras et durci, lorsque le foie est isolé de l’air, laisser au froid durant 7 jours minimum avant dégustation. Succès assuré. On essaie ?

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