► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Art de vivre

Piment et harissa, le festival Kouss.Kouss 2022 voit rouge

15 août 2022

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grandpastis

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Du 26 août au 4 septembre prochain, le festival kouss.kouss 2022 met le piment, et ses déclinaisons, à l’honneur. Cette cinquième année, est aussi celle d’un record : jamais une édition de Kouss.Kouss ne rassemblera autant d’acteurs autour de la couscousmania marseillaise. Le grand festival de fin d’été, organisé par Les grandes Tables – ICI avec la fédération Marseille Centre, réunira plus de 100 restaurants, snacks et bars, une dizaine de structures culturelles et de nombreuses associations. On ne change pas une formule qui marche alors cette année encore, la couscousmania se déploiera sur trois territoires et se déclinera selon des aspects culinaires, festifs et culturels.

La prog’ de kouss.kouss 2022 en bref
A la Friche Belle-de-Mai. ON AIR, le vendredi et le samedi, avec plus de mille couscous préparés par les cuisiniers invités, un bar à harissa et un set musical signé Bi:Pole (26 et 27 août). BELLES ET TOILES, avec la projection du film tunisien « Une histoire d’amour et de désir » de Leïla Bouzid le dimanche soir (28 août). LE GRAND MARCHE du lundi spécial piment et harissa, avec une offre inédite regroupant cinquante producteurs (29 août). MARSEILLE CUISINE LE MONDE sur le toit-terrasse, avec des propositions venues d’Afrique, Inde, Amérique du Sud et Europe autour du piment et de la harissa (30 août).

Centre-ville. Une mobilisation inédite réunira de très nombreux restaurants et commerces du 29 août au 4 septembre. Elle associera tables populaires, établissements de prestige, lieux phare de la jeune cuisine, brasseries, bistrots et échoppes de bouche, s’inscrivant dans la formidable recomposition du territoire culinaire marseillais. Les restaurants, bars et autres établissements associés proposeront leur couscous pour un ou plusieurs services. Certains d’entre eux recevront des chefs étrangers pour des repas à quatre mains. Les lieux : Le Fémina • Pain Pan ! • Ourea • L’Idéal • Le Petit Saint-Louis • Comptoir des Beaux Arts • La Femme du Boucher • Cédrat • Opéra Zoizo • Le Capucin • Limmat • Il Cuoco • Azul• Maison des Nines • Le Bec du Coq • Jogging • Lion Bonjour • Quartier Libre • Chez Yassine • Pastels World • Les grandes Tables de la Criée • La Boîte à Sardine • Elyssa • Placette • 1860 Le Palais • La Coudée • Nestou • Pain à l’Ail • Cantoche • Limon • Mama Kyuna • Alivetu • Livingstone • La Baleine • Regain • Gingembre • Golda • Chez Georges • Blum Brasserie • Sarment • Pouce ! • Éclectique Marseille • Libala • Le République • La Serre • 500 degrés • CopperBay • Mx • Station Uvale.

« Nous mangions silencieusement ; c’étaient des moutons entiers, tout ruisselants de beurre, qu’on apportait au bout d’une perche, des pâtisseries au miel, des confitures musquées, et enfin un grand plat de bois où des poulets s’étalaient dans la semoule dorée du kousskouss (…) et pendant qu’il mangeait son kousskouss gravement, je pensais que le plat national arabe pouvait bien être cette manne miraculeuse des Hébreux dont il est parlé dans la Bible »
Alphonse Daudet, Les Contes du lundi, 1880

Au Plan d’Aou. Le Monticole, tiers-lieu culinaire et culturel créé par ICI dans le cadre d’une réhabilitation urbaine (15e arr.) sera inauguré pendant le festival kouss.kouss 2022. Il proposera dans ce cadre de déguster des couscous coréalisés avec l’association Les Femmes du Plan d’Aou et des couscous cuisinés avec les porteurs de projets du Foodcub. Une production éditoriale et des ateliers réalisés par le collectif d’artistes tunisiens de la revue Broudou sont planifiés du 1er au 3 septembre de même que plusieurs rendez-vous sont programmés avec la bibliothèque Salim-Hatubou et la cantine du Monticole : goûter épicé pour les enfants à l’occasion de la rentrée scolaire, suivi d’une lecture sur le thème de la nourriture (2 septembre) ; lecture pour les 4-8 ans, atelier de fabrication puis dégustation, découverte de l’échelle de Scoville, rencontre autour de la harissa (3 septembre) ; proposition, pendant les trois jours, d’une sélection thématique de livres autour de la cuisine, du couscous et du piment.

KoussKouss 5e édition, « Piment et harissa » du 26 août au 4 septembre 2022.
Photos Caroline Dutrey, le Grand Pastis et DR

Kouss.Kouss 2022 : trois plateaux en live avec Grenouille et le Grand Pastis

Partenaire de la première heure, le Grand Pastis coproduit cette année encore 3 émissions diffusées en live sur le 88.8.
Première émission le 29 août lors du Grand Marché de la Friche à partir de 18h jusqu’à 19h30 ; puis le mercredi 31 août de 12h à 13h30 en direct de la brasserie du Petit-Saint-Louis à Noailles et le 1er septembre, enfin, au Plan d’Aou, pour la dernière émission de ce triptyque qui accueillera une trentaine d’invités en tout. Sans oublier des micro-trottoirs, des sons très appétissants et la prog’ musicale des DJ’s de Radio Grenouille. On en reparlera très vite…

Et en plus le piment éloigne le mauvais sort…

Evidemment, lorsqu’on évoque le couscous on pense à son corollaire, la harissa et, par voie d’extension, au piment. Pour faire une bonne harissa, il faut d’abord sécher les piments au soleil par étalage sur les terrasses ou accrochage aux façades des demeures. Ils seront ensuite fendus, équeutés, égrenés, puis lavés dans de l’eau et égouttés. Ensuite, les piments sont broyés, puis assaisonnés de sel, d’ail et de coriandre, dans un mortier en pierre avec un pilon, ou dans un hachoir à viande manuel. Les piments rouges frais sont cuits ou non à la vapeur dans un couscoussier, et broyés. La harissa est conservée dans des ustensiles en verre ou en poterie pour être utilisée ultérieurement selon les besoins et les circonstances. Cette chaîne opératoire s’appuie sur des savoirs et des savoir-faire associés à une série de traditions et de pratiques sociales. A ce titre, la culture du piment obéit à un calendrier agraire prohibant l’ensemencement pendant certaines périodes considérées néfastes. Imité en corail ou accroché au métier à tisser, le piment est un symbole apotropaïque (il conjure le mauvais sort, NDLR). Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable.