Art de vivre

Piment et harissa, le festival Kouss.Kouss 2022 voit rouge

kouss.kouss 2022

Du 26 août au 4 septembre prochain, le festival kouss.kouss 2022 met le piment, et ses déclinaisons, à l’honneur. Cette cinquième année, est aussi celle d’un record : jamais une édition de Kouss.Kouss ne rassemblera autant d’acteurs autour de la couscousmania marseillaise. Le grand festival de fin d’été, organisé par Les grandes Tables – ICI avec la fédération Marseille Centre, réunira plus de 100 restaurants, snacks et bars, une dizaine de structures culturelles et de nombreuses associations. On ne change pas une formule qui marche alors cette année encore, la couscousmania se déploiera sur trois territoires et se déclinera selon des aspects culinaires, festifs et culturels.

La prog’ de kouss.kouss 2022 en bref
A la Friche Belle-de-Mai. ON AIR, le vendredi et le samedi, avec plus de mille couscous préparés par les cuisiniers invités, un bar à harissa et un set musical signé Bi:Pole (26 et 27 août). BELLES ET TOILES, avec la projection du film tunisien « Une histoire d’amour et de désir » de Leïla Bouzid le dimanche soir (28 août). LE GRAND MARCHE du lundi spécial piment et harissa, avec une offre inédite regroupant cinquante producteurs (29 août). MARSEILLE CUISINE LE MONDE sur le toit-terrasse, avec des propositions venues d’Afrique, Inde, Amérique du Sud et Europe autour du piment et de la harissa (30 août).

Centre-ville. Une mobilisation inédite réunira de très nombreux restaurants et commerces du 29 août au 4 septembre. Elle associera tables populaires, établissements de prestige, lieux phare de la jeune cuisine,  brasseries, bistrots et échoppes de bouche, s’inscrivant dans la formidable recomposition du territoire culinaire marseillais. Les restaurants, bars et autres établissements associés proposeront leur couscous pour un ou plusieurs services. Certains d’entre eux recevront des chefs étrangers pour des repas à quatre mains. Les lieux : Le Fémina • Pain Pan ! • Ourea • L’Idéal • Le Petit Saint-Louis • Comptoir des Beaux Arts • La Femme du Boucher • Cédrat • Opéra Zoizo • Le Capucin • Limmat • Il Cuoco • Azul• Maison des Nines • Le Bec du Coq • Jogging • Lion Bonjour • Quartier Libre • Chez Yassine • Pastels World • Les grandes Tables de la Criée • La Boîte à Sardine • Elyssa • Placette • 1860 Le Palais • La Coudée • Nestou • Pain à l’Ail • Cantoche • Limon • Mama Kyuna • Alivetu • Livingstone • La Baleine • Regain • Gingembre • Golda • Chez Georges • Blum Brasserie • Sarment • Pouce ! • Éclectique Marseille • Libala • Le République • La Serre • 500 degrés • CopperBay • Mx • Station Uvale.

« Nous mangions silencieusement ; c’étaient des moutons entiers, tout ruisselants de beurre, qu’on apportait au bout d’une perche, des pâtisseries au miel, des confitures musquées, et enfin un grand plat de bois où des poulets s’étalaient dans la semoule dorée du kousskouss (…) et pendant qu’il mangeait son kousskouss gravement, je pensais que le plat national arabe pouvait bien être cette manne miraculeuse des Hébreux dont il est parlé dans la Bible »

Alphonse Daudet, Les Contes du lundi, 1880
kouss.kouss 2022
Le fameux couscous royal à la semoule d’orge servi au Fémina de Mustapha Kachetel
Au Plan d’Aou. Le Monticole, tiers-lieu culinaire et culturel créé par ICI dans le cadre d’une réhabilitation urbaine (15e arr.) sera inauguré pendant le festival kouss.kouss 2022. Il proposera dans ce cadre de déguster des couscous coréalisés avec l’association Les Femmes du Plan d’Aou et des couscous cuisinés avec les porteurs de projets du Foodcub. Une production éditoriale et des ateliers réalisés par le collectif d’artistes tunisiens de la revue Broudou sont planifiés du 1er au 3 septembre de même que plusieurs rendez-vous sont programmés avec la bibliothèque Salim-Hatubou et la cantine du Monticole : goûter épicé pour les enfants à l’occasion de la rentrée scolaire, suivi d’une lecture sur le thème de la nourriture (2 septembre) ; lecture pour les 4-8 ans, atelier de fabrication puis dégustation, découverte de l’échelle de Scoville, rencontre autour de la harissa (3 septembre) ; proposition, pendant les trois jours, d’une sélection thématique de livres autour de la cuisine, du couscous et du piment.

KoussKouss 5e édition, « Piment et harissa » du 26 août au 4 septembre 2022.
Photos Caroline Dutrey, le Grand Pastis et DR

Kouss.Kouss 2022 : trois plateaux en live avec Grenouille et le Grand Pastis

Partenaire de la première heure, le Grand Pastis coproduit cette année encore 3 émissions diffusées en live sur le 88.8.
Première émission le 29 août lors du Grand Marché de la Friche à partir de 18h jusqu’à 19h30 ; puis le mercredi 31 août de 12h à 13h30 en direct de la brasserie du Petit-Saint-Louis à Noailles et le 1er septembre, enfin, au Plan d’Aou, pour la dernière émission de ce triptyque qui accueillera une trentaine d’invités en tout. Sans oublier des micro-trottoirs, des sons très appétissants et la prog’ musicale des DJ’s de Radio Grenouille. On en reparlera très vite…

Et en plus le piment éloigne le mauvais sort…

Evidemment, lorsqu’on évoque le couscous on pense à son corollaire, la harissa et, par voie d’extension, au piment. Pour faire une bonne harissa, il faut d’abord sécher les piments au soleil par étalage sur les terrasses ou accrochage aux façades des demeures. Ils seront ensuite fendus, équeutés, égrenés, puis lavés dans de l’eau et égouttés. Ensuite, les piments sont broyés, puis assaisonnés de sel, d’ail et de coriandre, dans un mortier en pierre avec un pilon, ou dans un hachoir à viande manuel. Les piments rouges frais sont cuits ou non à la vapeur dans un couscoussier, et broyés. La harissa est conservée dans des ustensiles en verre ou en poterie pour être utilisée ultérieurement selon les besoins et les circonstances. Cette chaîne opératoire s’appuie sur des savoirs et des savoir-faire associés à une série de traditions et de pratiques sociales. A ce titre, la culture du piment obéit à un calendrier agraire prohibant l’ensemencement pendant certaines périodes considérées néfastes. Imité en corail ou accroché au métier à tisser, le piment est un symbole apotropaïque (il conjure le mauvais sort, NDLR). Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.