► Nouveau chef au Terre blanche hôtel.– Quentin André vient d’être nommé chef exécutif du Terre blanche hôtel et Fabien Ghini l’assistera en qualité de sous-chef exécutif. Quentin André a fait ses armes auprès de Pierre Gagnaire durant 3 ans au sein du groupe éponyme. Il a exercé aux Airelles à Courchevel, au Balzac à Paris et au Sketch à Londres. En 2016, il rejoint les équipes de Christophe
Schmitt au restaurant L’Almandin à Saint-Cyprien en tant que chef de partie, puis sous-chef. Lorsque
Christophe Schmitt prend les commandes des cuisines de Terre Blanche, il fait logiquement appel à Quentin pour occuper le poste de second. Ensemble, ils ont obtenu une étoile au guide Michelin après seulement un an de réouverture du restaurant gastronomique Le Faventia.
• Terre blanche hôtel, 3100 Route de Bagnols en Forêt, 83440 Tourrettes ; infos au 04 94 39 90 00.

► Sport sur la Digue.- Dans le sillage des Jeux Olympiques, Provence Tourisme, avec le soutien du Département des Bouches-du-Rhône et de la Métropole Aix-Marseille-Provence propose une rentrée sous le signe du sport et de la food avec ses rendez-vous Sport & Brunch de la digue. Yoga, Pilates, Afrovibe… du sport face à la mer pour mieux se ressourcer. Après l’effort, place aux brunches élaborés avec des produits locaux, de saison, sourcés et faits maison
Dimanche 15 septembre, séance d’Afrovibe de 9h30 à 10h30, et brunch par Bazarkitsch’n & Rodéo Cuisto – de 11h à15h.
Dimanche 22 septembre, séance de yoga de 9h30 à 10h30 et brunch avec Sopa.a.a de 11h à 15h
Dimanche 29 septembre, séance de Qi Gongsuivie du brunch de Bazarkitsch’n & Rodéo Cuisto – de 11h à 15h.
• Les 15, 22, 29 septembre et 6,13 octobre. Départs depuis le MuCem, quai Robert-Laffont : 8h30 et 9h. Retours : 14h30 et 15h. Tarif sport + brunch 50 €, sport seul : 30 €, brunch seul 40 € (départs navette 11h30 et 12h, retours 14h30 et 15h).
• Et si vous n’avez rien compris aux tarifs et formules, cliquez ici

► Le Min casse les prix.- Pour sa rentrée, Le Min de Marseille accueille un marché le samedi de 8h30 à 12h30 sur le carreau des producteurs, avenue du Marché National, dans le 14e arrondissement. Organisé par le syndicat agricole des producteurs et utilisateurs du Marché de Marseille (Sapumm), en partenariat avec la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône, ce marché vise deux objectifs : permettre aux producteurs locaux de proposer leurs fruits, légumes, produits carnés, produits laitiers et poissons, au plus grand nombre. Et faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité, issue de circuits courts, à des tarifs compétitifs. La prochaine édition se tiendra samedi 14 septembre 2024 à partir de 8h30.

► La Coste à l’heure latino-américaine.- Cet automne, Javier Rodriguez, reconnu comme l’un des meilleurs chefs d’Amérique du Sud, s’installe avec son équipe à l’Auberge La Coste. Javier Rodriguez doit sa stature internationale à sa cuisine créative et respectueuse du terroir. Sa table, décorée d’une pomme verte, illustre la simplicité qui le caractérise. L’amour et le respect du produit se révèlent au fil de ses recettes suscitant surprise et contentement. Il sera présent à l’Auberge du mercredi 11 septembre au dimanche 22 septembre, et proposera au déjeuner un menu découverte en 5 services. Au dîner, le menu dégustation se déclinera en 7 services. Le restaurant situé en étage se prolonge par un espace extérieur entouré de nature et d’œuvres d’art, entre ciel et vignes. Les vins biodynamiques et les vins bio du domaine argentin La Coste de Los Andes accompagneront les menus de Javier Rodriguez.
• Château La Coste, 2750, route de la Cride, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade ; infos au 04 42 61 89 98. Le 10 septembre, personne à La Coste n’était en mesure de nous communiquer les tarifs.

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Art de vivre

Piment et harissa, le festival Kouss.Kouss 2022 voit rouge

15 août 2022

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grandpastis

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Du 26 août au 4 septembre prochain, le festival kouss.kouss 2022 met le piment, et ses déclinaisons, à l’honneur. Cette cinquième année, est aussi celle d’un record : jamais une édition de Kouss.Kouss ne rassemblera autant d’acteurs autour de la couscousmania marseillaise. Le grand festival de fin d’été, organisé par Les grandes Tables – ICI avec la fédération Marseille Centre, réunira plus de 100 restaurants, snacks et bars, une dizaine de structures culturelles et de nombreuses associations. On ne change pas une formule qui marche alors cette année encore, la couscousmania se déploiera sur trois territoires et se déclinera selon des aspects culinaires, festifs et culturels.

La prog’ de kouss.kouss 2022 en bref
A la Friche Belle-de-Mai. ON AIR, le vendredi et le samedi, avec plus de mille couscous préparés par les cuisiniers invités, un bar à harissa et un set musical signé Bi:Pole (26 et 27 août). BELLES ET TOILES, avec la projection du film tunisien « Une histoire d’amour et de désir » de Leïla Bouzid le dimanche soir (28 août). LE GRAND MARCHE du lundi spécial piment et harissa, avec une offre inédite regroupant cinquante producteurs (29 août). MARSEILLE CUISINE LE MONDE sur le toit-terrasse, avec des propositions venues d’Afrique, Inde, Amérique du Sud et Europe autour du piment et de la harissa (30 août).

Centre-ville. Une mobilisation inédite réunira de très nombreux restaurants et commerces du 29 août au 4 septembre. Elle associera tables populaires, établissements de prestige, lieux phare de la jeune cuisine, brasseries, bistrots et échoppes de bouche, s’inscrivant dans la formidable recomposition du territoire culinaire marseillais. Les restaurants, bars et autres établissements associés proposeront leur couscous pour un ou plusieurs services. Certains d’entre eux recevront des chefs étrangers pour des repas à quatre mains. Les lieux : Le Fémina • Pain Pan ! • Ourea • L’Idéal • Le Petit Saint-Louis • Comptoir des Beaux Arts • La Femme du Boucher • Cédrat • Opéra Zoizo • Le Capucin • Limmat • Il Cuoco • Azul• Maison des Nines • Le Bec du Coq • Jogging • Lion Bonjour • Quartier Libre • Chez Yassine • Pastels World • Les grandes Tables de la Criée • La Boîte à Sardine • Elyssa • Placette • 1860 Le Palais • La Coudée • Nestou • Pain à l’Ail • Cantoche • Limon • Mama Kyuna • Alivetu • Livingstone • La Baleine • Regain • Gingembre • Golda • Chez Georges • Blum Brasserie • Sarment • Pouce ! • Éclectique Marseille • Libala • Le République • La Serre • 500 degrés • CopperBay • Mx • Station Uvale.

« Nous mangions silencieusement ; c’étaient des moutons entiers, tout ruisselants de beurre, qu’on apportait au bout d’une perche, des pâtisseries au miel, des confitures musquées, et enfin un grand plat de bois où des poulets s’étalaient dans la semoule dorée du kousskouss (…) et pendant qu’il mangeait son kousskouss gravement, je pensais que le plat national arabe pouvait bien être cette manne miraculeuse des Hébreux dont il est parlé dans la Bible »
Alphonse Daudet, Les Contes du lundi, 1880

Au Plan d’Aou. Le Monticole, tiers-lieu culinaire et culturel créé par ICI dans le cadre d’une réhabilitation urbaine (15e arr.) sera inauguré pendant le festival kouss.kouss 2022. Il proposera dans ce cadre de déguster des couscous coréalisés avec l’association Les Femmes du Plan d’Aou et des couscous cuisinés avec les porteurs de projets du Foodcub. Une production éditoriale et des ateliers réalisés par le collectif d’artistes tunisiens de la revue Broudou sont planifiés du 1er au 3 septembre de même que plusieurs rendez-vous sont programmés avec la bibliothèque Salim-Hatubou et la cantine du Monticole : goûter épicé pour les enfants à l’occasion de la rentrée scolaire, suivi d’une lecture sur le thème de la nourriture (2 septembre) ; lecture pour les 4-8 ans, atelier de fabrication puis dégustation, découverte de l’échelle de Scoville, rencontre autour de la harissa (3 septembre) ; proposition, pendant les trois jours, d’une sélection thématique de livres autour de la cuisine, du couscous et du piment.

KoussKouss 5e édition, « Piment et harissa » du 26 août au 4 septembre 2022.
Photos Caroline Dutrey, le Grand Pastis et DR

Kouss.Kouss 2022 : trois plateaux en live avec Grenouille et le Grand Pastis

Partenaire de la première heure, le Grand Pastis coproduit cette année encore 3 émissions diffusées en live sur le 88.8.
Première émission le 29 août lors du Grand Marché de la Friche à partir de 18h jusqu’à 19h30 ; puis le mercredi 31 août de 12h à 13h30 en direct de la brasserie du Petit-Saint-Louis à Noailles et le 1er septembre, enfin, au Plan d’Aou, pour la dernière émission de ce triptyque qui accueillera une trentaine d’invités en tout. Sans oublier des micro-trottoirs, des sons très appétissants et la prog’ musicale des DJ’s de Radio Grenouille. On en reparlera très vite…

Et en plus le piment éloigne le mauvais sort…

Evidemment, lorsqu’on évoque le couscous on pense à son corollaire, la harissa et, par voie d’extension, au piment. Pour faire une bonne harissa, il faut d’abord sécher les piments au soleil par étalage sur les terrasses ou accrochage aux façades des demeures. Ils seront ensuite fendus, équeutés, égrenés, puis lavés dans de l’eau et égouttés. Ensuite, les piments sont broyés, puis assaisonnés de sel, d’ail et de coriandre, dans un mortier en pierre avec un pilon, ou dans un hachoir à viande manuel. Les piments rouges frais sont cuits ou non à la vapeur dans un couscoussier, et broyés. La harissa est conservée dans des ustensiles en verre ou en poterie pour être utilisée ultérieurement selon les besoins et les circonstances. Cette chaîne opératoire s’appuie sur des savoirs et des savoir-faire associés à une série de traditions et de pratiques sociales. A ce titre, la culture du piment obéit à un calendrier agraire prohibant l’ensemencement pendant certaines périodes considérées néfastes. Imité en corail ou accroché au métier à tisser, le piment est un symbole apotropaïque (il conjure le mauvais sort, NDLR). Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable.