Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Art de vivre

Piment et harissa, le festival Kouss.Kouss 2022 voit rouge

kouss.kouss 2022

Du 26 août au 4 septembre prochain, le festival kouss.kouss 2022 met le piment, et ses déclinaisons, à l’honneur. Cette cinquième année, est aussi celle d’un record : jamais une édition de Kouss.Kouss ne rassemblera autant d’acteurs autour de la couscousmania marseillaise. Le grand festival de fin d’été, organisé par Les grandes Tables – ICI avec la fédération Marseille Centre, réunira plus de 100 restaurants, snacks et bars, une dizaine de structures culturelles et de nombreuses associations. On ne change pas une formule qui marche alors cette année encore, la couscousmania se déploiera sur trois territoires et se déclinera selon des aspects culinaires, festifs et culturels.

La prog’ de kouss.kouss 2022 en bref
A la Friche Belle-de-Mai. ON AIR, le vendredi et le samedi, avec plus de mille couscous préparés par les cuisiniers invités, un bar à harissa et un set musical signé Bi:Pole (26 et 27 août). BELLES ET TOILES, avec la projection du film tunisien « Une histoire d’amour et de désir » de Leïla Bouzid le dimanche soir (28 août). LE GRAND MARCHE du lundi spécial piment et harissa, avec une offre inédite regroupant cinquante producteurs (29 août). MARSEILLE CUISINE LE MONDE sur le toit-terrasse, avec des propositions venues d’Afrique, Inde, Amérique du Sud et Europe autour du piment et de la harissa (30 août).

Centre-ville. Une mobilisation inédite réunira de très nombreux restaurants et commerces du 29 août au 4 septembre. Elle associera tables populaires, établissements de prestige, lieux phare de la jeune cuisine,  brasseries, bistrots et échoppes de bouche, s’inscrivant dans la formidable recomposition du territoire culinaire marseillais. Les restaurants, bars et autres établissements associés proposeront leur couscous pour un ou plusieurs services. Certains d’entre eux recevront des chefs étrangers pour des repas à quatre mains. Les lieux : Le Fémina • Pain Pan ! • Ourea • L’Idéal • Le Petit Saint-Louis • Comptoir des Beaux Arts • La Femme du Boucher • Cédrat • Opéra Zoizo • Le Capucin • Limmat • Il Cuoco • Azul• Maison des Nines • Le Bec du Coq • Jogging • Lion Bonjour • Quartier Libre • Chez Yassine • Pastels World • Les grandes Tables de la Criée • La Boîte à Sardine • Elyssa • Placette • 1860 Le Palais • La Coudée • Nestou • Pain à l’Ail • Cantoche • Limon • Mama Kyuna • Alivetu • Livingstone • La Baleine • Regain • Gingembre • Golda • Chez Georges • Blum Brasserie • Sarment • Pouce ! • Éclectique Marseille • Libala • Le République • La Serre • 500 degrés • CopperBay • Mx • Station Uvale.

« Nous mangions silencieusement ; c’étaient des moutons entiers, tout ruisselants de beurre, qu’on apportait au bout d’une perche, des pâtisseries au miel, des confitures musquées, et enfin un grand plat de bois où des poulets s’étalaient dans la semoule dorée du kousskouss (…) et pendant qu’il mangeait son kousskouss gravement, je pensais que le plat national arabe pouvait bien être cette manne miraculeuse des Hébreux dont il est parlé dans la Bible »

Alphonse Daudet, Les Contes du lundi, 1880
kouss.kouss 2022
Le fameux couscous royal à la semoule d’orge servi au Fémina de Mustapha Kachetel
Au Plan d’Aou. Le Monticole, tiers-lieu culinaire et culturel créé par ICI dans le cadre d’une réhabilitation urbaine (15e arr.) sera inauguré pendant le festival kouss.kouss 2022. Il proposera dans ce cadre de déguster des couscous coréalisés avec l’association Les Femmes du Plan d’Aou et des couscous cuisinés avec les porteurs de projets du Foodcub. Une production éditoriale et des ateliers réalisés par le collectif d’artistes tunisiens de la revue Broudou sont planifiés du 1er au 3 septembre de même que plusieurs rendez-vous sont programmés avec la bibliothèque Salim-Hatubou et la cantine du Monticole : goûter épicé pour les enfants à l’occasion de la rentrée scolaire, suivi d’une lecture sur le thème de la nourriture (2 septembre) ; lecture pour les 4-8 ans, atelier de fabrication puis dégustation, découverte de l’échelle de Scoville, rencontre autour de la harissa (3 septembre) ; proposition, pendant les trois jours, d’une sélection thématique de livres autour de la cuisine, du couscous et du piment.

KoussKouss 5e édition, « Piment et harissa » du 26 août au 4 septembre 2022.
Photos Caroline Dutrey, le Grand Pastis et DR

Kouss.Kouss 2022 : trois plateaux en live avec Grenouille et le Grand Pastis

Partenaire de la première heure, le Grand Pastis coproduit cette année encore 3 émissions diffusées en live sur le 88.8.
Première émission le 29 août lors du Grand Marché de la Friche à partir de 18h jusqu’à 19h30 ; puis le mercredi 31 août de 12h à 13h30 en direct de la brasserie du Petit-Saint-Louis à Noailles et le 1er septembre, enfin, au Plan d’Aou, pour la dernière émission de ce triptyque qui accueillera une trentaine d’invités en tout. Sans oublier des micro-trottoirs, des sons très appétissants et la prog’ musicale des DJ’s de Radio Grenouille. On en reparlera très vite…

Et en plus le piment éloigne le mauvais sort…

Evidemment, lorsqu’on évoque le couscous on pense à son corollaire, la harissa et, par voie d’extension, au piment. Pour faire une bonne harissa, il faut d’abord sécher les piments au soleil par étalage sur les terrasses ou accrochage aux façades des demeures. Ils seront ensuite fendus, équeutés, égrenés, puis lavés dans de l’eau et égouttés. Ensuite, les piments sont broyés, puis assaisonnés de sel, d’ail et de coriandre, dans un mortier en pierre avec un pilon, ou dans un hachoir à viande manuel. Les piments rouges frais sont cuits ou non à la vapeur dans un couscoussier, et broyés. La harissa est conservée dans des ustensiles en verre ou en poterie pour être utilisée ultérieurement selon les besoins et les circonstances. Cette chaîne opératoire s’appuie sur des savoirs et des savoir-faire associés à une série de traditions et de pratiques sociales. A ce titre, la culture du piment obéit à un calendrier agraire prohibant l’ensemencement pendant certaines périodes considérées néfastes. Imité en corail ou accroché au métier à tisser, le piment est un symbole apotropaïque (il conjure le mauvais sort, NDLR). Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable.

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