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La Bonne Etape à Château-Arnoux-Saint-Auban, fait peau neuve

Quatre générations d’hôteliers-restaurateurs et une dynastie qui s’écrit en mode gastronomique depuis le début du XXe siècle, l’histoire de la famille Gleize se confond avec celle du tourisme dans les Alpes de Haute-Provence. Et cet été 2020 ne dérogera pas à la règle, Jany Gleize annonçant la rénovation de quelque 15 chambres, de la cuisine, des plages de la piscine et des façades de la Bonne Etape. “On a gardé l’âme et valorisé l’esprit séculaire de la maison tout en lui apportant de la clarté, de la lumière et un souffle contemporain” explique Jany Gleize qui, dans cette aventure, s’est attaché les conseils de trois décorateurs. “Notre réouverture a été difficile car nous n’étions pas encore dans le rythme post-confinement mais, une semaine après, les protocoles d’hygiène étant bien rodés, nous sommes opérationnels” poursuit l’hôtelier qui confesse un retour de la clientèle “d’un coup”, cette dernière témoignant d’une “fidélité qui me touche” souffle Jany Gleize.

Jany Gleize

A la tête d’une équipe de 20 personnes en moyenne à l’année, le cuisinier dirige la Bonne Etape, hôtel-restaurant membre de la chaîne des Relais & Châteaux, et une auberge attenante, le Goût du Jour, table du quotidien répondant aux mêmes exigences de qualité. “Nous avons aussi profité de la parenthèse de ces dernières semaines pour doubler la capacité d’accueil de la salle du Goût du Jour en la reliant avec celle des petits-déjeuners de la Bonne Etape, passant de 20 à 40 couverts”, raconte Jany.

Jany Gleize en 3 mots…
Tout en se promenant dans le potager bio de 6 000 m2 qu’il a confié à son ami jardinier Loïc, Jany Gleize assure que “c’est un bonheur pour les clients, souvent déconnectés des réalités de la nature, de voir pousser les légumes. La beauté des légumes, des herbes, les senteurs, nous devons revenir à la nature. Ce potager, c’est un hommage à mon grand-père qui était agriculteur” dit le chef de la Bonne Etape, peu avare en confidences. Le moment idéal pour se prêter au jeu des mots-clés.

La continuité/le patrimoine : “La continuité, selon moi, c’est perpétuer le vivant en continuelle évolution. Sans changement, il n’y a pas de vie. En France, le patrimoine est trop souvent figé alors qu’en Italie, on sent battre le pouls du patrimoine, c’est une notion très vivante. En France, le patrimoine a une connotation “lourde” ; la famille Gleize, ce sont quatre générations qui ont œuvré dans le même sens. Notre lingère par exemple, eh bien sa grand-mère travaillait déjà avec nous, sa belle-mère aussi travaillait en salle avec ma mère ! Pour moi, c’est ça le patrimoine“.

La cuisine : “C’est partager ce que l’on aime, ce que l’on fait, nos produits, notre pays. Chez moi, il n’y a ni beurre, ni crème, si je ne cuisinais pas à l’huile d’olive, ce ne serait pas moi, ce ne serait plus la Provence. Est-ce que je suis un ambassadeur ? Oui en quelque sorte, j’ai fait le repas des ambassadeurs l’an dernier au Quai d’Orsay, j’ai aussi cuisiné en Russie et aux USA ; je montre combien la France et la Provence sont belles et fortes. Oui, nous avons de la chance, de vivre ici et je veux partager ça. On n’est pas assez attentif à la nature, quand on marche sur nos sentiers de Haute-Provence, on écrase le thym et la sarriette, on en prend plein le nez, c’est ça qui nous rend fadas”.

La transmission : “Elle s’incarne en Jeane, ma fille de 23 ans, qui a fait l’école hôtelière de Sisteron, elle est bien partie pour prendre la suite. Je ne l’ai jamais forcée et l’ai toujours laissé libre de ses choix mais je lui ai aussi dit que si elle devenait comptable ou médecin je ne l’aiderais pas autant que si elle voulait prendre la suite. La joie de mes parents, qui totalisent à eux deux, 190 ans, ont gagné 10 ans de moins d’un coup (rires). Dans ce contexte, j’ai mené les travaux avec enthousiasme, ma fille c’est une lumière dans l’avenir qui m’aide à avancer”.

La Bonne Etape, chemin du Lac, 04160 Château-Arnoux-Saint-Auban ; infos au 04 92 64 00 09. Menus 75 et 115 €. Le Goût du Jour, menu déjeuner 19,50 € ; carte : 28-30 €.

Photos D. Constantini, Jeff Nalin et DR

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre