Restaurants en Provence

La Gaudina, un coup de coeur pour cette ancienne boucherie arlésienne

 

Les surprises au détour d’une rue ça existe. Dans une ancienne boucherie, certainement la plus vieille d’Arles puisqu’on en retrouve l’existence au XIXe siècle, la Gaudina a dressé ses tables. 10 places en façade, sur le trottoir, le double à l’intérieur avec des éléments d’époque qui ont été préservés. Crocs étincelants, carreaux de marbre, les détails semblent faire de l’oeil à cette photo en noir et blanc, pieusement encadrée qui prouve qu’ici, on vendait du saucisson d’Arles et de la viande de taureau de premier choix. Derrière le comptoir, une petite salle privée aligne une dizaine d’assiettes, sur le billot d’époque, on continue à couper du pain (fort bon) et les chambres froides sont devenues cave à vin.

la Gaudina
On lit la carte dans une ambiance jazz de bon ton. De la tranche de pâté en croûte de canard au canelloni de caviar d’aubergine-poivrons marinés brousse en passant par l’onglet de boeuf simmenthal sauce béarnaise et le canon d’agneau rôti piqué aux olives noires et polenta crémeuse, dur dur de choisir. Le patron se confie : l’adresse a été inaugurée il y a deux mois à peine et c’est Jeanne Rutten qui cuisine. Cette dernière, ex-hôtel du palais à Biarritz et ancienne seconde de Régis Marcon durant 4 ans a fui le stress et le grand guignol de la gastronomie étoilée au profit d’une relation simple, d’une cuisine en vérité avec ce patron qui s’avère être aussi un ami d’enfance. Le propriétaire, qui a travaillé dans le prêt-à-porter, a suivi une formation de sommellerie à Suze-la-Rousse et a longtemps cherché une adresse de caractère ; il a fini par la trouver.

la GaudinaLe repas est à la hauteur des espérances, avec les rognons de veau poêlés, charnus baignant dans un petit jus de cuisson coquin qui imbibe un paillasson de légumes. Les encornets à la plancha méritent eux-aussi la Légion d’honneur : une pointe de sel surligne les saveurs des sucs de cuissons raclés au fond de la poêle, un trait d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et voici l’acidité d’une tomate confite qui tutoie un duo aillé-persillé de caractère. La pâtisserie a les reins solides elle aussi : les choux façon Paris-Brest croustillent d’une tuile cassée de caramel au grué de cacao et la ganache de chocolat aux suprêmes d’agrumes semble nous faire de l’oeil…
Alors faut-il y aller ? Mille fois oui car les cuissons sont justes et les assaisonnements tirés au cordeau. Le service est apaisé et professionnel assurément. Oui parce que l’ambiance amicale et familiale convient à cette clientèle de bonne tenue en quête de prix raisonnables. Un bijou hautement recommandable.

La Gaudina, 13, rue de l’Hôtel de Ville, 13200 Arles ; infos au 04 88 65 29 48.
Déjeuner 28 et 33 euros. Carte, 40 euros.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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