► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Le chantier touche à sa fin, les deux associés, Paul Langlère et Thibault Hillmeyer, peuvent l’annoncer : la Marine des Goudes rouvrira ses portes le mercredi 29 mai 2024, pour le déjeuner. Fermée le 15 février dernier, la Marine a fait l’objet de trois mois de travaux, une rénovation du sol au plafond qui a permis de repenser la cuisine pour plus de fonctionnalité, la salle, la terrasse, l’étage qui accueille un labo pâtisserie, une cave à vins, des sanitaires et deux appartements pour loger le personnel. « On sera ouvert sept jours sur sept cet été et nous espérons rester ouvert également en hiver à un rythme moins soutenu », confie Thibault Hillmeyer, tout sourire.
En cuisine, c’est l’amie fidèle, Camille Gandolfo, qui jouera sa partition. « Ce sont les retrouvailles avec une copine, reconnaît Paul Langlère par ailleurs propriétaire du Sépia. On a déjà travaillé en binôme à l’Intercontinental puis un an chez Sépia. La voici embarquée dans ce projet excitant dans lequel elle sera maître à bord, de concert avec nous ».
La nouvelle Marine des Goudes en mode poisson
La carte de la nouvelle Marine des Goudes sera poissonneuse avec Laurent et Alain (« un pêcheur qui travaille au filet, qui ne sort pas tous les jours et relève ses filets souvent pour que le poisson ne s’étouffe pas »), pêcheurs des Goudes tous deux, qui seront en charge du ravitaillement en poissons de roche pour la soupe notamment. Aurélien, de la ferme aquacole du Frioul, sera également sollicité « parce que l’élevage bio est un bon moyen de préserver la ressource », estime Thibault. L’ambition affichée par le triumvirat est de créer un « bon restaurant de poissons », une adresse traditionnelle marseillaise, « c’est notre ambition pour laquelle il faudra être vigilant sur les cuissons et les assaisonnements », analyse Paul Langlère.
Bouillabaisse en trois poissons
On y dégustera donc une soupe de poissons, une version réinterprétée de la bouillabaisse en trois poissons et cuissons « afin de respecter les chairs ». En attendant le possible aménagement, à l’automne, d’un banc de coquillages. « Pour faire venir les Marseillais, il faut créer de l’atttractivité : un plateau de coquillages en terrasse, un poisson grillé, ça me semble intéressant pour attirer les clients ». Avec un ticket moyen espéré de 65-70 € par convive.
A plusieurs reprises, Paul et Thibault insitent sur la continuité et la volonté de ne pas rompre avec les habitants des Goudes, « car dans ce village, le lien avec les habitants est essentiel ». Pas moins de cinq serveurs de l’ancienne équipe ont accepté de poursuivre l’aventure et on continuera à venir prendre l’apéro au comptoir et sur la terrasse, dans la rue Désiré-Pellaprat « comme on l’a toujours fait », avec quelques panisses et grignotages (œufs mayo-anchois). Thierry Bernardi, restera directeur du restaurant, ancien directeur de la restauration du groupe Mama Shelter, ce fils de poisssonniers marseillais a trouvé ici l’écrin parfait pour renouer avec l’ambiance marseillaise.
La Marine des Goudes, 16, rue Désiré-Pelaprat, Marseille 8e arr. ; 04 91 25 28 76. Réouverture le 29 mai 2024.
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