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Parce que je le veau bien (s’cusez, j’ai pas trouvé meilleur titre)

viande de veau
Les fameuses paupiettes de veau… demandez à votre boucher de les préparer si vous n’en avez pas le courage.

Oubliez les idées reçues, la viande de veau n’est pas destinée à une cuisine d’automne-hiver et est encore moins réservée aux cuisinier(e)s chevronnés. Rien n’est plus simple à préparer que le veau… Poêlé ou grillé, il cuit en 3 à 5 min chrono. À condition évidemment de choisir les morceaux adaptés à ces types de cuisson : les côtes (premières, secondes et découvertes), le quasi et la noix ou encore le filet et la longe. Comme touche finale, ajoutez-y trois fois rien : une noix de beurre, quelques épices, des herbes, une salade fraîche, des légumes aux couleurs de l’été : petits pois, haricots verts etc.

Pour les adeptes de plats mijotés tout en douceur, cuisinez le veau doucement à feu doux. Pour les sautés, tajines ou blanquettes, privilégiez des morceaux comme le jarret, le flanchet, le tendron, la poitrine, l’épaule ou le collier. En cocotte, marmite ou autocuiseur, la viande de veau n’aime rien tant que de laisser lentement s’épanouir ses saveurs. Le veau impose un temps de repos, avant et après la cuisson. N’oubliez jamais de sortir la viande du réfrigérateur à l’avance afin de lui laisser le temps de se mettre à température ambiante. On évite ainsi de l’agresser par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Et après celle-ci, laissez à la viande le temps de reposer sur une grille quelques minutes, en la tenant au chaud sous une feuille d’aluminium par exemple.

Ayez le réflexe “Veau français”
Côté diététique, on mise sur l’équilibre : non seulement la viande de veau est particulièrement riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue), mais en plus celles-ci s’avèrent d’excellente qualité. Elles contiennent toute une gamme d’acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, qu’il s’agisse des muscles ou de la matière grise. Le veau ne contient que 4 % de lipides en moyenne sur ses différents morceaux. Et même moins (en dessous des 3 %) pour le jarret et la noix ! Le meilleur allié des gourmets soucieux de leur ligne, c’est bien lui. Enfin, le veau est source de vitamines B3 (PP) et de vitamines B12 qui contribuent à réduire la fatigue et favorisent la formation de globules rouges. Le zinc qu’il recèle participe au bon fonctionnement du système immunitaire et à la qualité de la peau. Le foie de veau, lui, s’impose comme une mine de vitamine A, si précieuse (notamment) à la vision.

Demandez à votre boucher une viande de veau élevé en France car il est nourri essentiellement à base de lait et de produits laitiers, avec un complément de fibres végétales conformément à la réglementation concernant le bien-être des animaux. Traditionnellement, le veau français est abattu plus jeune que dans les autres pays européens, ce qui confère à sa viande finesse et délicatesse. En France, les acteurs de la filière veau s’attachent à garantir des conditions de vie respectueuses de son bien-être, tant au niveau de l’élevage que du transport et de l’abattage.

Quelques idées de recettes en cliquant ici

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Vite lu, vite su

chicoulon Chicoulon descend dans la rue Edouard Mireur et toute l’équipe du Chicoulon font sauter les bouchons le 21 novembre prochain. La rue Grignan sera fermée à la circulation auto de l’angle de la rue Breteuil jusqu’à la place Lulli. De 19 heures à 23 heures, dans un décor de bottes de pailles, guirlande guinguette et petites tables renouant avec l’ambiance place de village, un DJ fera monter le son… Trois beaujolais rouges d’appellation (un fleurie, un chiroubles et un morgon) un un beaujolais blanc contribueront à l’ambiance. “Ce sera la fête du beaujolais, on va faire bouger le centre-ville”, assure Edouard qui, pour la soirée, a demandé à tomy de préparer des planches et cornets de charcuteries et fromages. Comptez 20€ la bouteille, 5 et 10 € les fromages et charcuteries. Pour toute info, cliquer ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.

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