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Parce que je le veau bien (s’cusez, j’ai pas trouvé meilleur titre)

viande de veau
Les fameuses paupiettes de veau… demandez à votre boucher de les préparer si vous n’en avez pas le courage.

Oubliez les idées reçues, la viande de veau n’est pas destinée à une cuisine d’automne-hiver et est encore moins réservée aux cuisinier(e)s chevronnés. Rien n’est plus simple à préparer que le veau… Poêlé ou grillé, il cuit en 3 à 5 min chrono. À condition évidemment de choisir les morceaux adaptés à ces types de cuisson : les côtes (premières, secondes et découvertes), le quasi et la noix ou encore le filet et la longe. Comme touche finale, ajoutez-y trois fois rien : une noix de beurre, quelques épices, des herbes, une salade fraîche, des légumes aux couleurs de l’été : petits pois, haricots verts etc.

Pour les adeptes de plats mijotés tout en douceur, cuisinez le veau doucement à feu doux. Pour les sautés, tajines ou blanquettes, privilégiez des morceaux comme le jarret, le flanchet, le tendron, la poitrine, l’épaule ou le collier. En cocotte, marmite ou autocuiseur, la viande de veau n’aime rien tant que de laisser lentement s’épanouir ses saveurs. Le veau impose un temps de repos, avant et après la cuisson. N’oubliez jamais de sortir la viande du réfrigérateur à l’avance afin de lui laisser le temps de se mettre à température ambiante. On évite ainsi de l’agresser par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Et après celle-ci, laissez à la viande le temps de reposer sur une grille quelques minutes, en la tenant au chaud sous une feuille d’aluminium par exemple.

Ayez le réflexe « Veau français »
Côté diététique, on mise sur l’équilibre : non seulement la viande de veau est particulièrement riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue), mais en plus celles-ci s’avèrent d’excellente qualité. Elles contiennent toute une gamme d’acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, qu’il s’agisse des muscles ou de la matière grise. Le veau ne contient que 4 % de lipides en moyenne sur ses différents morceaux. Et même moins (en dessous des 3 %) pour le jarret et la noix ! Le meilleur allié des gourmets soucieux de leur ligne, c’est bien lui. Enfin, le veau est source de vitamines B3 (PP) et de vitamines B12 qui contribuent à réduire la fatigue et favorisent la formation de globules rouges. Le zinc qu’il recèle participe au bon fonctionnement du système immunitaire et à la qualité de la peau. Le foie de veau, lui, s’impose comme une mine de vitamine A, si précieuse (notamment) à la vision.

Demandez à votre boucher une viande de veau élevé en France car il est nourri essentiellement à base de lait et de produits laitiers, avec un complément de fibres végétales conformément à la réglementation concernant le bien-être des animaux. Traditionnellement, le veau français est abattu plus jeune que dans les autres pays européens, ce qui confère à sa viande finesse et délicatesse. En France, les acteurs de la filière veau s’attachent à garantir des conditions de vie respectueuses de son bien-être, tant au niveau de l’élevage que du transport et de l’abattage.

Quelques idées de recettes en cliquant ici

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.