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Parce que je le veau bien (s’cusez, j’ai pas trouvé meilleur titre)

viande de veau
Les fameuses paupiettes de veau… demandez à votre boucher de les préparer si vous n’en avez pas le courage.

Oubliez les idées reçues, la viande de veau n’est pas destinée à une cuisine d’automne-hiver et est encore moins réservée aux cuisinier(e)s chevronnés. Rien n’est plus simple à préparer que le veau… Poêlé ou grillé, il cuit en 3 à 5 min chrono. À condition évidemment de choisir les morceaux adaptés à ces types de cuisson : les côtes (premières, secondes et découvertes), le quasi et la noix ou encore le filet et la longe. Comme touche finale, ajoutez-y trois fois rien : une noix de beurre, quelques épices, des herbes, une salade fraîche, des légumes aux couleurs de l’été : petits pois, haricots verts etc.

Pour les adeptes de plats mijotés tout en douceur, cuisinez le veau doucement à feu doux. Pour les sautés, tajines ou blanquettes, privilégiez des morceaux comme le jarret, le flanchet, le tendron, la poitrine, l’épaule ou le collier. En cocotte, marmite ou autocuiseur, la viande de veau n’aime rien tant que de laisser lentement s’épanouir ses saveurs. Le veau impose un temps de repos, avant et après la cuisson. N’oubliez jamais de sortir la viande du réfrigérateur à l’avance afin de lui laisser le temps de se mettre à température ambiante. On évite ainsi de l’agresser par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Et après celle-ci, laissez à la viande le temps de reposer sur une grille quelques minutes, en la tenant au chaud sous une feuille d’aluminium par exemple.

Ayez le réflexe “Veau français”
Côté diététique, on mise sur l’équilibre : non seulement la viande de veau est particulièrement riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue), mais en plus celles-ci s’avèrent d’excellente qualité. Elles contiennent toute une gamme d’acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, qu’il s’agisse des muscles ou de la matière grise. Le veau ne contient que 4 % de lipides en moyenne sur ses différents morceaux. Et même moins (en dessous des 3 %) pour le jarret et la noix ! Le meilleur allié des gourmets soucieux de leur ligne, c’est bien lui. Enfin, le veau est source de vitamines B3 (PP) et de vitamines B12 qui contribuent à réduire la fatigue et favorisent la formation de globules rouges. Le zinc qu’il recèle participe au bon fonctionnement du système immunitaire et à la qualité de la peau. Le foie de veau, lui, s’impose comme une mine de vitamine A, si précieuse (notamment) à la vision.

Demandez à votre boucher une viande de veau élevé en France car il est nourri essentiellement à base de lait et de produits laitiers, avec un complément de fibres végétales conformément à la réglementation concernant le bien-être des animaux. Traditionnellement, le veau français est abattu plus jeune que dans les autres pays européens, ce qui confère à sa viande finesse et délicatesse. En France, les acteurs de la filière veau s’attachent à garantir des conditions de vie respectueuses de son bien-être, tant au niveau de l’élevage que du transport et de l’abattage.

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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