Marseille

Gérald Passédat lance Bain Bain, son kiosque de plage 100% gourmand Installé à l’entrée du Petit Nice (anse de Maldormé), ce kiosque proposera chaque semaine, du jeudi au dimanche une carte de délices à emporter. Sandwiches aux saveurs estivales, pan bagnat d’Endoume, salade d’Orient ou de Mykonos, tous ces petits mets sont réalisés dans les cuisines du chef et proposés dans des packs éco-responsables.
Côté sucré, on craque pour le panini à la pâte de noisette, pour le cookie à la pistache ou chocolat, sans oublier l’irrésistible part de cake et les glaces, pour les plus sages, des fruits de saison. Pour se désaltérer pendant les heures chaudes, extractions de jus maison à choisir selon ses envies (revitalisant ou énergisant), smoothie ou kombucha, sans oublier les éternels sodas.
L’équipe de Bain-Bain sensibilisera les clients qui dégusteront sur le rocher, aux gestes écolo pour préserver l’environnement des déchets. Par ailleurs, elle veillera à la propreté des lieux en faisant quotidiennement le tour du rocher et ramassera les déchets éventuels.
• Tarifs : salé à partir de 9 € et sucré à partir de 4 €. Infos auprès du Petit Nice, anse de Maldormé / corniche J.-F. Kennedy 7e arr. ; 04 91 592 592

► Stand-up 360° au Cloître.- Le samedi 29 juin, Affaire de Comédie prend ses quartiers au Cloître pour un spectacle inédit. Les meilleurs humoristes de la scène marseillaise (Baba Rudy, Jo Brami, Nash, Yassir BNF, Kevin Chiocca) se succéderont sur une scène centrale au cœur du patio du Cloître pour une performance à 360° ! Restauration sur place dès 19h30 au restaurant Les Jardins du Cloître. Sous la férule du chef Valentin Small, le restaurant bistronomique proposera plusieurs assiettes variées façon street-food entre terre, vert et mer, dans un format convivial. La restauration sera réalisée sur un modèle street-food, vous n’avez pas besoin de réserver votre repas au préalable.
Le Cloître, 20 Bd Madeleine Rémusat, 13013 Marseille – Parking gratuit sur site. Billetterie ici.

Les Jardins du Cloître au sunset.- Les Apéros de la Digue invitent l’équipe du restaurant du Cloître les 27 juin, 2 et 4 juillet prochain. Dans un décor irréel, le chef Valentin Small et sa brigade de jeunes apprentis dévoués développeront un concept original, face au soleil couchant, autour de produits locaux, frais et certifiés. Des terrains éphémères de pétanque ont été aménagés, pensez à apporter vos boules !
• Transport navette aller-retour : 15 €.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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Marseille

C’est l’anniversaire de Fernand & Lily.- Une échoppe comme on n’en trouve plus. Dans cette épicerie fine, Julien Baudoin a réuni tout ce que la Provence peut produire de meilleur. Ce passionné a réuni quelque 500 références, des spiritueux (rhums Manikou et crème de rhum maison Trésor, liqueur de thym Limiñana), des bières issues de microbrasseries locales (les Maltfaiteurs, la Bulle), des vins bio et nature (l’Olivette à Bandol, dom. Saint-Jean AOC Pierrevert). Sans oublier les charcuteries, fromages, terrines et confitures  paysannes. L’adresse fête ses 3 ans en ce début d’été, happy birthday Julien !
• 45, rue Coutellerie, Marseille 2e ; 04 91 91 10 17

En direct du marché

La poutargue Adamer de Simon Merzouk transcende les communautés

Simon MerzoukSimon Merzouk a installé son petit laboratoire au fond d’une impasse du centre-ville de Marseille, dans une courette ensoleillée parée de bougainvilliers. On fait de la poutargue dans sa famille aussi loin que Simon se souvienne, ce dernier répétant les gestes du grand-père avec la même régularité depuis 2006… « Je fais de la poutargue depuis 1997 mais avant, je me contentais de cirer » explique-t-il en guise d’accueil. Les poches de mulet que travaille Simon sous la marque Adamer arrivent de Mauritanie essentiellement, parfois du Brésil voire de Floride. Boutargue ou poutargue, Simon ne s’encombre guère de nuances linguistiques, les deux écritures cohabitant sur le site internet de la maison et les étiquettes.

poutargue« Elles sont commercialisées soit sous vide soit plongées dans la cire, explique l’artisan qui assure que leur qualité est égale en dépit des différences de traitement. Mais par goût très personnel, je préfère les poutargues cirées et dégustées de 15 à 20 jours après trempage. J’aime ce goût iodé confit, les arômes salins sont exaltés et la longueur en buoche m’étonne encore » dit-il avec gourmandise. Amader vend ses poutargues partout en France, de Paris à Nice, Cannes et Toulon, de Marseille bien sûr jusqu’à Annecy. Epiceries fines et orientales, écaillers, poissonniers et certaines boucheries cacher se disputent ses précieuses poches qu’on savoure en fines tranches à l’apéritif, « râpées aussi c’est très bon sur des tagliatelles, des risotto et des œufs brouillés, conseille Simon Merzouk qui ajoute à ce bel inventaire, la soupe de poissons de roche et en remplacement des anchois à la sortie du four d’une pizza ».

Chacun la sienne
A chaque pays ses préférences, quand l’Espagne raffole de la poutargue de thon ou de julienne, l’Italie lui préfère les poutargues de thon et de mulet, « en France, c’est le mulet qui domine avec une récente percée de la poutargue de thon » remarque Simon pour qui le produit s’est considérablement démocratisé : – Quand j’ai commencé, il y a 22 ans, on en mangeait rarement. On allait chez Monsieur Bandikian, Arax à la rue d’Aubagne, à la maison Journo ou chez le boucher Alain rue de la Glace… La poutargue c’était rare et cher, mon père n’en achetait que pour les fêtes de Pessah et Roch Hachana ». Aujourd’hui, tout le monde en mange, un délice qui transcende les communautés.

poutarguePour ceux qui s’interrogent, une poutargue se garde jusqu’à 12-15 mois au froid, à l’abri de la lumière ; toutes les poutargue sont savoureuses et peu importe leur couleur. Si autrefois on les séchait au soleil, aujourd’hui on peut encore appliquer cette méthode pour une fabrication et une consommation familiale. De son côté, Simon propose une poutargue à l’ancienne dont il conserve farouchement le secret mais qui se révèle fabuleuse plongée dans de l’huile d’olive. Alors que Raoul, 34 ans, plonge dans le sel fin les poches encore crues, Simon donne ses dernières recommandations : on réserve les poutargues fraîches aux amateurs de saveurs douces aux textures moelleuses. Pour la puissance, il faudra conserver sa poutargue quelques semaines… Nous voilà prévenus.

Poutargue Adamer, Marseille 13006. Infos au 06 63 87 02 65.

Pour faire une poutargue, des gestes séculaires

poutargue

Les poches de mulet arrivent congelées de Mauritanie, du Brésil ou de Floride ; elles sont délicatement décongelées pendant 48 heures. Ensuite, on les pane au sel fin de la même façon qu’on le ferait pour une viande. La durée du salage dure de 1h à 4h selon les calibres ; on lave les poches ensuite pour en retirer le sel. Dernière étape : la mise en forme. On bombe les poches pour leur donner un aspect gourmand ; elles ne doivent surtout pas être trop plates pour garder leur tendreté. On les pose ensuite sur un chariot et on les sèche de 3 à 8 jours selon les calibres. Elles sont enfin nettoyées au chiffon et trempées dans un bain de cire alimentaire à 60°C, 3 fois de suite. Les plus beaux sujets peuvent aussi être emballés sous-vide.

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