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La poutargue Adamer de Simon Merzouk transcende les communautés

Simon MerzoukSimon Merzouk a installé son petit laboratoire au fond d’une impasse du centre-ville de Marseille, dans une courette ensoleillée parée de bougainvilliers. On fait de la poutargue dans sa famille aussi loin que Simon se souvienne, ce dernier répétant les gestes du grand-père avec la même régularité depuis 2006… « Je fais de la poutargue depuis 1997 mais avant, je me contentais de cirer » explique-t-il en guise d’accueil. Les poches de mulet que travaille Simon sous la marque Adamer arrivent de Mauritanie essentiellement, parfois du Brésil voire de Floride. Boutargue ou poutargue, Simon ne s’encombre guère de nuances linguistiques, les deux écritures cohabitant sur le site internet de la maison et les étiquettes.

poutargue« Elles sont commercialisées soit sous vide soit plongées dans la cire, explique l’artisan qui assure que leur qualité est égale en dépit des différences de traitement. Mais par goût très personnel, je préfère les poutargues cirées et dégustées de 15 à 20 jours après trempage. J’aime ce goût iodé confit, les arômes salins sont exaltés et la longueur en buoche m’étonne encore » dit-il avec gourmandise. Amader vend ses poutargues partout en France, de Paris à Nice, Cannes et Toulon, de Marseille bien sûr jusqu’à Annecy. Epiceries fines et orientales, écaillers, poissonniers et certaines boucheries cacher se disputent ses précieuses poches qu’on savoure en fines tranches à l’apéritif, « râpées aussi c’est très bon sur des tagliatelles, des risotto et des œufs brouillés, conseille Simon Merzouk qui ajoute à ce bel inventaire, la soupe de poissons de roche et en remplacement des anchois à la sortie du four d’une pizza ».

Chacun la sienne
A chaque pays ses préférences, quand l’Espagne raffole de la poutargue de thon ou de julienne, l’Italie lui préfère les poutargues de thon et de mulet, « en France, c’est le mulet qui domine avec une récente percée de la poutargue de thon » remarque Simon pour qui le produit s’est considérablement démocratisé : – Quand j’ai commencé, il y a 22 ans, on en mangeait rarement. On allait chez Monsieur Bandikian, Arax à la rue d’Aubagne, à la maison Journo ou chez le boucher Alain rue de la Glace… La poutargue c’était rare et cher, mon père n’en achetait que pour les fêtes de Pessah et Roch Hachana ». Aujourd’hui, tout le monde en mange, un délice qui transcende les communautés.

poutarguePour ceux qui s’interrogent, une poutargue se garde jusqu’à 12-15 mois au froid, à l’abri de la lumière ; toutes les poutargue sont savoureuses et peu importe leur couleur. Si autrefois on les séchait au soleil, aujourd’hui on peut encore appliquer cette méthode pour une fabrication et une consommation familiale. De son côté, Simon propose une poutargue à l’ancienne dont il conserve farouchement le secret mais qui se révèle fabuleuse plongée dans de l’huile d’olive. Alors que Raoul, 34 ans, plonge dans le sel fin les poches encore crues, Simon donne ses dernières recommandations : on réserve les poutargues fraîches aux amateurs de saveurs douces aux textures moelleuses. Pour la puissance, il faudra conserver sa poutargue quelques semaines… Nous voilà prévenus.

Poutargue Adamer, Marseille 13006. Infos au 06 63 87 02 65.

Pour faire une poutargue, des gestes séculaires

poutargue

Les poches de mulet arrivent congelées de Mauritanie, du Brésil ou de Floride ; elles sont délicatement décongelées pendant 48 heures. Ensuite, on les pane au sel fin de la même façon qu’on le ferait pour une viande. La durée du salage dure de 1h à 4h selon les calibres ; on lave les poches ensuite pour en retirer le sel. Dernière étape : la mise en forme. On bombe les poches pour leur donner un aspect gourmand ; elles ne doivent surtout pas être trop plates pour garder leur tendreté. On les pose ensuite sur un chariot et on les sèche de 3 à 8 jours selon les calibres. Elles sont enfin nettoyées au chiffon et trempées dans un bain de cire alimentaire à 60°C, 3 fois de suite. Les plus beaux sujets peuvent aussi être emballés sous-vide.

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.