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Exosud, l’épicerie qui nous invite à la table du Proche-Orient

exosudLeur magasin est devenu une référence, c’est chez eux que l’on vient chercher les produits du quotidien et valeurs sûres de la cuisine du Proche-Orient. Exosud, c’est l’aventure de quatre frères, des Arméniens libanais de Beyrouth qui affichent encore, dans leur magasin, des photos emblématiques du pays de Fayrouz. « Ça c’est la grotte aux pigeons, là c’est Baalbeck et là c’est Jbeil… égrène très respectueusement Garabe. Là c’est le palais de Beïteddine et là c’est Hamla, la rue rouge, à Beyrouth… » Garabe, Raffi, Krikor et Agop ont déménagé Exosud pour la rue Saint-Michel en 2000. En 1986, ils avaient ouvert leur première échoppe à la rue d’Italie et s’étaient rapidement fait connaître de la communauté greco-arméno-libanaise.

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Raffi et Garabe à l’accueil des clients

« Ici, on accueille tout le monde, toutes les confessions, tous les continents, bien sûr que ça me rend fier, dit Garabe. Parfois, il y a des SDF qui viennent et on les sert avec grand plaisir ; nous aussi on a connu le chemin des difficultés et on sait ce que c’est ». C’est à Marseille que les frères Tchakalian ont trouvé la paix pour y vivre de leur commerce. « Il y a au moins mille références, rien que les épices, au moins 150, dit Garabe. Quand quelqu’un vient pour de l’eau de fleur d’oranger, il regarde la bouteille à côté. On lui explique le sirop de mélasse et il repart aussi avec, on a aussi un devoir d’information sur nos produits ». Liban, Grèce, Turquie et quelques rares références de Pologne, sur les étagères rangées avec une rare rigueur et une hygiène irréprochable, les spécialités s’accumulent : babaghanouj, crème d’ail, gombos et fruits secs d’Al Rifai, jusqu’à cet arak du liban distillé 5 fois, une merveille de l’apéritif jusqu’au repas.

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Souvenirs de 1986 lorsque les quatre frères animaient le magasin de la rue d’Italie

Porté par Yotam Ottolenghi, le revival de la cuisine du Proche-Orient réjouit le commerçant âgé de 66 ans : « Les Européens sont des gens curieux qui aiment découvrir de nouvelles choses alors qu’en Orient, quand on ne connaît pas, on ne mange pas. Les recettes sont figées alors qu’en France, ça évolue tout le temps, il suffit d’expliquer pour que les gens aient envie de goûter ». Pour l’apéritif ou accompagner quelques mezzés, un opulent choix d’olives de kalamata (« des vraies, pas celles d’Amérique latine »), du mechallal (fromage tressé de la famille du haloumi) et les incroyables pastourma et soujouk cuisinés par Garabe initieront au mieux les curieux. « Pendant le confinement, ce qui me faisait plaisir c’étaient les clients qui nous remerciaient de rester ouvert, reconnaît le commerçant. Parfois, il y a des gens alcoolisés ou drogués qui viennent et on les aime aussi parce que dans leur coeur, ils sont propres ». Aimer l’humanité, aimer le monde, aimer la cuisine.

Exosud, 26, rue Saint-Michel Marseille 6e. Fermé dim et lun. Infos au 04 96 12 04 26.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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