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Exosud, l’épicerie qui nous invite à la table du Proche-Orient

exosudLeur magasin est devenu une référence, c’est chez eux que l’on vient chercher les produits du quotidien et valeurs sûres de la cuisine du Proche-Orient. Exosud, c’est l’aventure de quatre frères, des Arméniens libanais de Beyrouth qui affichent encore, dans leur magasin, des photos emblématiques du pays de Fayrouz. « Ça c’est la grotte aux pigeons, là c’est Baalbeck et là c’est Jbeil… égrène très respectueusement Garabe. Là c’est le palais de Beïteddine et là c’est Hamla, la rue rouge, à Beyrouth… » Garabe, Raffi, Krikor et Agop ont déménagé Exosud pour la rue Saint-Michel en 2000. En 1986, ils avaient ouvert leur première échoppe à la rue d’Italie et s’étaient rapidement fait connaître de la communauté greco-arméno-libanaise.

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Raffi et Garabe à l’accueil des clients

« Ici, on accueille tout le monde, toutes les confessions, tous les continents, bien sûr que ça me rend fier, dit Garabe. Parfois, il y a des SDF qui viennent et on les sert avec grand plaisir ; nous aussi on a connu le chemin des difficultés et on sait ce que c’est ». C’est à Marseille que les frères Tchakalian ont trouvé la paix pour y vivre de leur commerce. « Il y a au moins mille références, rien que les épices, au moins 150, dit Garabe. Quand quelqu’un vient pour de l’eau de fleur d’oranger, il regarde la bouteille à côté. On lui explique le sirop de mélasse et il repart aussi avec, on a aussi un devoir d’information sur nos produits ». Liban, Grèce, Turquie et quelques rares références de Pologne, sur les étagères rangées avec une rare rigueur et une hygiène irréprochable, les spécialités s’accumulent : babaghanouj, crème d’ail, gombos et fruits secs d’Al Rifai, jusqu’à cet arak du liban distillé 5 fois, une merveille de l’apéritif jusqu’au repas.

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Souvenirs de 1986 lorsque les quatre frères animaient le magasin de la rue d’Italie

Porté par Yotam Ottolenghi, le revival de la cuisine du Proche-Orient réjouit le commerçant âgé de 66 ans : « Les Européens sont des gens curieux qui aiment découvrir de nouvelles choses alors qu’en Orient, quand on ne connaît pas, on ne mange pas. Les recettes sont figées alors qu’en France, ça évolue tout le temps, il suffit d’expliquer pour que les gens aient envie de goûter ». Pour l’apéritif ou accompagner quelques mezzés, un opulent choix d’olives de kalamata (« des vraies, pas celles d’Amérique latine »), du mechallal (fromage tressé de la famille du haloumi) et les incroyables pastourma et soujouk cuisinés par Garabe initieront au mieux les curieux. « Pendant le confinement, ce qui me faisait plaisir c’étaient les clients qui nous remerciaient de rester ouvert, reconnaît le commerçant. Parfois, il y a des gens alcoolisés ou drogués qui viennent et on les aime aussi parce que dans leur coeur, ils sont propres ». Aimer l’humanité, aimer le monde, aimer la cuisine.

Exosud, 26, rue Saint-Michel Marseille 6e. Fermé dim et lun. Infos au 04 96 12 04 26.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
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­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
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