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La saison des huîtres est ouverte, ce qu'il faut savoir…

Le froid tant attendu est revenu et, bien qu’on puisse savourer des huîtres toute l’année désormais, c’est en hiver qu’on savoure au mieux ce coquillage très populaire. Mais rares sont ceux qu’y peuvent clairement expliquer les origines, le calibre, le calcul des prix et tant d’autres questions pourtant courantes. Le Grand Pastis vous explique tout…

  1. Marché Saint Victor
    Au Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane accueillent, conseillent, préparent les plateaux… Bref, ils nous bichonnent

    Quand ? Achetez les huîtres le jour même voire la veille de leur dégustation. Veillez aussi à les acheter chez un écailler professionnel (ma sélection ci-après) qui est le garant de plusieurs critères : le goût optimal d’une huître est atteint 3 ou 4 jours après sa sortie de l’eau ; elles se conservent bien jusqu’à 10 jours si vous les conservez à température constante entre 4 et 6°C. Elles ne doivent surtout pas bailler et perdre leur eau ; la bourriche les conserve à plat, tassées et fermées, c’est aussi un bon moyen de les transporter.

  2. Le calibre désigne la taille du coquillage avec sa coquille. Pour les creuses, l’huître est numérotée de 0 (les plus grosses, plus de 150g la pièce) à 5 ‘de 30 à 45G). Les calibres 3 et 4 sont les plus fréquentes sur nos étals. Pour les huîtres plates, le calibre est numéroté de 000 (de 100 à 120g) à 6 (20g).
  3. Fines ou spéciales ? Les fines sont les plus courantes et les moins charnues. Elles sont souvent préférées des néophytes qui aiment le goût de l’huître mais pas sa texture. Les spéciales séduisent les amateurs de sujets épais et fermes. Un indice de chair stipule qu’une fine est comprise entre 6,5 et 10 et qu’une spéciale est supérieure à 10,5.
  4. Les prix : pour une douzaine d’huîtres creuses de calibre moyen, comptez en moyenne 10-12 € (prix relevés par l’Insee depuis le début de l’année). il y a 5 ans, elles coûtaient 5 €… les prix varient selon les points de vente bien sûr ; on ne paie pas le même prix à Forcalquier et à Avignon qu’à Marseille… Si vous demandez à votre écailler de préparer un plateau et d’ouvrir les huîtres, consommez-les dans les 2-3 heures qui suivent.
  5. Mes bonnes adresses en région : les coquillages du Roy René, 120, avenue Maréchal de Lattre de Tassigny à Aix ; 04 42 93 05 05.
    Le jardin des coquillages, Halles centrales de la place Pie à Avignon ; 06 03 15 79 84
    Le Pescadou, 41, Grand Rue à Manosque ; 04 92 72 04 90
  6. Mes bonnes adresses à Marseille : Chez Toinou (3, cours Saint-Louis, Marseille 1er ; 04 91 33 14 94).
    Coquillages Calambo (2, avenue du Maréchal Foch, Marseille 4e ; 04 91 34 56 85).
    Chez Henry (2, rue Montaigne, Marseille 12e ; 04 91 49 00 88).
    Chez Pierrot (355, avenue du Prado, Marseille 8e ; 04 91 71 97 65).
    Nico coquillages (2, boulevard de Pont-de-Vivaux, Marseille 10e ; 04 91 78 89 22).
    Chez François (25, avenue du Prado, Marseille 6e ; 04 91 79 22 57).
    Le Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane, 33, rue d’Endoume, Marseille 7e ; 06 20 59 24 49.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.