Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Région

L’union des œnologues de France vient de dévoiler le palmaréès des 41e Vinalies qui se sont tenues à Dijon à la fin du mois de mars. 46 dégustateurs ont goûté 1827 vins ; 505 bouteilles ont été primées dont 202 blancs, 188 rouges et 110 rosés. La palme « Rhône-Provence-Corse » a été attribuée à la cuvée des Vignerons du Luc, Côtes de Provence « Notre Dame des Anges », Baleti Manifi, Rosé, 2023 (avec 97/100 points). Le palmarès Provence se compose de 98 médailles (17 grand or, 45 or et 36 argent).

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

La saison des huîtres est ouverte, ce qu'il faut savoir…

Le froid tant attendu est revenu et, bien qu’on puisse savourer des huîtres toute l’année désormais, c’est en hiver qu’on savoure au mieux ce coquillage très populaire. Mais rares sont ceux qu’y peuvent clairement expliquer les origines, le calibre, le calcul des prix et tant d’autres questions pourtant courantes. Le Grand Pastis vous explique tout…

  1. Marché Saint Victor
    Au Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane accueillent, conseillent, préparent les plateaux… Bref, ils nous bichonnent

    Quand ? Achetez les huîtres le jour même voire la veille de leur dégustation. Veillez aussi à les acheter chez un écailler professionnel (ma sélection ci-après) qui est le garant de plusieurs critères : le goût optimal d’une huître est atteint 3 ou 4 jours après sa sortie de l’eau ; elles se conservent bien jusqu’à 10 jours si vous les conservez à température constante entre 4 et 6°C. Elles ne doivent surtout pas bailler et perdre leur eau ; la bourriche les conserve à plat, tassées et fermées, c’est aussi un bon moyen de les transporter.

  2. Le calibre désigne la taille du coquillage avec sa coquille. Pour les creuses, l’huître est numérotée de 0 (les plus grosses, plus de 150g la pièce) à 5 ‘de 30 à 45G). Les calibres 3 et 4 sont les plus fréquentes sur nos étals. Pour les huîtres plates, le calibre est numéroté de 000 (de 100 à 120g) à 6 (20g).
  3. Fines ou spéciales ? Les fines sont les plus courantes et les moins charnues. Elles sont souvent préférées des néophytes qui aiment le goût de l’huître mais pas sa texture. Les spéciales séduisent les amateurs de sujets épais et fermes. Un indice de chair stipule qu’une fine est comprise entre 6,5 et 10 et qu’une spéciale est supérieure à 10,5.
  4. Les prix : pour une douzaine d’huîtres creuses de calibre moyen, comptez en moyenne 10-12 € (prix relevés par l’Insee depuis le début de l’année). il y a 5 ans, elles coûtaient 5 €… les prix varient selon les points de vente bien sûr ; on ne paie pas le même prix à Forcalquier et à Avignon qu’à Marseille… Si vous demandez à votre écailler de préparer un plateau et d’ouvrir les huîtres, consommez-les dans les 2-3 heures qui suivent.
  5. Mes bonnes adresses en région : les coquillages du Roy René, 120, avenue Maréchal de Lattre de Tassigny à Aix ; 04 42 93 05 05.
    Le jardin des coquillages, Halles centrales de la place Pie à Avignon ; 06 03 15 79 84
    Le Pescadou, 41, Grand Rue à Manosque ; 04 92 72 04 90
  6. Mes bonnes adresses à Marseille : Chez Toinou (3, cours Saint-Louis, Marseille 1er ; 04 91 33 14 94).
    Coquillages Calambo (2, avenue du Maréchal Foch, Marseille 4e ; 04 91 34 56 85).
    Chez Henry (2, rue Montaigne, Marseille 12e ; 04 91 49 00 88).
    Chez Pierrot (355, avenue du Prado, Marseille 8e ; 04 91 71 97 65).
    Nico coquillages (2, boulevard de Pont-de-Vivaux, Marseille 10e ; 04 91 78 89 22).
    Chez François (25, avenue du Prado, Marseille 6e ; 04 91 79 22 57).
    Le Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane, 33, rue d’Endoume, Marseille 7e ; 06 20 59 24 49.

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