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La saison des huîtres est ouverte, ce qu'il faut savoir…

Le froid tant attendu est revenu et, bien qu’on puisse savourer des huîtres toute l’année désormais, c’est en hiver qu’on savoure au mieux ce coquillage très populaire. Mais rares sont ceux qu’y peuvent clairement expliquer les origines, le calibre, le calcul des prix et tant d’autres questions pourtant courantes. Le Grand Pastis vous explique tout…

  1. Marché Saint Victor
    Au Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane accueillent, conseillent, préparent les plateaux… Bref, ils nous bichonnent

    Quand ? Achetez les huîtres le jour même voire la veille de leur dégustation. Veillez aussi à les acheter chez un écailler professionnel (ma sélection ci-après) qui est le garant de plusieurs critères : le goût optimal d’une huître est atteint 3 ou 4 jours après sa sortie de l’eau ; elles se conservent bien jusqu’à 10 jours si vous les conservez à température constante entre 4 et 6°C. Elles ne doivent surtout pas bailler et perdre leur eau ; la bourriche les conserve à plat, tassées et fermées, c’est aussi un bon moyen de les transporter.

  2. Le calibre désigne la taille du coquillage avec sa coquille. Pour les creuses, l’huître est numérotée de 0 (les plus grosses, plus de 150g la pièce) à 5 ‘de 30 à 45G). Les calibres 3 et 4 sont les plus fréquentes sur nos étals. Pour les huîtres plates, le calibre est numéroté de 000 (de 100 à 120g) à 6 (20g).
  3. Fines ou spéciales ? Les fines sont les plus courantes et les moins charnues. Elles sont souvent préférées des néophytes qui aiment le goût de l’huître mais pas sa texture. Les spéciales séduisent les amateurs de sujets épais et fermes. Un indice de chair stipule qu’une fine est comprise entre 6,5 et 10 et qu’une spéciale est supérieure à 10,5.
  4. Les prix : pour une douzaine d’huîtres creuses de calibre moyen, comptez en moyenne 10-12 € (prix relevés par l’Insee depuis le début de l’année). il y a 5 ans, elles coûtaient 5 €… les prix varient selon les points de vente bien sûr ; on ne paie pas le même prix à Forcalquier et à Avignon qu’à Marseille… Si vous demandez à votre écailler de préparer un plateau et d’ouvrir les huîtres, consommez-les dans les 2-3 heures qui suivent.
  5. Mes bonnes adresses en région : les coquillages du Roy René, 120, avenue Maréchal de Lattre de Tassigny à Aix ; 04 42 93 05 05.
    Le jardin des coquillages, Halles centrales de la place Pie à Avignon ; 06 03 15 79 84
    Le Pescadou, 41, Grand Rue à Manosque ; 04 92 72 04 90
  6. Mes bonnes adresses à Marseille : Chez Toinou (3, cours Saint-Louis, Marseille 1er ; 04 91 33 14 94).
    Coquillages Calambo (2, avenue du Maréchal Foch, Marseille 4e ; 04 91 34 56 85).
    Chez Henry (2, rue Montaigne, Marseille 12e ; 04 91 49 00 88).
    Chez Pierrot (355, avenue du Prado, Marseille 8e ; 04 91 71 97 65).
    Nico coquillages (2, boulevard de Pont-de-Vivaux, Marseille 10e ; 04 91 78 89 22).
    Chez François (25, avenue du Prado, Marseille 6e ; 04 91 79 22 57).
    Le Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane, 33, rue d’Endoume, Marseille 7e ; 06 20 59 24 49.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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