► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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En direct du marché

La saison des huîtres est ouverte, ce qu'il faut savoir…

23 novembre 2015

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grandpastis

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Le froid tant attendu est revenu et, bien qu’on puisse savourer des huîtres toute l’année désormais, c’est en hiver qu’on savoure au mieux ce coquillage très populaire. Mais rares sont ceux qu’y peuvent clairement expliquer les origines, le calibre, le calcul des prix et tant d’autres questions pourtant courantes. Le Grand Pastis vous explique tout…

Au Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane accueillent, conseillent, préparent les plateaux… Bref, ils nous bichonnent

Quand ? Achetez les huîtres le jour même voire la veille de leur dégustation. Veillez aussi à les acheter chez un écailler professionnel (ma sélection ci-après) qui est le garant de plusieurs critères : le goût optimal d’une huître est atteint 3 ou 4 jours après sa sortie de l’eau ; elles se conservent bien jusqu’à 10 jours si vous les conservez à température constante entre 4 et 6°C. Elles ne doivent surtout pas bailler et perdre leur eau ; la bourriche les conserve à plat, tassées et fermées, c’est aussi un bon moyen de les transporter.
Le calibre désigne la taille du coquillage avec sa coquille. Pour les creuses, l’huître est numérotée de 0 (les plus grosses, plus de 150g la pièce) à 5 ‘de 30 à 45G). Les calibres 3 et 4 sont les plus fréquentes sur nos étals. Pour les huîtres plates, le calibre est numéroté de 000 (de 100 à 120g) à 6 (20g).
Fines ou spéciales ? Les fines sont les plus courantes et les moins charnues. Elles sont souvent préférées des néophytes qui aiment le goût de l’huître mais pas sa texture. Les spéciales séduisent les amateurs de sujets épais et fermes. Un indice de chair stipule qu’une fine est comprise entre 6,5 et 10 et qu’une spéciale est supérieure à 10,5.
Les prix : pour une douzaine d’huîtres creuses de calibre moyen, comptez en moyenne 10-12 € (prix relevés par l’Insee depuis le début de l’année). il y a 5 ans, elles coûtaient 5 €… les prix varient selon les points de vente bien sûr ; on ne paie pas le même prix à Forcalquier et à Avignon qu’à Marseille… Si vous demandez à votre écailler de préparer un plateau et d’ouvrir les huîtres, consommez-les dans les 2-3 heures qui suivent.
Mes bonnes adresses en région : les coquillages du Roy René, 120, avenue Maréchal de Lattre de Tassigny à Aix ; 04 42 93 05 05.
Le jardin des coquillages, Halles centrales de la place Pie à Avignon ; 06 03 15 79 84
Le Pescadou, 41, Grand Rue à Manosque ; 04 92 72 04 90
Mes bonnes adresses à Marseille : Chez Toinou (3, cours Saint-Louis, Marseille 1er ; 04 91 33 14 94).
Coquillages Calambo (2, avenue du Maréchal Foch, Marseille 4e ; 04 91 34 56 85).
Chez Henry (2, rue Montaigne, Marseille 12e ; 04 91 49 00 88).
Chez Pierrot (355, avenue du Prado, Marseille 8e ; 04 91 71 97 65).
Nico coquillages (2, boulevard de Pont-de-Vivaux, Marseille 10e ; 04 91 78 89 22).
Chez François (25, avenue du Prado, Marseille 6e ; 04 91 79 22 57).
Le Marché Saint-Victor, Jean-Chri et Josiane, 33, rue d’Endoume, Marseille 7e ; 06 20 59 24 49.