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La soupe de bœuf aux champignons

soupe de bœuf
Préparation : 35 min / Cuisson : 3 heures soupe de bœuf

Votre marché pour 4 personnes : 2 grosses tranches de jarret de bœuf avec os de 400 à 500 g chacune ; 1,5 kg de champignons de Paris ; 1 bouquet de coriandre ; 6 cuillères à soupe de sauce soja ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ; sel et poivre du moulin.

On y va : cuire les tranches de jarret de bœuf 3 heures à feu très doux dans une grande marmite d’eau bouillante salée et poivrée. Egoutter les jarrets de bœuf. Emietter leur viande et la réserver au chaud dans un peu du bouillon de cuisson. Faire réduire le bouillon de moitié en le dégraissant régulièrement. Pendant ce temps, laver et ciseler la coriandre. Laver et émincer les champignons de Paris puis les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec les deux huiles. Lorsque le bouillon a réduit, ajouter la sauce soja. Rectifier l’assaisonnement de la soupe de bœuf si besoin. Filtrer et ajouter la coriandre. Servir la viande et les champignons recouverts de bouillon brûlant et accompagner cette soupe de bœuf d’une semoule ou de légumes à la vapeur.

Trucs de pros : pour accélérer la préparation de la soupe de bœuf, cuire la viande la veille ou utiliser un autocuiseur (1 h 30 à partir de la rotation de la soupape). Pour être plus festif, remplacer une partie des champignons de Paris par des tranches de cèpes, des girolles et des trompettes de la mort dans le bouillon, voire des morilles séchées.
Autre variante de cette soupe de bœuf, on remplacera les champignons par des carottes de différentes couleurs ou différents légumes oubliés comme le panais, le topinambour et les cuire avec la viande.

Bonus : le sauté de boeuf comme en Camargue, une autre idée de plat à partager. 

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.