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La soupe de bœuf aux champignons

soupe de bœuf
Préparation : 35 min / Cuisson : 3 heures soupe de bœuf

Votre marché pour 4 personnes : 2 grosses tranches de jarret de bœuf avec os de 400 à 500 g chacune ; 1,5 kg de champignons de Paris ; 1 bouquet de coriandre ; 6 cuillères à soupe de sauce soja ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ; sel et poivre du moulin.

On y va : cuire les tranches de jarret de bœuf 3 heures à feu très doux dans une grande marmite d’eau bouillante salée et poivrée. Egoutter les jarrets de bœuf. Emietter leur viande et la réserver au chaud dans un peu du bouillon de cuisson. Faire réduire le bouillon de moitié en le dégraissant régulièrement. Pendant ce temps, laver et ciseler la coriandre. Laver et émincer les champignons de Paris puis les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec les deux huiles. Lorsque le bouillon a réduit, ajouter la sauce soja. Rectifier l’assaisonnement de la soupe de bœuf si besoin. Filtrer et ajouter la coriandre. Servir la viande et les champignons recouverts de bouillon brûlant et accompagner cette soupe de bœuf d’une semoule ou de légumes à la vapeur.

Trucs de pros : pour accélérer la préparation de la soupe de bœuf, cuire la viande la veille ou utiliser un autocuiseur (1 h 30 à partir de la rotation de la soupape). Pour être plus festif, remplacer une partie des champignons de Paris par des tranches de cèpes, des girolles et des trompettes de la mort dans le bouillon, voire des morilles séchées.
Autre variante de cette soupe de bœuf, on remplacera les champignons par des carottes de différentes couleurs ou différents légumes oubliés comme le panais, le topinambour et les cuire avec la viande.

Bonus : le sauté de boeuf comme en Camargue, une autre idée de plat à partager. 

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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