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La soupe de bœuf aux champignons

soupe de bœuf
Préparation : 35 min / Cuisson : 3 heures soupe de bœuf

Votre marché pour 4 personnes : 2 grosses tranches de jarret de bœuf avec os de 400 à 500 g chacune ; 1,5 kg de champignons de Paris ; 1 bouquet de coriandre ; 6 cuillères à soupe de sauce soja ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol ; sel et poivre du moulin.

On y va : cuire les tranches de jarret de bœuf 3 heures à feu très doux dans une grande marmite d’eau bouillante salée et poivrée. Egoutter les jarrets de bœuf. Emietter leur viande et la réserver au chaud dans un peu du bouillon de cuisson. Faire réduire le bouillon de moitié en le dégraissant régulièrement. Pendant ce temps, laver et ciseler la coriandre. Laver et émincer les champignons de Paris puis les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec les deux huiles. Lorsque le bouillon a réduit, ajouter la sauce soja. Rectifier l’assaisonnement de la soupe de bœuf si besoin. Filtrer et ajouter la coriandre. Servir la viande et les champignons recouverts de bouillon brûlant et accompagner cette soupe de bœuf d’une semoule ou de légumes à la vapeur.

Trucs de pros : pour accélérer la préparation de la soupe de bœuf, cuire la viande la veille ou utiliser un autocuiseur (1 h 30 à partir de la rotation de la soupape). Pour être plus festif, remplacer une partie des champignons de Paris par des tranches de cèpes, des girolles et des trompettes de la mort dans le bouillon, voire des morilles séchées.
Autre variante de cette soupe de bœuf, on remplacera les champignons par des carottes de différentes couleurs ou différents légumes oubliés comme le panais, le topinambour et les cuire avec la viande.

Bonus : le sauté de boeuf comme en Camargue, une autre idée de plat à partager. 

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
Meilleur bistrot : Café Les Deux Gares (Paris)
Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).