Marseille Restaurants en Provence

La Table de l’Ours, une calinothérapie au déjeuner

la table de l'oursQui croise Axel Guillem comprend pourquoi sa table est celle d’un ours. Derrière ce sens affiché de l’autodérision se cache un sacré cuisinier qui met l’inventivité au service de son sens créatif, son intelligence au service de sa sensibilité. Depuis la fin du confinement, les salles affichent rarement complet au déjeuner et c’est sacrément important de téléphoner pour réserver deux heures auparavant : ça met du baume au cœur de la brigade qui retrouve l’énergie et le feeling, indispensables à tout bon service.

la table de l'oursPremières chaleurs et premières fraîcheurs à la carte de la Table de l’Ours, les tomates green zebra-émulsion d’eau de tomates et pesto menthe le disputent à la mozza panée-lentilles et guacamole en entrée. Les plats aussi font preuve d’inventivité à l’instar du feuilleté de porc braisé et artichauts-oignon et polenta, de la tempura de fleur de courgette au saumon-mayo pistache et pommes de terre. Quatre entrées et autant de plats, on évite la dispersion au profit de la concentration dans les assiettes, qui s’en plaindrait ? Le bouillon de champignons-oeuf mollet et duxelle est une formidable mise en jambes : vous saucerez avec votre pain, crèverez l’œuf coulant sur lequel un tour de moulin à sel suffit à doper l’esprit paysan de l’assiette. Le dos de lieu noir au miso-émulsion de pommes de terre et mousseline de courgettes violon de Nice est irréprochable, la cuisson du poisson est parfaite, tout juste cuite à coeur. Du hors-d’oeuvre au plat, les mousselines, émulsions et autres crémeux, tous assaisonnés au plus juste, apportent une touche d’originalité mais gare aux redites qui pourraient être interprétées comme un manque d’imagination.

la table de l'oursPlace au dessert, une demi-coque chocolat garnie d’un crémeux framboise et mousse coco coiffés d’une émulsion au lait de coco, le tout posé sur un crumble cacao croustillant contrastant avec quelques framboises tombées-là par le plus heureux des hasards. Alors faut-il s’asseoir à la Table de l’Ours ? Oui parce que le service est génial, on rit, on se vanne en pensant presque qu’on se connaît depuis des années. Oui parce que ce resto familial sonne juste et oui parce que le rapport qualité-prix est excellent. Une très jolie sortie au juste prix, ni trop ni trop peu, le parfait équilibre, l’harmonie, vous aimerez.

La Table de l’Ours, 17, route de la Valentine, Marseille 11e arr. Infos au 09 83 27 29 69.  Menu déjeuner 15, 19 et 23 €. Formules 24, 32, 38 et 49 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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