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Table de l’Ours : Axel Guillem fête les un an de son restaurant

table de l'oursIl fait partie des valeurs montantes, de ceux dont on parlera cette année : Axel Guillem sort de sa tannière avec une Table de l’Ours en très grande forme. C’est le mois prochain, en février 2019, que son restaurant familial soufflera sa première bougie : “Comme tout le monde me surnomme l’Ours, j’ai eu l’idée de ce clin d’oeil en donnant ce nom à mon établissement” sourit-il. Embarquée dans l’aventure, Eva, l’épouse d’Axel, gère la salle. Le couple est assisté de deux autres jeunes femmes, l’une en salle, Elisa, l’autre en cuisine, Camille, avec Marie à la plonge.
Du haut de ses 33 ans, Axel Guillem revendique déjà un certain parcours dans la restauration. Né à Marseille voilà 33 ans, il s’est frotté au métier avec un papa directeur commercial pour le traiteur la Truffe Noire, “quant à ma mère, elle a exercé dans une agence de voyages”. Formé à l’école hôtelière de Bonneveine, Guillem s’était déjà fait remarquer en duo avec son frère, Jean-Christophe, entre 2012 et 2014, à la direction du restaurant The Cookers : “C’était avenue du Maréchal Fayolle, dans le 4e… Je travaillais en cuisine et mon frère gérait la salle” rappelle-t-il. Puis vinrent les 6-7 mois passés au lancement de Casa Pietra, aux voûtes de la Major, avant de rejoindre l’équipe de Urban Kitchen avec laquelle il fera cause commune pendant un an et demi.

“Quand ils sont conquis par le panais,  je suis content”.

De sa cuisine, Axel Guillem dit qu’elle “est à base de produits frais et de saison. Je m’essaie à la modernité avec des émulsions, de la couleur et du peps, c’est une cuisine de bistrot travaillée” détaille-t-il insistant sur les deux ambiances, “professionnelle à midi, plutôt copine, jeune et familiale le soir. Il y a beaucoup d’entreprises qui viennent faire leur pause de la mi-journée ici, pour parler boulot, contrats, objectifs. Le soir, on enregistre des réservations de La Ciotat, Auriol, La Destrousse… Je remarque qu’il y a de plus en plus de Marseillais qui entendent parler de nous et qui se déplacent maintenant” souligne Guillem. Ce dernier se réjouit d’accueillir “beaucoup de 30-40 ans qui veulent manger autre chose que des entrecôtes. Quand ils sont conquis par le panais, le topinambour ou le sanguin, je suis content”.

Axel GuillemUn Bib ? Why not ?…
Faisant preuve de modestie, Axel Guillem assure ne pas chercher “du tout les étoiles, je n’en ai pas la prétention ni l’envie mais j’aimerais bien décrocher un Bib gourmand. Le principal, c’est que les clients soient contents, c’est ma plus grande joie d’avoir une entreprise viable qui tourne”. De ses repas à la Villa Madie et à Une table, au Sud, Guillem garde un grand souvenir : “Il y a quelques jeunes chefs sur Marseille qui ont transformé cette ville. Je ne parle pas de modèles mais de gens avec qui j’aimerais travailler” confesse ce jeune papa depuis 2 ans qui assure être à l’aise aussi bien sur le salé que le sucré puisqu’il a fait “3 ans de pâtisserie”. A la recherche d’équilibre entre une vie familiale harmonieuse et “une affaire qui tourne”, Axel Guillem a compris que seul le bonheur en famille permettait le bonheur au travail…

La Table de l’Ours, 17, route de la Valentine, Marseille 11e arr. Infos au 09 83 27 29 69. Formules : 24, 32, 38 et 55 €.

Vite lu

Un nouveau chef au Chardon Du 21 mars au 1er avril Mickael Arnaud prend possession du Chardon à Arles. Mickaël a appris la cuisine dans le Sud de la France et s’est formé chez Marc Veyrat à Megève à “la Ferme de mon Père”, enchaînant ensuite les postes de second puis de chef de cuisine dans plusieurs bistrots parisiens : la Fleur bleue, Café de l’Époque, la Closerie des Lilas, Chacun Fait, Alf et Billili. Il organise régulièrement des événements où il invite d’autres potes chefs comme lui. Son approche très naturelle de la cuisine, favorise la cuisson des produits frais et saisonniers. C’est au Chardon, du jeudi soir au lundi soir (19h30-22h30) et du vendredi au lundi midi (12h30-14h30) ; infos au 09 72 86 72 04.

ProWein 2019 37 domaines des appellations côtes-de-Provence, coteaux d’Aix-en-Provence et coteaux varois en Provence étaient réunies sur le stand du Comité interprofessionnel des vins de Provence à ProWein à Düsseldorf, leader des salons professionnels internationaux des vins et spiritueux. Près de 2 000 visiteurs se sont rendus sur l’espace libre de dégustation, soit une hausse de 100% par rapport à 2018. Un engouement des professionnels qui confirme la notoriété et les bons résultats des vins de Provence à l’export. L’export, 1er débouché des Vins de Provence avec 429 171 hl (équivalent à 57 millions de bouteilles) exportés en 2018 toutes couleurs confondues.

Conticini Salon du chocolat à Arles Arles accueille du 30 mars au 1er avril son salon du chocolat. Venus de tout l’Hexagone, pâtissiers, chocolatiers et biscuitiers se partageront 1700 m2 du palais des congrès. En tablettes, rochers, à tartiner, à fondre, au lait ou noir, le chocolat sera présenté sous toutes ses formes. En outre, des stands de vins doux, de champagne, des jus de fruits, arts de la table et autres sucreries compléteront l’offre. Démonstrations, ateliers, animations, défilés de mode ponctueront ces journées. Par ailleurs, le pâtissier Philippe Conticini sera présent le samedi de 10h à 16 heures et viendra à la rencontre des visiteurs qui lui poseront des questions à la fois pâtissières et professionnelles. Du 30 mars au 1er avril, de 10h à 19h, ave de la Première Division de la France libre ; infos au 04 90 99 08 08. Entrée : 5 € et 3 €.

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