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Table de l’Ours : Axel Guillem fête les un an de son restaurant

table de l'oursIl fait partie des valeurs montantes, de ceux dont on parlera cette année : Axel Guillem sort de sa tannière avec une Table de l’Ours en très grande forme. C’est le mois prochain, en février 2019, que son restaurant familial soufflera sa première bougie : « Comme tout le monde me surnomme l’Ours, j’ai eu l’idée de ce clin d’oeil en donnant ce nom à mon établissement » sourit-il. Embarquée dans l’aventure, Eva, l’épouse d’Axel, gère la salle. Le couple est assisté de deux autres jeunes femmes, l’une en salle, Elisa, l’autre en cuisine, Camille, avec Marie à la plonge.
Du haut de ses 33 ans, Axel Guillem revendique déjà un certain parcours dans la restauration. Né à Marseille voilà 33 ans, il s’est frotté au métier avec un papa directeur commercial pour le traiteur la Truffe Noire, « quant à ma mère, elle a exercé dans une agence de voyages ». Formé à l’école hôtelière de Bonneveine, Guillem s’était déjà fait remarquer en duo avec son frère, Jean-Christophe, entre 2012 et 2014, à la direction du restaurant The Cookers : « C’était avenue du Maréchal Fayolle, dans le 4e… Je travaillais en cuisine et mon frère gérait la salle » rappelle-t-il. Puis vinrent les 6-7 mois passés au lancement de Casa Pietra, aux voûtes de la Major, avant de rejoindre l’équipe de Urban Kitchen avec laquelle il fera cause commune pendant un an et demi.

« Quand ils sont conquis par le panais,  je suis content ».

De sa cuisine, Axel Guillem dit qu’elle « est à base de produits frais et de saison. Je m’essaie à la modernité avec des émulsions, de la couleur et du peps, c’est une cuisine de bistrot travaillée » détaille-t-il insistant sur les deux ambiances, « professionnelle à midi, plutôt copine, jeune et familiale le soir. Il y a beaucoup d’entreprises qui viennent faire leur pause de la mi-journée ici, pour parler boulot, contrats, objectifs. Le soir, on enregistre des réservations de La Ciotat, Auriol, La Destrousse… Je remarque qu’il y a de plus en plus de Marseillais qui entendent parler de nous et qui se déplacent maintenant » souligne Guillem. Ce dernier se réjouit d’accueillir « beaucoup de 30-40 ans qui veulent manger autre chose que des entrecôtes. Quand ils sont conquis par le panais, le topinambour ou le sanguin, je suis content ».

Axel GuillemUn Bib ? Why not ?…
Faisant preuve de modestie, Axel Guillem assure ne pas chercher « du tout les étoiles, je n’en ai pas la prétention ni l’envie mais j’aimerais bien décrocher un Bib gourmand. Le principal, c’est que les clients soient contents, c’est ma plus grande joie d’avoir une entreprise viable qui tourne ». De ses repas à la Villa Madie et à Une table, au Sud, Guillem garde un grand souvenir : « Il y a quelques jeunes chefs sur Marseille qui ont transformé cette ville. Je ne parle pas de modèles mais de gens avec qui j’aimerais travailler » confesse ce jeune papa depuis 2 ans qui assure être à l’aise aussi bien sur le salé que le sucré puisqu’il a fait « 3 ans de pâtisserie ». A la recherche d’équilibre entre une vie familiale harmonieuse et « une affaire qui tourne », Axel Guillem a compris que seul le bonheur en famille permettait le bonheur au travail…

La Table de l’Ours, 17, route de la Valentine, Marseille 11e arr. Infos au 09 83 27 29 69. Formules : 24, 32, 38 et 55 €.

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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