Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

La Tisse, le kombucha marseillais qui rafraîchit l’été

La tisse et ses deux créateurs, Bertrand et Sinclair. Marseille été 2023

Une ruelle du Panier, un petit immeuble 3 étages du XVIIIe et un petit couloir qui mène à une courette arborée. C’est là, dans une cave voûtée, que Bertrand et Sinclair ont lancé la production de leurs bouteilles de kombucha. Les deux amis, qui se sont connus au lycée, ont aussi en commun leurs origines vosgiennes : Epinal pour Bertrand, le blond, et la moyenne montagne vosgienne pour Sinclair, le brun. Après des études de communication à Nancy, Bertrand a vécu un temps en Amérique du Sud avant de revenir dans l’ancienne capitale du duché de Lorraine, pour travailler dans un bar à bières, « c’est là que j’ai découvert les secrets des boissons fermentées« , confie-t-il. Suit un autre séjour en Australie où il découvre le kombucha : – Lorsque le Covid est arrivé, je suis rentré en France et suis venu voir Sinclair qui vivait déjà à Marseille. J’ai eu un coup de cœur pour la ville. J’y suis resté et j’ai commencé à faire du kombucha dans ma cuisine ». La Tisse

« La Tisse, ça veut dire pétillant en provençal »

Ce qui se limitait à un jeu de créations de recettes aux premiers jours a vite évolué : – On utilise de la mère de kombucha, bien sûr, mais notre recette a diminué les volumes de sucre, nous avons augmenté les quantités et temps d’infusion du thé, on a aussi joué sur les températures », précise Sinclair, soucieux de soulever les particularités du kombucha de La Tisse. La boisson aux multiples vertus peut être aromatisée avec à peu près tout mais la gamme des deux amis et associés ne compte que deux références : menthe-romarin et maté-citron. « Nous sommes les seuls à nous être lancés dans une production à échelle marseillaise, détaille Sinclair. On produit tous les 15 jours, soit 400 litres par mois pour quelque 1 000 bouteilles ».

Le kombucha, une boisson vivante

La marque est née le 3 mai 2023 et n’est pas encore rentable, les deux amis  sondent le marché et testent leur boisson mais s’avouent heureusement surpris par la demande. Leur première cible : les cafés, hôtels et restaurants, quelques bistrots et tables dans la mouvance bio, équitable voire végétarienne. « A l’exception du thé et du maté, nous nous approvisionnons en local. Le citron arrive de la Serre aux agrumes à 30 km de Marseille, le romarin est cueilli sur les flancs de Sainte-Victoire ».

Peu à peu, les bouteilles dessinées par Nicolas et au graphisme singulier de Melina conquièrent Marseille. Pour demain, les deux amis ont investi dans du nouveau matériel afin de monter en capacité. Bien que venus du Grand Est, les deux entrepreneurs ont même baptisé d’un mot provençal leur kombucha à boire frais, pour profiter de son caractère ultra désaltérant. Les deux Vosgiens sont heureux de l’accueil que les Marseillais réservent à leur boisson vivante, « cette ville est ouverte sur le monde, le soleil est là et c’est facile de créer du lien ici ». Ils sont même à la recherche d’un local plus grand pour les accueillir. Bon signe.

La Tisse, de 3,80 à 4,60 € les 33cl et en 75 cl. Infos et commandes via Instagram.

Mais c’est quoi le kombucha ?

Cette boisson appartient à la tradition chinoise et se fabrique exactement de la même façon que nos bons vieux vinaigres. On boit du kombucha depuis des millénaires en extrême Orient et dans certaines contrées d’Europe de l’Est. On dit qu’il est souverain pour renforcer nos défenses immunitaires, favoriser la digestion, nous aider à garder une belle peau, être plein de vie et nous sentir bien. C’est la boisson magique pour réparer notre microbiote !

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