► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Florence Bianchi règne sans partage sur la place de Lenche depuis 15 ans. Elle se souvient non sans émotion de cette boucherie de quartier qui, 3 années durant, a cherché un repreneur ; personne, avant que ne soient construits le MuCem, les Terrasses du Port et réaménagées les Voûtes de la Major, ne pariait sur le Panier. Aujourd’hui, les équipes du Glacier du Roi mesurent le chemin parcouru : l’enseigne est entrée dans le top des 15 des glaciers français, forte de tout ce qui fait sa différence (lire ci-dessous).
« Quand une enseigne propose plus de 50 parfums différents, partez en courant, c’est de l’industriel, prévient cette femme énergique au tempérament bouillonnant. Nous sommes trois dans le labo chaque jour et je peux vous assurer qu’au-delà de 24 parfums par jour, c’est impossible de produire. Il faut presser les agrumes ; laver les pêches et les abricots, éplucher les kiwis et les bananes, équeuter les fraises et j’en passe ». Jamais avare en confidences, Florence ne cache rien, la transparence, c’est sa force : – Tous mes fruits arrivent du Min aux Arnaux et à l’exception des fruits exotiques, des myrtilles et, parfois, des framboises, tout arrive des Bouches-du-Rhône et de Provence ».
En été, les bacs se partagent à égalité avec 12 crèmes glacées et autant de sorbets, « mais en hiver, le choix passe à 12 parfums, c’est normal, il y a moins de fruits », justifie Florence qui se souvient qu’à ses débuts, « les clients étaient moins portés sur les sorbets alors que maintenant, on fait 50-50 voire 40-60 certains jours en faveur des sorbets ».
Un autre secret du Glacier du Roi, c’est le foisonnage, c’est-à-dire la quantité d’air qu’on ajoute à la glace afin de garder son onctuosité et ne pas la transformer en bloc tout dur. « Chez nous, on foisonne entre 7 et 10% » confie l’artisan qui rappelle que certains industriels peuvent aller jusqu’à 50% du volume total du bac de glace rempli… d’air !
Le Glacier le du Roi passe bientôt le relais
Outre la qualité et l’intégrité des recettes, le Glacier du Roi doit sa renommée à la glace à la navette, « une idée de Philippe, mon mari, qui avait imaginé une glace au parfum de ce biscuit-emblème de la ville » se souvient Florence. En 15 ans, l’artisan a décroché quelques titres parmi lesquels le prix Metfem 2011 (décerné par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat), le prix de l’innovation du Crédit agricole) mais s’apprête à quitter le devant de la scène : – Je songe sérieusement à passer le relais à ma fille, dit Florence Bianchi, le ton grave. Elle va à droite et à gauche, elle déborde d’idées, elle s’inspire de ce qui se fait et on lui doit de grands succès comme le tomato-sky, l’ami cahuète, la babouchka ou l’ice caramel latte. Son citron-basilic pourpre est une merveille et j’ai confiance en sa capacité à porter la maison ».
En dépit des craintes de sa fille Laurence, qui avait peur de reprendre l’affaire et de régler tous les problèmes inhérents à la gestion d’entreprise, Florence a décidé lâcher progressivement la bride. « Je pars 3 jours par semaine, je la laisse faire, elle se débrouille bien ». Innovation et continuité, un avenir tout tracé…
Le Glacier du Roi, 4, place de Lenche, Marseille 2e arr., infos au 04 91 91 01 16 et 39, rue Papety, Marseille 7e arr., infos au 09 51 00 39 03.
Vrais ou faux artisans-glacier, comment les démasquer ?
La majeure partie des glaces consommées en France sont produites par des industriels ou des « glaciers » qui n’ont rien d’artisanal. Ces « faux glaciers » travaillent avec des poudres faites de colorants, de stabilisateurs, d’arômes de synthèse et de graisses végétales (dont l’huile de palme). Selon la législation française, il suffit d’assembler ses produits sur place (poudre + eau + lait) pour bénéficier du label « glace maison ». Pire encore, il suffit d’embaucher un employé titulaire d’un CAP glacier pour avoir le droit de se proclamer « artisan glacier ». « La profession n’a jamais protégé efficacement l’appellation d’artisan-glacier ; aujourd’hui, le secteur est muselé par les industriels de l’agroalimentaire qui font ce qu’ils veulent », déplore Florence Bianchi.
► Intéressez-vous au code Naf, si ce dernier indique 1052Z, vous êtes en présence d’un artisan-fabricant. Une simple visite sur le site societe.com nous apprend que les glaciers Amorino sont enregistrés sous le code Naf 5610C soit celui de la « restauration de type rapide ». Troublant non ?
Sachez aussi que s’il y a plus de 50 kilomètres de distance entre le point de fabrication et le point de vente d’une crème glacée ou d’un sorbet, la législation française impose le rajout de plusieurs conservateurs… Ça calme.
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