Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

Suis-nous sur les réseaux

En direct du marché

Le Glacier du Roi, la haute couture du dessert glacé

glacier du Roi, les Canoli de sicile à la façon marseillaise

Florence Bianchi règne sans partage sur la place de Lenche depuis 15 ans. Elle se souvient non sans émotion de cette boucherie de quartier qui, 3 années durant, a cherché un repreneur ; personne, avant que ne soient construits le MuCem, les Terrasses du Port et réaménagées les Voûtes de la Major, ne pariait sur le Panier. Aujourd’hui, les équipes du Glacier du Roi mesurent le chemin parcouru : l’enseigne est entrée dans le top des 15 des glaciers français, forte de tout ce qui fait sa différence (lire ci-dessous).

« Quand une enseigne propose plus de 50 parfums différents, partez en courant, c’est de l’industriel, prévient cette femme énergique au tempérament bouillonnant. Nous sommes trois dans le labo chaque jour et je peux vous assurer qu’au-delà de 24 parfums par jour, c’est impossible de produire. Il faut presser les agrumes ; laver les pêches et les abricots, éplucher les kiwis et les bananes, équeuter les fraises et j’en passe ». Jamais avare en confidences, Florence ne cache rien, la transparence, c’est sa force : – Tous mes fruits arrivent du Min aux Arnaux et à l’exception des fruits exotiques, des myrtilles et, parfois, des framboises, tout arrive des Bouches-du-Rhône et de Provence ».

glacier du Roi, les pamplemousses givrés

En été, les bacs se partagent à égalité avec 12 crèmes glacées et autant de sorbets, « mais en hiver, le choix passe à 12 parfums, c’est normal, il y a moins de fruits », justifie Florence qui se souvient qu’à ses débuts, « les clients étaient moins portés sur les sorbets alors que maintenant, on fait 50-50 voire 40-60 certains jours en faveur des sorbets ».
Un autre secret du Glacier du Roi, c’est le foisonnage, c’est-à-dire la quantité d’air qu’on ajoute à la glace afin de garder son onctuosité et ne pas la transformer en bloc tout dur. « Chez nous, on foisonne entre 7 et 10% » confie l’artisan qui rappelle que certains industriels peuvent aller jusqu’à 50% du volume total du bac de glace rempli… d’air !

glacier du Roi, les fameuses verrines

Le Glacier le du Roi passe bientôt le relais

Outre la qualité et l’intégrité des recettes, le Glacier du Roi doit sa renommée à la glace à la navette, « une idée de Philippe, mon mari, qui avait imaginé une glace au parfum de ce biscuit-emblème de la ville » se souvient Florence. En 15 ans, l’artisan a décroché quelques titres parmi lesquels le prix Metfem 2011 (décerné par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat), le prix de l’innovation du Crédit agricole) mais s’apprête à quitter le devant de la scène : – Je songe sérieusement à passer le relais à ma fille, dit Florence Bianchi, le ton grave. Elle va à droite et à gauche, elle déborde d’idées, elle s’inspire de ce qui se fait et on lui doit de grands succès comme le tomato-sky, l’ami cahuète, la babouchka ou  l’ice caramel latte. Son citron-basilic pourpre est une merveille et j’ai confiance en sa capacité à porter la maison ».

En dépit des craintes de sa fille Laurence, qui avait peur de reprendre l’affaire et de régler tous les problèmes inhérents à la gestion d’entreprise, Florence a décidé lâcher progressivement la bride. « Je pars 3 jours par semaine, je la laisse faire, elle se débrouille bien ». Innovation et continuité, un avenir tout tracé…

Le Glacier du Roi, 4, place de Lenche, Marseille 2e arr., infos au 04 91 91 01 16 et 39, rue Papety, Marseille 7e arr., infos au 09 51 00 39 03.​

les bâtonnets glacés comme on les fabrique à Marseille

Vrais ou faux artisans-glacier, comment les démasquer ?

La majeure partie des glaces consommées en France sont produites par des industriels ou des « glaciers » qui n’ont rien d’artisanal. Ces « faux glaciers » travaillent avec des poudres faites de colorants, de stabilisateurs, d’arômes de synthèse et de graisses végétales (dont l’huile de palme). Selon la législation française, il suffit d’assembler ses produits sur place (poudre + eau + lait) pour bénéficier du label « glace maison ». Pire encore, il suffit d’embaucher un employé titulaire d’un CAP glacier pour avoir le droit de se proclamer « artisan glacier ». « La profession n’a jamais protégé efficacement l’appellation d’artisan-glacier ; aujourd’hui, le secteur est muselé par les industriels de l’agroalimentaire qui font ce qu’ils veulent », déplore Florence Bianchi.
► Intéressez-vous au code Naf, si ce dernier indique 1052Z, vous êtes en présence d’un artisan-fabricant. Une simple visite sur le site societe.com nous apprend que les glaciers Amorino sont enregistrés sous le code Naf 5610C soit celui de la « restauration de type rapide ». Troublant non ?
Sachez aussi que s’il y a plus de 50 kilomètres de distance entre le point de fabrication et le point de vente d’une crème glacée ou d’un sorbet, la législation française impose le rajout de plusieurs conservateurs… Ça calme.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.