Restaurants en Provence

La Villa Madie à Cassis

villamadie1Voilà plus d’un an que Dimitri Droisneau a pris possession des cuisines de cette villa aux terrasses plongeantes sur la mer. D’un côté, le cap Canaille, de l’autre, la ligne d’horizon que seuls viennent casser des pins penchés. Derrière le piano, Droisneau maîtrise sa partition et a eu très largement le temps de nouer des liens avec le terroir cassidain. Cuisinier de contrastes, à 34 ans tout juste, il affiche un parcours (d)étonnant : l’Ambroisie de Bernard Pacaud, le Lucas Carton de Senderens, le Bristol de Fréchon pour ne citer que les plus mythiques adresses. D’une nature discrète mais très à l’écoute, le cuisinier vient à la rencontre de ses clients ; attentif à la moindre remarque, il révise sans cesse sa copie, testant, goûtant, perfectionnant toujours chacun de ses plats. Le résultat, entre terre et mer, témoigne d’une excellente maîtrise technique : les gamberonis marinées et juste saisies sont assises sur un moelleux d’aubergines grillées qui prend tout son écho sur un jus réduit de carcasse de crustacés exceptionnel de densité. Tout délicat, le loup se couvre d’une marqueterie d’ultra-fines tranches de pain de seigle croquante que décore une sarabande de légumes primeurs enchevêtrés baignés d’une écume iodée au combawa. Pour chaque assiette, des jus, des sauces, des concentrés de saveurs que l’on sauce sans retenue. En salle, Marielle Droisneau veille sur une équipe jeune, détendue et très pro à l’instar de Lionel. Le sommelier met en avant les vins de Cassis mais également ceux de la région à l’instar de ce coteaux varois, château La Calisse cuvée étoiles 2011, dont le gras et l’extrême finesse enveloppent de bonheur le ris de veau de lait rôti au sautoir-céleri étuvé à la truffe noire et parfum de cédrats. Au-delà des nappes blanches qui ne doivent pas vous impressionner, vous aimerez l’audace de ce chef qui associe carotte et mandarine dans un dessert à géométrie variable, oscillant du cru au compoté, de la gelée au sorbet surligné d’un biscuit à la navette qui a du caractère.

villa madie2Alors, faut-il y aller ? Oui, oui, oui même si les tarifs dépassent la moyenne de nos sorties. Il y a beaucoup de détente et un esprit familial dans ce restaurant que le Michelin a éclairé de 2 étoiles cette année. Une récompense amplement méritée et qui donne, enfin, à la Madie, le lustre qu’elle a longtemps cherché.

Avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis ; résas au 04 96 18 00 00. Tarifs menus restaurant gastronomique : 75, 95 et 130 €. Bistrot : 45 et 70 €. Pain : 15/20 – café : 15/20.

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.