Restaurants en Provence

La Villa Madie à Cassis

villamadie1Voilà plus d’un an que Dimitri Droisneau a pris possession des cuisines de cette villa aux terrasses plongeantes sur la mer. D’un côté, le cap Canaille, de l’autre, la ligne d’horizon que seuls viennent casser des pins penchés. Derrière le piano, Droisneau maîtrise sa partition et a eu très largement le temps de nouer des liens avec le terroir cassidain. Cuisinier de contrastes, à 34 ans tout juste, il affiche un parcours (d)étonnant : l’Ambroisie de Bernard Pacaud, le Lucas Carton de Senderens, le Bristol de Fréchon pour ne citer que les plus mythiques adresses. D’une nature discrète mais très à l’écoute, le cuisinier vient à la rencontre de ses clients ; attentif à la moindre remarque, il révise sans cesse sa copie, testant, goûtant, perfectionnant toujours chacun de ses plats. Le résultat, entre terre et mer, témoigne d’une excellente maîtrise technique : les gamberonis marinées et juste saisies sont assises sur un moelleux d’aubergines grillées qui prend tout son écho sur un jus réduit de carcasse de crustacés exceptionnel de densité. Tout délicat, le loup se couvre d’une marqueterie d’ultra-fines tranches de pain de seigle croquante que décore une sarabande de légumes primeurs enchevêtrés baignés d’une écume iodée au combawa. Pour chaque assiette, des jus, des sauces, des concentrés de saveurs que l’on sauce sans retenue. En salle, Marielle Droisneau veille sur une équipe jeune, détendue et très pro à l’instar de Lionel. Le sommelier met en avant les vins de Cassis mais également ceux de la région à l’instar de ce coteaux varois, château La Calisse cuvée étoiles 2011, dont le gras et l’extrême finesse enveloppent de bonheur le ris de veau de lait rôti au sautoir-céleri étuvé à la truffe noire et parfum de cédrats. Au-delà des nappes blanches qui ne doivent pas vous impressionner, vous aimerez l’audace de ce chef qui associe carotte et mandarine dans un dessert à géométrie variable, oscillant du cru au compoté, de la gelée au sorbet surligné d’un biscuit à la navette qui a du caractère.

villa madie2Alors, faut-il y aller ? Oui, oui, oui même si les tarifs dépassent la moyenne de nos sorties. Il y a beaucoup de détente et un esprit familial dans ce restaurant que le Michelin a éclairé de 2 étoiles cette année. Une récompense amplement méritée et qui donne, enfin, à la Madie, le lustre qu’elle a longtemps cherché.

Avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis ; résas au 04 96 18 00 00. Tarifs menus restaurant gastronomique : 75, 95 et 130 €. Bistrot : 45 et 70 €. Pain : 15/20 – café : 15/20.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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