Restaurants en Provence

La Villa Madie à Cassis

villamadie1Voilà plus d’un an que Dimitri Droisneau a pris possession des cuisines de cette villa aux terrasses plongeantes sur la mer. D’un côté, le cap Canaille, de l’autre, la ligne d’horizon que seuls viennent casser des pins penchés. Derrière le piano, Droisneau maîtrise sa partition et a eu très largement le temps de nouer des liens avec le terroir cassidain. Cuisinier de contrastes, à 34 ans tout juste, il affiche un parcours (d)étonnant : l’Ambroisie de Bernard Pacaud, le Lucas Carton de Senderens, le Bristol de Fréchon pour ne citer que les plus mythiques adresses. D’une nature discrète mais très à l’écoute, le cuisinier vient à la rencontre de ses clients ; attentif à la moindre remarque, il révise sans cesse sa copie, testant, goûtant, perfectionnant toujours chacun de ses plats. Le résultat, entre terre et mer, témoigne d’une excellente maîtrise technique : les gamberonis marinées et juste saisies sont assises sur un moelleux d’aubergines grillées qui prend tout son écho sur un jus réduit de carcasse de crustacés exceptionnel de densité. Tout délicat, le loup se couvre d’une marqueterie d’ultra-fines tranches de pain de seigle croquante que décore une sarabande de légumes primeurs enchevêtrés baignés d’une écume iodée au combawa. Pour chaque assiette, des jus, des sauces, des concentrés de saveurs que l’on sauce sans retenue. En salle, Marielle Droisneau veille sur une équipe jeune, détendue et très pro à l’instar de Lionel. Le sommelier met en avant les vins de Cassis mais également ceux de la région à l’instar de ce coteaux varois, château La Calisse cuvée étoiles 2011, dont le gras et l’extrême finesse enveloppent de bonheur le ris de veau de lait rôti au sautoir-céleri étuvé à la truffe noire et parfum de cédrats. Au-delà des nappes blanches qui ne doivent pas vous impressionner, vous aimerez l’audace de ce chef qui associe carotte et mandarine dans un dessert à géométrie variable, oscillant du cru au compoté, de la gelée au sorbet surligné d’un biscuit à la navette qui a du caractère.

villa madie2Alors, faut-il y aller ? Oui, oui, oui même si les tarifs dépassent la moyenne de nos sorties. Il y a beaucoup de détente et un esprit familial dans ce restaurant que le Michelin a éclairé de 2 étoiles cette année. Une récompense amplement méritée et qui donne, enfin, à la Madie, le lustre qu’elle a longtemps cherché.

Avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis ; résas au 04 96 18 00 00. Tarifs menus restaurant gastronomique : 75, 95 et 130 €. Bistrot : 45 et 70 €. Pain : 15/20 – café : 15/20.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.