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Emmanuel Perrodin : “Notre cuisine se nourrit des autres cuisines”

Il est, avec l’équipe des Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai à Marseille, l’un des instigateurs des Dîners insolites qui enflamment les Bouches-du-Rhône. En cette année MPG2019, des repas sont servis, entre chien et loup, dans des lieux “forts” du département, peu fréquentés voire interdits au public. Emmanuel Perrodin n’a plus de restaurant, il se laisse porter par le vent et l’inspiration. Celui qui se décrit comme “libre et nomade” mêle intelligence et gastronomie. Entretien. Emmanuel Perrodin

Emmanuel PerrodinQu’est-ce qui symbolise selon vous la gastronomie provençale ?
La convivialité et ce n’est pas un mot vide de sens. Chez nous, c’est le cabanon avec une table qui en occupe la place centrale. Nous avons ici le respect de la tradition dans son sens le plus noble ; nous n’oublions pas le passé tout en regardant vers l’avenir. Notre cuisine se revitalise au contact des autres cuisines, elle s’inspire des cuisines de l’ailleurs sans perdre son identité.

Que ce soit de manière directe ou indirecte, comment participez-vous à cette année de la gastronomie MPG2019 ?
De plusieurs façons. Je m’occupe avec les Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai des Dîners insolites. En outre, je travaillerai avec Gaëlle Carougeau du Comptoir des Huiles en vue de l’organisation d’un banquet de 150 personnes pour lancer la semaine de l’huile d’olive, le 7 septembre. Tout ceci se déroulera à la Vieille Charité, nous installerons une presse antique pour presser les olives et il y aura des masterclass de dégustation avec des cuisiniers emblématiques du territoire…

« Notre cuisine se revitalise au contact des autres cuisines »

Qu’attendez-vous de cette année ?
Le lien social s’est un peu abîmé ces dernières années et j’attends de MPG2019 qu’elle réunisse à nouveau les gens, notre rapport à l’autre s’est détérioré, il faut le retisser. Que cette année nous permette de prendre conscience de la singularité de notre cuisine. Toutes les grandes manifestations de cette année vont rapprocher les gens et il faudra que ça perdure dans le temps.

Quelles sont les nouvelles tendances food qui agitent le microcosme ?
Je note le retour à une vraie forme de simplicité ; on recherche le produit juste, on ne s’embarrasse plus de fioritures inutiles pour aller vers l’essentiel. On travaille le local tout en étant ouvert, il y a une volonté affirmer que le chef de cuisine est un vecteur qui transmet le bon par le produit et par le geste. La prise de conscience pour une alimentation saine et vertueuse est réelle.

Avez-vous une recette à partager qui illustre la gastronomie de l’été en Provence ?
Je propose de préparer une bouillabaisse borgne uniquement avec des légumes. On prépare un bouillon de légumes avec des poireaux, de l’ail, des herbes aromatiques, des épinards, de la tomate et on poche un œuf dedans. Il suffit d’assaisonner avec un trait de vinaigre et, pourquoi pas, un peu de poivre.

De bonnes adresses en bons plans

“Tout le travail des copains étoilés au Michelin et formidable mais je tiens aussi à souligner l’existence et le succès de toutes ces nouvelles tables qui ne sont pas dans la course aux étoiles : Madame Jeanne avec Xavier, Ouréa de Matthieu et  Camille, la Mercerie, Sépia avec Paul, le trio de la Fabriquerie… Ce sont des jeunes remarquables qui font un boulot magnifique”.
“Je vous invite à découvrir les oursins de Damien ; il vit à Carry-le-Rouet et c’est l’un des derniers oursiniers de la Côte bleue. En saison, les pêches de Damien sont miraculeuses”.
“Comment ne pas citer les brousses du Rove de mon ami André Gouiran ? ! Ces fromages désormais protégés par une AOP sont un véritable poème ; on les déguste salés avec un mesclun et un trait d’huile d’olive ou sucrés avec une confiture ou des fruits… C’est un bonheur”.
17, rue Adrien-Isnardon, 13740 Le Rove ; infos au 04 91 09 92 33.

Photo d’Emmanuel Perrodin, © Caroline Dutrey

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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