Magazine

Emmanuel Perrodin : “Notre cuisine se nourrit des autres cuisines”

Il est, avec l’équipe des Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai à Marseille, l’un des instigateurs des Dîners insolites qui enflamment les Bouches-du-Rhône. En cette année MPG2019, des repas sont servis, entre chien et loup, dans des lieux “forts” du département, peu fréquentés voire interdits au public. Emmanuel Perrodin n’a plus de restaurant, il se laisse porter par le vent et l’inspiration. Celui qui se décrit comme “libre et nomade” mêle intelligence et gastronomie. Entretien. Emmanuel Perrodin

Emmanuel PerrodinQu’est-ce qui symbolise selon vous la gastronomie provençale ?
La convivialité et ce n’est pas un mot vide de sens. Chez nous, c’est le cabanon avec une table qui en occupe la place centrale. Nous avons ici le respect de la tradition dans son sens le plus noble ; nous n’oublions pas le passé tout en regardant vers l’avenir. Notre cuisine se revitalise au contact des autres cuisines, elle s’inspire des cuisines de l’ailleurs sans perdre son identité.

Que ce soit de manière directe ou indirecte, comment participez-vous à cette année de la gastronomie MPG2019 ?
De plusieurs façons. Je m’occupe avec les Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai des Dîners insolites. En outre, je travaillerai avec Gaëlle Carougeau du Comptoir des Huiles en vue de l’organisation d’un banquet de 150 personnes pour lancer la semaine de l’huile d’olive, le 7 septembre. Tout ceci se déroulera à la Vieille Charité, nous installerons une presse antique pour presser les olives et il y aura des masterclass de dégustation avec des cuisiniers emblématiques du territoire…

« Notre cuisine se revitalise au contact des autres cuisines »

Qu’attendez-vous de cette année ?
Le lien social s’est un peu abîmé ces dernières années et j’attends de MPG2019 qu’elle réunisse à nouveau les gens, notre rapport à l’autre s’est détérioré, il faut le retisser. Que cette année nous permette de prendre conscience de la singularité de notre cuisine. Toutes les grandes manifestations de cette année vont rapprocher les gens et il faudra que ça perdure dans le temps.

Quelles sont les nouvelles tendances food qui agitent le microcosme ?
Je note le retour à une vraie forme de simplicité ; on recherche le produit juste, on ne s’embarrasse plus de fioritures inutiles pour aller vers l’essentiel. On travaille le local tout en étant ouvert, il y a une volonté affirmer que le chef de cuisine est un vecteur qui transmet le bon par le produit et par le geste. La prise de conscience pour une alimentation saine et vertueuse est réelle.

Avez-vous une recette à partager qui illustre la gastronomie de l’été en Provence ?
Je propose de préparer une bouillabaisse borgne uniquement avec des légumes. On prépare un bouillon de légumes avec des poireaux, de l’ail, des herbes aromatiques, des épinards, de la tomate et on poche un œuf dedans. Il suffit d’assaisonner avec un trait de vinaigre et, pourquoi pas, un peu de poivre.

De bonnes adresses en bons plans

“Tout le travail des copains étoilés au Michelin et formidable mais je tiens aussi à souligner l’existence et le succès de toutes ces nouvelles tables qui ne sont pas dans la course aux étoiles : Madame Jeanne avec Xavier, Ouréa de Matthieu et  Camille, la Mercerie, Sépia avec Paul, le trio de la Fabriquerie… Ce sont des jeunes remarquables qui font un boulot magnifique”.
“Je vous invite à découvrir les oursins de Damien ; il vit à Carry-le-Rouet et c’est l’un des derniers oursiniers de la Côte bleue. En saison, les pêches de Damien sont miraculeuses”.
“Comment ne pas citer les brousses du Rove de mon ami André Gouiran ? ! Ces fromages désormais protégés par une AOP sont un véritable poème ; on les déguste salés avec un mesclun et un trait d’huile d’olive ou sucrés avec une confiture ou des fruits… C’est un bonheur”.
17, rue Adrien-Isnardon, 13740 Le Rove ; infos au 04 91 09 92 33.

Photo d’Emmanuel Perrodin, © Caroline Dutrey

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

Abonnez-vous à notre newsletter