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Emmanuel Perrodin : “Notre cuisine se nourrit des autres cuisines”

Il est, avec l’équipe des Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai à Marseille, l’un des instigateurs des Dîners insolites qui enflamment les Bouches-du-Rhône. En cette année MPG2019, des repas sont servis, entre chien et loup, dans des lieux “forts” du département, peu fréquentés voire interdits au public. Emmanuel Perrodin n’a plus de restaurant, il se laisse porter par le vent et l’inspiration. Celui qui se décrit comme “libre et nomade” mêle intelligence et gastronomie. Entretien. Emmanuel Perrodin

Emmanuel PerrodinQu’est-ce qui symbolise selon vous la gastronomie provençale ?
La convivialité et ce n’est pas un mot vide de sens. Chez nous, c’est le cabanon avec une table qui en occupe la place centrale. Nous avons ici le respect de la tradition dans son sens le plus noble ; nous n’oublions pas le passé tout en regardant vers l’avenir. Notre cuisine se revitalise au contact des autres cuisines, elle s’inspire des cuisines de l’ailleurs sans perdre son identité.

Que ce soit de manière directe ou indirecte, comment participez-vous à cette année de la gastronomie MPG2019 ?
De plusieurs façons. Je m’occupe avec les Grandes Tables de la Friche Belle-de-Mai des Dîners insolites. En outre, je travaillerai avec Gaëlle Carougeau du Comptoir des Huiles en vue de l’organisation d’un banquet de 150 personnes pour lancer la semaine de l’huile d’olive, le 7 septembre. Tout ceci se déroulera à la Vieille Charité, nous installerons une presse antique pour presser les olives et il y aura des masterclass de dégustation avec des cuisiniers emblématiques du territoire…

« Notre cuisine se revitalise au contact des autres cuisines »

Qu’attendez-vous de cette année ?
Le lien social s’est un peu abîmé ces dernières années et j’attends de MPG2019 qu’elle réunisse à nouveau les gens, notre rapport à l’autre s’est détérioré, il faut le retisser. Que cette année nous permette de prendre conscience de la singularité de notre cuisine. Toutes les grandes manifestations de cette année vont rapprocher les gens et il faudra que ça perdure dans le temps.

Quelles sont les nouvelles tendances food qui agitent le microcosme ?
Je note le retour à une vraie forme de simplicité ; on recherche le produit juste, on ne s’embarrasse plus de fioritures inutiles pour aller vers l’essentiel. On travaille le local tout en étant ouvert, il y a une volonté affirmer que le chef de cuisine est un vecteur qui transmet le bon par le produit et par le geste. La prise de conscience pour une alimentation saine et vertueuse est réelle.

Avez-vous une recette à partager qui illustre la gastronomie de l’été en Provence ?
Je propose de préparer une bouillabaisse borgne uniquement avec des légumes. On prépare un bouillon de légumes avec des poireaux, de l’ail, des herbes aromatiques, des épinards, de la tomate et on poche un œuf dedans. Il suffit d’assaisonner avec un trait de vinaigre et, pourquoi pas, un peu de poivre.

De bonnes adresses en bons plans

“Tout le travail des copains étoilés au Michelin et formidable mais je tiens aussi à souligner l’existence et le succès de toutes ces nouvelles tables qui ne sont pas dans la course aux étoiles : Madame Jeanne avec Xavier, Ouréa de Matthieu et  Camille, la Mercerie, Sépia avec Paul, le trio de la Fabriquerie… Ce sont des jeunes remarquables qui font un boulot magnifique”.
“Je vous invite à découvrir les oursins de Damien ; il vit à Carry-le-Rouet et c’est l’un des derniers oursiniers de la Côte bleue. En saison, les pêches de Damien sont miraculeuses”.
“Comment ne pas citer les brousses du Rove de mon ami André Gouiran ? ! Ces fromages désormais protégés par une AOP sont un véritable poème ; on les déguste salés avec un mesclun et un trait d’huile d’olive ou sucrés avec une confiture ou des fruits… C’est un bonheur”.
17, rue Adrien-Isnardon, 13740 Le Rove ; infos au 04 91 09 92 33.

Photo d’Emmanuel Perrodin, © Caroline Dutrey

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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