Niché en plein centre du vieux village des Accates, le Pain des Collines promeut, et ce depuis une quinzaine d’années, une autre façon de faire du pain, loin des terminaux de cuisson et chaînes industrielles. Ouverte en avril 2005 par Robert Barbier, cette boulangerie ne travaille qu’avec des produits issus de l’agriculture biologique régionale. Eric Meradou, qui a racheté l’établissement il y a maintenant 3 ans, a tenu à préserver cette méthode de travail. Comment définir le pain bio ? « D’abord, il faut se fournir en farines uniquement auprès de moulins bio », affirme Antoine Mollard, employé boulanger au Pain des Collines. Antoine et son équipe travaillent avec les produits du moulin Pichard, le dernier moulin totalement bio encore en activité dans les Alpes de Haute-Provence. Ils se servent également auprès du moulin de Colagne, situé à Chirac en Lozère, pour ses farines travaillées à à la meule de pierre de silex, la garantie d »un meilleur « comportement en panification ».
Des moulins bio en Provence et en Lozère
L’entreprise fait également appel aux services du moulin Saint-Joseph, à proximité de Grans, à quelques kilomètres de Lançon-de-Provence. Depuis 1987, les propriétaires perpétuent la tradition de la fabrication des farines de céréales grâce à l’énergie des eaux de la Touloubre sur laquelle a été construit le moulin. Grâce à ces matières premières de qualité, le Pain des Collines utilise un levain naturel liquide comme agent de panification : « Grâce à ce levain liquide, le pain se révèle plus généreux, en raison de son temps de levée plus long. De plus les ferments présents dans notre levain donnent une certaine acidité au pain, agréable en bouche » explique Antoine. Les boulangers du Pain des Collines utilisent plus d’une quinzaine de farines différentes (blanc, seigle, intégrale, 9 céréales etc.) pour quatre levains distincts : blanc, sarrasin (sans gluten), kamut et épeautre. Selon Antoine, un bon pain bio ce sont avant tout cinq qualités essentielles : « Un pain bien fermenté, une belle couleur, une bonne odeur, une longue conservation 3 à 4 jours minimum, et puis qu’il soit volumineux et généreux » avertit-il. Les pains du pain des Collines sont aussi disponibles dans certains magasins spécialisés de Marseille (Biocop, des coopératives bio, ou certaines Amap). « Les clients sont encore frileux à acheter bio, en raison du prix. Et pourtant, quand on regarde un peu, nous sommes moins chers et meilleurs. Le bio c’est l’avenir ! », affirme sans hésiter Antoine. Reste à convaincre les clients.
Kevin DACHEZ
Le Pain des Collines, 11, place Saint-Christophe, les Accates, 11e arr. ; 04 91 43 38 63. Fermé le dimanche.
Pain de 500g, selon variété, entre 2,50€ et 4€.
Le moulin Pichard, Chemin du Moulin, à Malijai ; 04 92 34 01 0420
Le moulin de Colagne, 48100 Chirac en Lozère ; 04 66 32 70 03
Le moulin Saint-Joseph, quartier Béraude, chemin du Moulin à blé, 13450 Grans ; 04 90 59 00 98 (fermé le week-end).
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