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Le banon, un fromage né à… Banon

 

Rustique et savoureux, le banon n'a pas toujours été enveloppé d'une feuille de châtaignier
Rustique et savoureux, le banon n’a pas toujours été enveloppé d’une feuille de châtaignier

Ce petit fromage d’une centaine de grammes figure certainement parmi les chefs d’oeuvre gastronomiques des Alpes de Haute-Provence. Emmitouflé dans sa feuille de châtaigner qui transpire ses tanins, le banon figure en vedette sur tout plateau de fromages qui se respecte. Les Gallo-Romains, dit-on, étaient déjà friands de cette spécialité à l’image de l’empereur Antonin-le-Pieux qui en mourut d’indigestion en 161. Si l’anecdote prête à sourire, l’existence multi séculaire de ce fromage n’est plus aujourd’hui remise en cause. Longtemps, deux méthodes se sont opposées quant à la fabrication d’un banon : le caillé lactique et le caillé doux. Il semble que cette dernière prédomine sans conteste aujourd’hui. Pour fabriquer un fromage, un litre de lait cru, entier, exclusivement de chèvre est nécessaire. Ce lait est transformé sitôt la traite effectuée et maintenu à la température du pis de la chèvre (37°C), on y ajoute ensuite de la présure, et de la présure seulement. En une bonne demi-heure, le mélange se transforme en une pâte élastique que l’on moule dans des faisselles. Cette tome ainsi obtenue peut être trempée dans de l’eau de vie ou du marc de raisin et sera ensuite habillée des fameuses feuilles de châtaigner si caractéristiques. L’affinage de 15 jours, dont 10 sous la feuille, à l’abri de l’air et de la lumière, confère enfin au fromage un moelleux et un caractère inimitable. Mais l’utilisation du raphia et de la feuille de châtaignier n’ont pas toujours été liées au banon ; ainsi, Morard, célèbre chef cuisinier marseillais, affirmait-il en 1886 que “ce fromage se fait à la fin septembre, exclusivement avec du lait de chèvre, et plié dans une feuille de vigne”. Pour à la fois garantir au consommateur une provenance, des méthodes de fabrication traditionnelles et veiller à l’authenticité du banon, une demande d’obtention de l’Appellation d’origine contrôlée a été demandée en 1993. L’AOC permet désormais d’empêcher la commercialisation de “banons” à base de lait de vache.
Enfin, sachez qu’en dépit de son nom emprunté au village de Banon dans les Alpes-de-Haute-Provence, l’aire géographique de production du banon couvre les cantons de Laragne et Serre (Hautes-Alpes), Montbrun et Séberon (dans la Drôme), Sault, Apt, Bonnieux, Cadenet et Pertuis (en Vaucluse).

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Solidarité

  Solidarité avec les trisomiques La  Marche des 21 est partie de Lyon dimanche 13 octobre dernier. Durant 21 jours, un groupe de familles et amis de l’association Trisomie 21 Rhône et Métropole de Lyon parcourront la France pour aller à la rencontre d’autres associations et structures privées pour mettre en avant leurs initiatives à l’endroit des personnes porteuses d’un handicap et plus particulièrement d’une trisomie 21. Chaque étape est l’occasion de participer localement à un événement organisé par une association ou un établissement privé local. Ces événements ont pour point commun de promouvoir la rencontre entre le grand public et les handicapés mentaux. Tout au long de ce parcours, les membres de Trisomie 21 Rhône et Métropole de Lyon rédigeront une liste de 21 propositions d’amélioration afin de les remettre au au gouvernement et députés. Sophie Cluzel, secrétaire d’État chargée des Personnes handicapées recevra cette liste au terme de l’événement. Rendez-vous à Marseille à la salle des Lices (12, rue des Lices, 7e arr.) vendredi 18 octobre à 19 heures. C’est Lionel Guarnaccia du restaurant le Papillologue (225, bd Paul-Claudel, 10e arr.) qui offrira le buffet avec le soutien de généreux fournisseurs.

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