Magazine

Qui dit oui au kiwi ?

kiwi over white backgroundUn peu d’histoire…
Il y a fort longtemps, les Hans de la vallée du Yang-Tsé-Kiang ont su reconnaître dans la forêt la délicatesse de ce fruit à la couleur vert émeraude. L’Actinidia est alors devenue en Chine une plante d’ornement donnant des petits fruits et considérée comme arbre de santé.

Vers 1750, le père Jésuite français Chéron d’Incarville est le premier Européen à en collecter les plants. À la fin du XIXe, quelques pieds sont acclimatés dans les jardins botaniques européens. Les kiwis arrivent en France dès 1904 (à Selva Brancolar près de Nice) ; et en 1920, au jardin alpin du muséum du jardin des plantes de Paris où le plant le plus ancien d’Europe est toujours visible. Développé d’abord en Nouvelle-Zélande où il prend le nom de kiwi, le kiwi commence à être cultivé dans toute l’Europe à la fin des années 60.

Le kiwi français aime le Sud-Ouest…
Aujourd’hui, la France est le deuxième producteur européen de kiwis et le 5e  mondial, avec 70 000 tonnes produites par an, pour environ 1 500 kiwiculteurs.
L’essentiel de la production de kiwis de France se situe dans le “grand sud-ouest” (Aquitaine et Midi-Pyrénées), soit environ 65 %. Le Sud-est et la Corse réunissent près de 30% des récoltes. Le kiwi français est présent sur les étales de novembre à mai.

L’ami du petit-dejeuner au dîner
Le kiwi français s’impose depuis les années 80 comme le fruit de l’hiver, plébiscité troisième fruit le plus consommé au petit-déjeuner. Il se place au dixième rang des fruits les plus achetés. Une personne sur deux mange des kiwis toute l’année et un consommateur sur deux en mange au moins une fois par semaine soit une consommation française de près de 80 000 tonnes par an (près d’1 milliards de kiwis !).

Comment bien l’acheter
Règle de base : pour être au top, un kiwi doit être mûr, mais pas trop ! Ainsi à l’achat, préférez-le encore ferme, il continuera de mûrir à température ambiante ou, légèrement souple pour une consommation immédiate. En effet, comme la poire ou l’avocat, le kiwi est un fruit “climactérique”, qui continue naturellement à mûrir après cueillette. Vous reconnaîtrez facilement le meilleur : sa peau sera tendue et cédera sous une pression légère de vos doigts.
Autre impératif : sa chair affiche toujours un vert parfait, sans noircissement, ni trop de mollesse. Soyez vigilant car, dans le cas contraire, son goût pourrait en être altéré. Sa composition fait du kiwi l’un des fruits les plus économiques (il est quasiment sans déchet excepté la peau).

Comment le conserver
Si le kiwi est encore un peu trop ferme, laissez-le mûrir à température ambiante, en le surveillant régulièrement. Au réfrigérateur : s’il est à point, il se conservera plusieurs jours ; s’il n’est pas encore mûr, il se conservera deux à trois semaines en finissant de mûrir lentement.

Comment l’accomode-t-on ?
L’actinidine, enzyme contenue dans le kiwi, a la particularité d’attendrir la viande. Le kiwi est donc idéal pour les marinades de viandes de bœuf ou de poulet. Pour les mêmes bonnes raisons, glissez deux kiwis pelés à l’intérieur d’une volaille pour rendre sa chair plus moelleuse. Si vous devez obtenir du jus ou du coulis de kiwi, évitez de le mixer. Une moulinette sera plus adaptée pour ne pas écraser les petites graines centrales. Dans une salade de fruits, ajoutez les kiwis juste avant de servir. Ils ont tendance à ramollir les fruits à leur contact.

Le kiwi se pèle très facilement à l’économe. Pour donner une saveur acidulée au jus de viande, 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un kiwi écrasé.

Enfin pour toutes vos envies et préparations : il ne faut pas passer à côté de la façon la plus facile de le consommer et de le travailler : coupé en deux et creusé à la cuillère !

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.