En direct du marché

Il a un sacré caractère ce banon !

village banon
Dans les Alpes de Haute-Provence, un village sorti d’un livre de Giono

Ce petit fromage d’une centaine de grammes figure certainement parmi les chefs d’oeuvre gastronomiques des Alpes de Haute-Provence. Emmitouflé dans sa feuille de châtaigner qui transpire ses tanins, il figure en vedette sur tout plateau de fromages qui se respecte. Les Gallo-Romains, dit-on, étaient déjà friands de cette spécialité à l’image de l’empereur Antonin-le-Pieux qui en mourut d’indigestion en 161. Si l’anecdote prête à sourire, l’existence multi séculaire de ce fromage n’est plus aujourd’hui remise en cause. Longtemps, deux méthodes se sont opposées quant à la fabrication d’un banon : le caillé lactique et le caillé doux. Il semble que cette dernière prédomine sans conteste aujourd’hui. Pour fabriquer un fromage, un litre de lait cru, entier, exclusivement de chèvre est nécessaire. Ce lait est transformé sitôt la traite effectuée et maintenu à la température du pis de la chèvre (37°C), on y ajoute ensuite de la présure, et de la présure seulement. En une bonne demi-heure, le mélange se transforme en une pâte élastique que l’on moule dans des faisselles. Cette tome ainsi obtenue peut être trempée dans de l’eau de vie ou du marc de raisin et sera ensuite habillée des fameuses feuilles de châtaigner si caractéristiques.

banonsL’affinage de 15 jours, dont 10 sous la feuille, à l’abri de l’air et de la lumière, confère enfin au fromage un moelleux et un caractère inimitable. Mais l’utilisation du raphia et de la feuille de châtaignier n’ont pas toujours été liés au banon ; ainsi, Morard, célèbre chef cuisinier marseillais, affirmait-il en 1886 que “ce fromage se fait à la fin septembre, exclusivement avec du lait de chèvre, et plié dans une feuille de vigne”. Pour à la fois garantir au consommateur une provenance, des méthodes de fabrication traditionnelles et veiller à l’authenticité du banon, une demande d’Appellation d’origine contrôlée a été demandée en 1993. Son obtention a permis d’empêcher la commercialisation de “banons” à base de lait de vache. Enfin, sachez qu’en dépit de son nom emprunté au village de Banon dans les Alpes-de-Haute-Provence, l’aire géographique de production du banon couvre les cantons de Laragne et Serre (Hautes-Alpes), Montbrun et Séberon (dans la Drôme), Sault, Apt, Bonnieux, Cadenet et Pertuis (en Vaucluse). Si vous passez par là cet été, n’hésitez pas à en acheter !

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu, vite su

chicoulon Chicoulon descend dans la rue Edouard Mireur et toute l’équipe du Chicoulon font sauter les bouchons le 21 novembre prochain. La rue Grignan sera fermée à la circulation auto de l’angle de la rue Breteuil jusqu’à la place Lulli. De 19 heures à 23 heures, dans un décor de bottes de pailles, guirlande guinguette et petites tables renouant avec l’ambiance place de village, un DJ fera monter le son… Trois beaujolais rouges d’appellation (un fleurie, un chiroubles et un morgon) un un beaujolais blanc contribueront à l’ambiance. “Ce sera la fête du beaujolais, on va faire bouger le centre-ville”, assure Edouard qui, pour la soirée, a demandé à tomy de préparer des planches et cornets de charcuteries et fromages. Comptez 20€ la bouteille, 5 et 10 € les fromages et charcuteries. Pour toute info, cliquer ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.

promo soirée 21 novembre