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Il a un sacré caractère ce banon !

village banon
Dans les Alpes de Haute-Provence, un village sorti d’un livre de Giono

Ce petit fromage d’une centaine de grammes figure certainement parmi les chefs d’oeuvre gastronomiques des Alpes de Haute-Provence. Emmitouflé dans sa feuille de châtaigner qui transpire ses tanins, il figure en vedette sur tout plateau de fromages qui se respecte. Les Gallo-Romains, dit-on, étaient déjà friands de cette spécialité à l’image de l’empereur Antonin-le-Pieux qui en mourut d’indigestion en 161. Si l’anecdote prête à sourire, l’existence multi séculaire de ce fromage n’est plus aujourd’hui remise en cause. Longtemps, deux méthodes se sont opposées quant à la fabrication d’un banon : le caillé lactique et le caillé doux. Il semble que cette dernière prédomine sans conteste aujourd’hui. Pour fabriquer un fromage, un litre de lait cru, entier, exclusivement de chèvre est nécessaire. Ce lait est transformé sitôt la traite effectuée et maintenu à la température du pis de la chèvre (37°C), on y ajoute ensuite de la présure, et de la présure seulement. En une bonne demi-heure, le mélange se transforme en une pâte élastique que l’on moule dans des faisselles. Cette tome ainsi obtenue peut être trempée dans de l’eau de vie ou du marc de raisin et sera ensuite habillée des fameuses feuilles de châtaigner si caractéristiques.

banonsL’affinage de 15 jours, dont 10 sous la feuille, à l’abri de l’air et de la lumière, confère enfin au fromage un moelleux et un caractère inimitable. Mais l’utilisation du raphia et de la feuille de châtaignier n’ont pas toujours été liés au banon ; ainsi, Morard, célèbre chef cuisinier marseillais, affirmait-il en 1886 que “ce fromage se fait à la fin septembre, exclusivement avec du lait de chèvre, et plié dans une feuille de vigne”. Pour à la fois garantir au consommateur une provenance, des méthodes de fabrication traditionnelles et veiller à l’authenticité du banon, une demande d’Appellation d’origine contrôlée a été demandée en 1993. Son obtention a permis d’empêcher la commercialisation de “banons” à base de lait de vache. Enfin, sachez qu’en dépit de son nom emprunté au village de Banon dans les Alpes-de-Haute-Provence, l’aire géographique de production du banon couvre les cantons de Laragne et Serre (Hautes-Alpes), Montbrun et Séberon (dans la Drôme), Sault, Apt, Bonnieux, Cadenet et Pertuis (en Vaucluse). Si vous passez par là cet été, n’hésitez pas à en acheter !

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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