Le caviar, un produit de luxe à consommer dans les règles de l'art

Produit noble et par essence rare, donc cher, le caviar se consomme pour célébrer une grande occasion. Reste à savoir comment l’acheter et quelles questions poser à son vendeur… Voici quelques pistes pour vous éclairer.

Acheter son caviar sur le marché légal
Dans un premier temps, Armen Petrossian recommande aux consommateurs d’acheter leur caviar dans le circuit légal. En effet, sur des sites d’enchères du type eBay circulent de « faux caviars » composés de chair de poisson et non d’oeufs d’esturgeon. Le risque, rappelle-t-il, est de « payer cher un mauvais produit mais aussi d’être condamner à un an de prison et 10.000 euros d’amende ». Mieux vaut donc s’adresser à une boutique spécialisée, qui conseillera et fera goûter le caviar aux clients avant qu’ils ne l’achètent.

Une question d’odeur et d’aspect
La première chose à faire est de sentir le caviar. Celui-ci ne doit pas avoir une odeur de poisson trop prononcée. Ensuite, Armen Petrossian recommande de bouger délicatement le bocal et d’observer le caviar. Il ne faut pas qu’il ait une apparence trop liquide. De la même façon, les oeufs ne doivent pas être durs mais au contraire être pleins de jus. Goûter avant d’acheter L’avantage d’acheter son caviar dans une maison reconnue est de bénéficier d’un service de qualité. Les vendeurs prennent en général le temps d’expliquer les différences entre les caviars et font bien sûr goûter leur marchandise aux clients. Une fois dans la bouche, Armen Petrossian explique que le caviar ne doit pas « piquer », mais plutôt avoir « une saveur franche, ni trop forte et désagréable, ni trop fade ».

Faire attention à la conservation
Le caviar étant un produit fragile, une fois que le consommateur l’a choisi et acheté, il doit prendre quelques précautions. Armen Petrossian recommande notamment de le conserver entre deux et quatre degrés, dans le haut du réfrigérateur. Afin qu’il garde toutes ses propriétés gustatives, le mieux est également de le consommer le plus rapidement possible, sous un mois « car les réfrigérateurs ménagers ne sont pas faits pour la conservation ». Une fois le bocal ouvert, il faut en revanche consommer le caviar tout de suite.

Servir dans les règles de l’art
Le caviar doit être servi dans sa boîte d’origine, il ne faut donc pas le transvaser dans un autre récipient, au risque de l’abîmer. Armen Petrossian conseille de placer la boîte sur de la glace pilée, ou de créer un petit moule de glace pour soigner la présentation. Déguster au naturel Selon Armen Petrossian, « le bon caviar se déguste à la petite cuillère ». Il est aussi possible de manger le caviar posé sur un blini ou un toast. Dans ce cas, les oeufs doivent être posés dessus, pour ne pas casser les grains. Pour M. Petrossian, il est inutile d’ajouter du citron dessus, le caviar se suffisant à lui-même.

Accompagner de vodka
En boisson, Armen Petrossian recommande de servir de la vodka ou du champagne. Du vin blanc peut très bien s’associer au goût du caviar. Il faut cependant veiller à ce qu’il soit « particulièrement plat, pas trop fort ou fruité ». L’objectif est de réaliser une alliance dans les goûts. Un vin ou un champagne trop sucré risquerait d’accentuer le goût salé du caviar.

Le prix, caractéristique à part entière
Produit de luxe par excellence, le caviar a un coût élevé. Pour déguster ces petits oeufs noirs d’esturgeon, il faut compter, dans les boutiques Petrossian, de 62 à 219 euros les 30 g, selon la qualité et les espèces de poissons. Quand on n’a pas les moyens de s’offrir du caviar, plutôt que d’acheter un produit de mauvaise qualité, Armen Petrossian conseille « d’acheter des oeufs d’autres poissons, comme de truite ou de saumon ».