Le Môle Passédat au Mucem à Marseille

Gérald Passédat anime plusieurs points de restauration au Musée des civilisations et de la Méditerranée. Une table d’hôte et un restaurant se partagent le dernier étage du bâtiment. Pour éviter la queue et d’attendre comme le font tous ceux qui espèrent une place à la brasserie, mieux vaut réserver pour le restaurant. C’est, certes, un peu plus cher mais très confortable avec une époustouflante vue sur la cathédrale et la digue fouettée par les vagues. Arrangez-vous pour que ce soit Justin qui s’occupe de votre table : il est parfait Justin. Souriant, complice et prévenant, un serveur comme beaucoup de patrons aimeraient en avoir. La carte est à l’image du site : c’est lumineux, clair, simple. En entrée, une effilochée de cabillaud-œuf mollet et cou de cochon corse ; les pétales nacrés de poisson servi chaud s’enrobent de la coulure de roux d’œuf et du gras croustillant de lard de cochon, un sans-faute. Suit un coq au vin serti de betteraves et oignons grelots confits arrosés d’un jus rubis profond qu’on sauce avec son pain croustillant à la mie alvéolée blanche et élastique. Quelques champignons de Paris et un demi cèpe bouchon insistent sur le caractère paysan de l’assiette.

Reste le saint-honoré-glace praliné noisette joliment amené mais un peu sec et bien moins séduisant que le baba au rhum cubique. De la carte au service, du cadre aux suggestions vins, il n’y a aucune prétention michelinesque. Le chef a voulu des intitulés courts, fluides à l’image de cet espace dans lequel on évolue de table en table avec aisance. Côté vin, on conseillera le domaine des Béates en rouge 2011 (côteaux d’Aix) pour sa délicate fraîcheur, sa finale de framboise et la structure discrète de ce vin bien élevé mais qui ne le montre pas. Faut-il y aller ? Oui pour toutes ces raisons et il y a fort à parier que vous en trouverez d’autres.