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Le succès mondial de la pizza passe par Marseille et New York

pizzaOn mange 951 pizzas dans le monde chaque seconde, soit 30 milliards ou 448 000 tonnes de pizzas englouties chaque année. La France, troisième consommateur mondial derrière les USA et l’Italie, engloutit 819 millions de pizzas, tous circuits confondus, du restaurant au supermarché sans compter les pizzas faites à la maison chaque année ! Ces chiffres prennent un écho particulier à Marseille où la pizza est devenue un plat symbole au même titre que la bouillabaisse et fait donc l’objet du même culte.
La pizza est la recette la plus exportable et la plus transculturelle de toutes les préparations culinaires. Elle se plie à toutes les coutumes : couverte de frites ou de spaghettis aux États-Unis, agrémenté de légumes chez les végétaliens, avec de la viande hachée dans les recettes arméniennes, avec du figatellu en Corse et du chorizo en Espagne.

Son succès est dû à sa simplicité
La recette de ce succès s’appuie sur des ingrédients ultra simples : de la farine, de l’eau, du sel et du levain ou de la levure de bière… et quelques ingrédients à disposer dessus. En 2007, l’anthropologue Catherine Malaval a consacré à la pizza et à ses tribulations mondiales, une thèse soutenue à l’école des hautes études en sciences sociales. Dans une interview accordée au quotidien Libération, elle remonte aux origines, à Naples. C’est une sorte de pain de garde que l’on trouve mentionné dans des contes en dialecte napolitain du XVIIe siècle ; les livres de cuisine de l’époque n’en parlent pas car ils ne s’intéressent qu’aux recettes servies dans la bourgeoisie, alors que la pizza appartient au peuple qui la mange en marchant.

pizzaQui sont les ancêtres de la pizza ?

Les ancêtres de la pizza ont au moins 3000 ans. Ce sont des aliments typiques des cultures du bassin méditerranéen ; aux origines la pâte était constituée d’un mélange de farine, de céréales, d’eau et de divers assaisonnements dont toutes les civilisations se sont nourries. Au Liban aujourd’hui encore, on savoure des man’ouché, sorte de pain sans levure que l’on fait cuire et sur lequel on tartine un mélange de thym libanais effeuillé, de sumac, de grains de sésame et d’huile d’olive. C’est ce pain-là de forme ronde qui sert également à manger les kebab, gyros et les viandes de bœuf ou  volaille coupées en petits morceaux. En Italie la focaccia est un pain plat généralement agrémenté de gros sel ou de fleur de sel sur lequel on efffeuille des herbes aromatiques (romarin, thym, sarriette) et qu’on arrose d’huile d’olive. On la savoure à l’apéritif ou pour accompagner le repas et c’est peut-être la focaccia qui a donné naissance à la pizza telle qu’on la connaît. C’est seulement à la fin du XVIIIe siècle qu’on a ajouté le coulis sur la pâte et cela ne s’est pas fait sans mal car la tomate, introduite chez nous en 1600, est longtemps restée plante ornementale : on croyait que ses petits fruits rouges étaient empoisonnés et les formes de la plante évoquaient les griffes de sorcière !

La tomate n’est arrivée qu’à la fin du XVIIIe
La tomate, longtemps considérée comme un poison, ne devient un ingrédient au XVIIIe siècle. Ainsi naît la pizza Rosa qui cohabite avec la pizza Bianca dont le support est étendu de saindoux avant d’être agrémenté de fromage et de basilic. Les Napolitains qui sont alors le potager de Rome, tentent d’y exporter la pizza et ils se sont plantés, les Romains n’ont pas du tout aimé. Il faudra attendre 1870 et un déplacement du roi Umberto 1er à Naples, dans le souci de rallier les Napolitains à l’unité italienne pour que la greffe prenne. Lors de ce voyage, Margherita, son épouse, choisit une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella) et vert (le basilic) ; la pizza margherita était née.
La pizza margherita est devenue le porte étendard du patriotisme de tout un peuple entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe,  26 millions d’Italiens s’expatrient à travers le monde à la recherche d’un pays qui pourra les nourrir. Les Napolitains fuient en majorité vers Marseille et les États-Unis. À New York, la communauté choisit la pizza pour emblème, un symbole des origines. En France, à Marseille en particulier, où l’essentiel des Italiens est venu s’installer, on sert la pizza sous différentes formes dans les cantines de travailleurs. On l’agrémente de sauce tomate (les pendelottes sont parfaites pour cet usage), les Siciliens préfèrent les anchois, et si on y met des herbes, c’est la fameuse focaccia.

pizzaComment la 2e Guerre Mondiale a boosté son expansion
La Deuxième Guerre mondiale va donner un coup d’accélérateur à la diffusion de la pizza et c’est encore à Marseille que tout va se jouer. Ce sont les Siciliens qui, depuis la fin du XIXe, tiennent des petites échoppes dans lesquelles ils servent des pizzas en plat principal accompagné de chianti. Pendant la guerre, les restaurants soumis aux tickets de rationnement ont fermé. Mais comme la pizza ne coûte pas cher à fabriquer seules les pizzerias sont restées ouvertes. A la fin de la guerre, beaucoup de migrants italiens viennent à Marseille et y découvrent la pizza marseillaise. Ils ramènent le concept à Milan en 1960. ce sont ces mêmes migrants italiens qui ont lancé les premières pizzerias à Paris en 1950. Très rapidement, partout où s’installeront les Napolitains on ouvrira des pizzerias. La suite tout le monde la connaît.

A suivre, la saga des camions pizza est née à Marseille

Le musée du Vieux-Marseille s’est penché sur la question

« Le parcours touristique de Marseille passe toujours par la maison diamantée, superbe bâtisse érigée au XVIe siècle qui, jusqu’à la Révolution, a abrité d’illustres dynasties. Dans la tourmente révolutionnaire, la maison est subdivisée pour accueillir de nombreuses familles immigrées italiennes car le début du XIXe siècle est prospère, la ville et son grand port ne faisant alors qu’un. Marseille accueille les Italiens que le jeune royaume rejette par milliers. Les Napolitains, spécialisés dans les métiers de la mer, colonisent le Vieux-Port et le Panier qui ressemblent tellement aux villages de Campanie. À Marseille les nouveaux venus ont apporté leurs coutumes et traditions, la fête de leur saint patron et perpétuent, comme tout déracinés en terre étrangère, leur cuisine et leur goût culinaire dans les ruelles qui descendent vers la mer. Les femmes se mettent au travail et ouvrent des cantines où les ouvriers du port viennent manger pour quelques sous la bonne cuisine napolitaine. C’est dans les rues du vieux quartier, rue de la Nuit, rue de la Guirlande que sont nées les premières pizzerias. On pense aux Angèle, Anna, Nine et Anna qui ont fondé fièrement de superbes lignées. Là en famille, on pétrissait la pâte, on servait à table, on jouait de la mandoline… Au fil de ses générations, l’âme de ces maisons a perduré ».
Recherches menées par Madame Anne sportiello, conservateur du musée du Vieux-Marseille dans un discours du 19 décembre 1988.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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