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Le succès mondial de la pizza passe par Marseille et New York

pizzaOn mange 951 pizzas dans le monde chaque seconde, soit 30 milliards ou 448 000 tonnes de pizzas englouties chaque année. La France, troisième consommateur mondial derrière les USA et l’Italie, engloutit 819 millions de pizzas, tous circuits confondus, du restaurant au supermarché sans compter les pizzas faites à la maison chaque année ! Ces chiffres prennent un écho particulier à Marseille où la pizza est devenue un plat symbole au même titre que la bouillabaisse et fait donc l’objet du même culte.
La pizza est la recette la plus exportable et la plus transculturelle de toutes les préparations culinaires. Elle se plie à toutes les coutumes : couverte de frites ou de spaghettis aux États-Unis, agrémenté de légumes chez les végétaliens, avec de la viande hachée dans les recettes arméniennes, avec du figatellu en Corse et du chorizo en Espagne.

Son succès est dû à sa simplicité
La recette de ce succès s’appuie sur des ingrédients ultra simples : de la farine, de l’eau, du sel et du levain ou de la levure de bière… et quelques ingrédients à disposer dessus. En 2007, l’anthropologue Catherine Malaval a consacré à la pizza et à ses tribulations mondiales, une thèse soutenue à l’école des hautes études en sciences sociales. Dans une interview accordée au quotidien Libération, elle remonte aux origines, à Naples. C’est une sorte de pain de garde que l’on trouve mentionné dans des contes en dialecte napolitain du XVIIe siècle ; les livres de cuisine de l’époque n’en parlent pas car ils ne s’intéressent qu’aux recettes servies dans la bourgeoisie, alors que la pizza appartient au peuple qui la mange en marchant.

pizzaQui sont les ancêtres de la pizza ?

Les ancêtres de la pizza ont au moins 3000 ans. Ce sont des aliments typiques des cultures du bassin méditerranéen ; aux origines la pâte était constituée d’un mélange de farine, de céréales, d’eau et de divers assaisonnements dont toutes les civilisations se sont nourries. Au Liban aujourd’hui encore, on savoure des man’ouché, sorte de pain sans levure que l’on fait cuire et sur lequel on tartine un mélange de thym libanais effeuillé, de sumac, de grains de sésame et d’huile d’olive. C’est ce pain-là de forme ronde qui sert également à manger les kebab, gyros et les viandes de bœuf ou  volaille coupées en petits morceaux. En Italie la focaccia est un pain plat généralement agrémenté de gros sel ou de fleur de sel sur lequel on efffeuille des herbes aromatiques (romarin, thym, sarriette) et qu’on arrose d’huile d’olive. On la savoure à l’apéritif ou pour accompagner le repas et c’est peut-être la focaccia qui a donné naissance à la pizza telle qu’on la connaît. C’est seulement à la fin du XVIIIe siècle qu’on a ajouté le coulis sur la pâte et cela ne s’est pas fait sans mal car la tomate, introduite chez nous en 1600, est longtemps restée plante ornementale : on croyait que ses petits fruits rouges étaient empoisonnés et les formes de la plante évoquaient les griffes de sorcière !

La tomate n’est arrivée qu’à la fin du XVIIIe
La tomate, longtemps considérée comme un poison, ne devient un ingrédient au XVIIIe siècle. Ainsi naît la pizza Rosa qui cohabite avec la pizza Bianca dont le support est étendu de saindoux avant d’être agrémenté de fromage et de basilic. Les Napolitains qui sont alors le potager de Rome, tentent d’y exporter la pizza et ils se sont plantés, les Romains n’ont pas du tout aimé. Il faudra attendre 1870 et un déplacement du roi Umberto 1er à Naples, dans le souci de rallier les Napolitains à l’unité italienne pour que la greffe prenne. Lors de ce voyage, Margherita, son épouse, choisit une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella) et vert (le basilic) ; la pizza margherita était née.
La pizza margherita est devenue le porte étendard du patriotisme de tout un peuple entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe,  26 millions d’Italiens s’expatrient à travers le monde à la recherche d’un pays qui pourra les nourrir. Les Napolitains fuient en majorité vers Marseille et les États-Unis. À New York, la communauté choisit la pizza pour emblème, un symbole des origines. En France, à Marseille en particulier, où l’essentiel des Italiens est venu s’installer, on sert la pizza sous différentes formes dans les cantines de travailleurs. On l’agrémente de sauce tomate (les pendelottes sont parfaites pour cet usage), les Siciliens préfèrent les anchois, et si on y met des herbes, c’est la fameuse focaccia.

pizzaComment la 2e Guerre Mondiale a boosté son expansion
La Deuxième Guerre mondiale va donner un coup d’accélérateur à la diffusion de la pizza et c’est encore à Marseille que tout va se jouer. Ce sont les Siciliens qui, depuis la fin du XIXe, tiennent des petites échoppes dans lesquelles ils servent des pizzas en plat principal accompagné de chianti. Pendant la guerre, les restaurants soumis aux tickets de rationnement ont fermé. Mais comme la pizza ne coûte pas cher à fabriquer seules les pizzerias sont restées ouvertes. A la fin de la guerre, beaucoup de migrants italiens viennent à Marseille et y découvrent la pizza marseillaise. Ils ramènent le concept à Milan en 1960. ce sont ces mêmes migrants italiens qui ont lancé les premières pizzerias à Paris en 1950. Très rapidement, partout où s’installeront les Napolitains on ouvrira des pizzerias. La suite tout le monde la connaît.

A suivre, la saga des camions pizza est née à Marseille

Le musée du Vieux-Marseille s’est penché sur la question

« Le parcours touristique de Marseille passe toujours par la maison diamantée, superbe bâtisse érigée au XVIe siècle qui, jusqu’à la Révolution, a abrité d’illustres dynasties. Dans la tourmente révolutionnaire, la maison est subdivisée pour accueillir de nombreuses familles immigrées italiennes car le début du XIXe siècle est prospère, la ville et son grand port ne faisant alors qu’un. Marseille accueille les Italiens que le jeune royaume rejette par milliers. Les Napolitains, spécialisés dans les métiers de la mer, colonisent le Vieux-Port et le Panier qui ressemblent tellement aux villages de Campanie. À Marseille les nouveaux venus ont apporté leurs coutumes et traditions, la fête de leur saint patron et perpétuent, comme tout déracinés en terre étrangère, leur cuisine et leur goût culinaire dans les ruelles qui descendent vers la mer. Les femmes se mettent au travail et ouvrent des cantines où les ouvriers du port viennent manger pour quelques sous la bonne cuisine napolitaine. C’est dans les rues du vieux quartier, rue de la Nuit, rue de la Guirlande que sont nées les premières pizzerias. On pense aux Angèle, Anna, Nine et Anna qui ont fondé fièrement de superbes lignées. Là en famille, on pétrissait la pâte, on servait à table, on jouait de la mandoline… Au fil de ses générations, l’âme de ces maisons a perduré ».
Recherches menées par Madame Anne sportiello, conservateur du musée du Vieux-Marseille dans un discours du 19 décembre 1988.

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Vite lu

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☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.