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Vincent Poëtte : “Le chef reclus en cuisine, c’est fini”

Vincent Poëtte s’était fait rare pour ne pas dire absent. Longtemps compagnon de route de Michel Portos, de Bouliac en Gironde jusqu’à Marseille, Poëtte, ex-Robuchon, ex-Ducasse, revient sur le devant de la scène avec des projets et, surtout, prend acte des évolutions qui bouleversent la profession.

Vincent PoëtteVous aviez disparu de la scène depuis un an, pourquoi et qu’avez-vous fait ?
Vincent Poëtte : J’ai travaillé 14 ans avec Michel Portos, 7 ans à Bouliac en Gironde et 7 ans à Marseille au Malthazar. Bien avant, j’avais fait mes armes auprès d’Alain Ducasse et Joël Robuchon. Lorsque, le 6 décembre 2017, j’ai quitté le Malthazar (devenu le Fratelli, rue Fortia, 1er arr., NDLR), j’ai d’abord eu besoin de me reposer et puis de réfléchir à la tournure que prenait ma carrière. J’ai fondé il y a peu, la société VP Conseil qui accompagne des professionnels de la restauration. Recrutement, élaboration de cartes, fiches techniques… Je travaille sur tous ces points.

Vous cuisinez aussi pour des clients privés ?
Je travaille pour des particuliers et des entreprises. Des repas familiaux, des paniers repas pour des pique-nique sur des bateaux… Du repas de communion au repas business, c’est très varié et ça m’impose à un devoir de discrétion absolue car on entre dans l’intimité des gens. En revanche, je ne fais pas les repas de mariage car seuls les traiteurs ont la logistique pour les assumer au mieux.

On ne vous verra plus dans un restaurant alors ?
On ne peut jamais dire jamais… Mais je me suis pris d’intérêt pour la table d’hôtes. L’idée est d’accueillir chez moi des hôtes, une dizaine tout au plus, pour partager un repas. Des copains, des familles, des repas d’affaire. On vient chez le chef et on mange dans une ambiance détendue et simple. J’aime l’idée croisée de cuisiner chez les autres ou chez moi. Une chose est sûre, il faut renouveler l’expérience et proposer quelque chose de nouveau.

Le modèle du restaurant qu’on a connu aurait vécu ?
Je dis bien que pour moi, le modèle Michelin n’est plus un objectif, vraiment plus. Il y a de plus en plus de chefs qui ont quitté le système Michelin et qui ouvrent leur propre table sans se prendre la tête. Regardez les palaces parisiens qui ont fermé leur restaurant 3 étoiles… Quand j’ai commencé dans le métier, mon rêve c’était l’étoile. Maintenant, je veux avoir ma propre maison. Il y a trop de restaurants qui sont ouverts parce qu’ils ont donné leurs jours d’ouverture au Michelin et qui ne font que deux couverts… Ça merci, je n’en veux plus.

Le chef reclus dans sa cuisine c’est fini alors…
Pendant un an, j’ai pris du recul, j’ai voulu voir de l’extérieur quelle est la réalité du terrain. Je sais ce que je veux : faire simple, bon et convivial. J’ai oublié l’étoile. Si je fais un lièvre à la royale, on le met à table et on le mange sans se poser de question et sans blabla inutile. Tout ce que les cuisiniers de 30 à 50 ans ont connu c’est de la haute voltige qui mène à la situation qu’on connaît : des restaurants qui souffrent. On a abandonné voire dénigré le bistrot. Je reviens à une cuisine bonne tout en sachant que je suis attendu au tournant…

VP conseil, infos au 06 80 84 51 62 et vp1013@icloud.com

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Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

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