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Vincent Poëtte : “Le chef reclus en cuisine, c’est fini”

Vincent Poëtte s’était fait rare pour ne pas dire absent. Longtemps compagnon de route de Michel Portos, de Bouliac en Gironde jusqu’à Marseille, Poëtte, ex-Robuchon, ex-Ducasse, revient sur le devant de la scène avec des projets et, surtout, prend acte des évolutions qui bouleversent la profession.

Vincent PoëtteVous aviez disparu de la scène depuis un an, pourquoi et qu’avez-vous fait ?
Vincent Poëtte : J’ai travaillé 14 ans avec Michel Portos, 7 ans à Bouliac en Gironde et 7 ans à Marseille au Malthazar. Bien avant, j’avais fait mes armes auprès d’Alain Ducasse et Joël Robuchon. Lorsque, le 6 décembre 2017, j’ai quitté le Malthazar (devenu le Fratelli, rue Fortia, 1er arr., NDLR), j’ai d’abord eu besoin de me reposer et puis de réfléchir à la tournure que prenait ma carrière. J’ai fondé il y a peu, la société VP Conseil qui accompagne des professionnels de la restauration. Recrutement, élaboration de cartes, fiches techniques… Je travaille sur tous ces points.

Vous cuisinez aussi pour des clients privés ?
Je travaille pour des particuliers et des entreprises. Des repas familiaux, des paniers repas pour des pique-nique sur des bateaux… Du repas de communion au repas business, c’est très varié et ça m’impose à un devoir de discrétion absolue car on entre dans l’intimité des gens. En revanche, je ne fais pas les repas de mariage car seuls les traiteurs ont la logistique pour les assumer au mieux.

On ne vous verra plus dans un restaurant alors ?
On ne peut jamais dire jamais… Mais je me suis pris d’intérêt pour la table d’hôtes. L’idée est d’accueillir chez moi des hôtes, une dizaine tout au plus, pour partager un repas. Des copains, des familles, des repas d’affaire. On vient chez le chef et on mange dans une ambiance détendue et simple. J’aime l’idée croisée de cuisiner chez les autres ou chez moi. Une chose est sûre, il faut renouveler l’expérience et proposer quelque chose de nouveau.

Le modèle du restaurant qu’on a connu aurait vécu ?
Je dis bien que pour moi, le modèle Michelin n’est plus un objectif, vraiment plus. Il y a de plus en plus de chefs qui ont quitté le système Michelin et qui ouvrent leur propre table sans se prendre la tête. Regardez les palaces parisiens qui ont fermé leur restaurant 3 étoiles… Quand j’ai commencé dans le métier, mon rêve c’était l’étoile. Maintenant, je veux avoir ma propre maison. Il y a trop de restaurants qui sont ouverts parce qu’ils ont donné leurs jours d’ouverture au Michelin et qui ne font que deux couverts… Ça merci, je n’en veux plus.

Le chef reclus dans sa cuisine c’est fini alors…
Pendant un an, j’ai pris du recul, j’ai voulu voir de l’extérieur quelle est la réalité du terrain. Je sais ce que je veux : faire simple, bon et convivial. J’ai oublié l’étoile. Si je fais un lièvre à la royale, on le met à table et on le mange sans se poser de question et sans blabla inutile. Tout ce que les cuisiniers de 30 à 50 ans ont connu c’est de la haute voltige qui mène à la situation qu’on connaît : des restaurants qui souffrent. On a abandonné voire dénigré le bistrot. Je reviens à une cuisine bonne tout en sachant que je suis attendu au tournant…

VP conseil, infos au 06 80 84 51 62 et vp1013@icloud.com

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Carpentras, maison Jouvaud Si vous ne pouvez pas venir jusqu’à la boutique de Carpentras (ouverte tous les jours de 9h à 13h sauf le lundi mais ouverte le lundi de Pâques bien sûr) passez vos commandes au 04 90 63 15 38 ou par mail contact@patisserie-jouvaud.com L’entreprise expédie partout en France via la boutique en ligne !

Artisans solidaires Le site réunit à ce jour 9 enseignes de proximité, des petits commerçants et artisans de quartier. Nouveauté : le site propose un panier gourmand-petit-déjeuner à 39 €. Beaucoup d’autres produits à découvrir ici.

Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

Le Jardin des Alpilles livre dans sa zone de chalandise à partir de mercredi 8 avril prochain un panier de Pâques à 39 € contenant des fruits et légumes de saison. Livraisons quotidiennes sur les communes de Maussane, le Paradou, Mouriès, Fontvieille, Saint-Rémy-de-Provence et Saint-Martin-de-Crau ainsi que sur Arles et Eygalières plusieurs fois par semaine. Commandez la veille au plus tard pour le lendemain au 06 24 42 95 03 ou sur commandes.jardin.alpilles@gmail.com
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Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Torréfaction Noailles  dans les 3 boutiques encore ouvertes, toute l’offre alimentaire et les chocolats de Pâques sont proposés avec une remise de 50% (sauf le café). Sur le site web noailles.com les ventes sont sécurisées et les frais de livraison sont offerts à partir de 15 € d’achat. Chez Torréfaction Noailles, les cafés étant torréfiés à flux tendu, les cafés sont vendus frais torréfiés. L’enseigne est aussi très active en offrant beaucoup de biscuits, confiseries et chocolats pour maintenir le moral des équipes du Samu, des pompiers et des hôpitaux.
• 3, avenue du Prado, 6e arr.
• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

Chocolats de Pâques offerts les boulangeries et pâtisseries Elyse et le Fournil du Logis Neuf sont ouvertes de 6h30 à 20 heures non-stop, 7 jours sur 7 et proposent l’intégralité de leur gamme de pains et de gâteaux. A l’approche des fêtes de Pâques, pour tout moulage de chocolat acheté (œuf, poule, cloche), Nadine et Sylvie vous offrent un moulage en taille équivalent. Une super offre faite aux habitants du quartier pour les remercier de leur fidélité.
• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
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“Merci beaucoup et n’oubliez pas de rester chez vous pour soutenir les soignants”
• APHM Hôpitaux Universitaires de Marseille

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