Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Région

L’union des œnologues de France vient de dévoiler le palmaréès des 41e Vinalies qui se sont tenues à Dijon à la fin du mois de mars. 46 dégustateurs ont goûté 1827 vins ; 505 bouteilles ont été primées dont 202 blancs, 188 rouges et 110 rosés. La palme « Rhône-Provence-Corse » a été attribuée à la cuvée des Vignerons du Luc, Côtes de Provence « Notre Dame des Anges », Baleti Manifi, Rosé, 2023 (avec 97/100 points). Le palmarès Provence se compose de 98 médailles (17 grand or, 45 or et 36 argent).

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Vincent Poëtte : « Le chef reclus en cuisine, c’est fini »

Vincent Poëtte s’était fait rare pour ne pas dire absent. Longtemps compagnon de route de Michel Portos, de Bouliac en Gironde jusqu’à Marseille, Poëtte, ex-Robuchon, ex-Ducasse, revient sur le devant de la scène avec des projets et, surtout, prend acte des évolutions qui bouleversent la profession.

Vincent PoëtteVous aviez disparu de la scène depuis un an, pourquoi et qu’avez-vous fait ?
Vincent Poëtte : J’ai travaillé 14 ans avec Michel Portos, 7 ans à Bouliac en Gironde et 7 ans à Marseille au Malthazar. Bien avant, j’avais fait mes armes auprès d’Alain Ducasse et Joël Robuchon. Lorsque, le 6 décembre 2017, j’ai quitté le Malthazar (devenu le Fratelli, rue Fortia, 1er arr., NDLR), j’ai d’abord eu besoin de me reposer et puis de réfléchir à la tournure que prenait ma carrière. J’ai fondé il y a peu, la société VP Conseil qui accompagne des professionnels de la restauration. Recrutement, élaboration de cartes, fiches techniques… Je travaille sur tous ces points.

Vous cuisinez aussi pour des clients privés ?
Je travaille pour des particuliers et des entreprises. Des repas familiaux, des paniers repas pour des pique-nique sur des bateaux… Du repas de communion au repas business, c’est très varié et ça m’impose à un devoir de discrétion absolue car on entre dans l’intimité des gens. En revanche, je ne fais pas les repas de mariage car seuls les traiteurs ont la logistique pour les assumer au mieux.

On ne vous verra plus dans un restaurant alors ?
On ne peut jamais dire jamais… Mais je me suis pris d’intérêt pour la table d’hôtes. L’idée est d’accueillir chez moi des hôtes, une dizaine tout au plus, pour partager un repas. Des copains, des familles, des repas d’affaire. On vient chez le chef et on mange dans une ambiance détendue et simple. J’aime l’idée croisée de cuisiner chez les autres ou chez moi. Une chose est sûre, il faut renouveler l’expérience et proposer quelque chose de nouveau.

Le modèle du restaurant qu’on a connu aurait vécu ?
Je dis bien que pour moi, le modèle Michelin n’est plus un objectif, vraiment plus. Il y a de plus en plus de chefs qui ont quitté le système Michelin et qui ouvrent leur propre table sans se prendre la tête. Regardez les palaces parisiens qui ont fermé leur restaurant 3 étoiles… Quand j’ai commencé dans le métier, mon rêve c’était l’étoile. Maintenant, je veux avoir ma propre maison. Il y a trop de restaurants qui sont ouverts parce qu’ils ont donné leurs jours d’ouverture au Michelin et qui ne font que deux couverts… Ça merci, je n’en veux plus.

Le chef reclus dans sa cuisine c’est fini alors…
Pendant un an, j’ai pris du recul, j’ai voulu voir de l’extérieur quelle est la réalité du terrain. Je sais ce que je veux : faire simple, bon et convivial. J’ai oublié l’étoile. Si je fais un lièvre à la royale, on le met à table et on le mange sans se poser de question et sans blabla inutile. Tout ce que les cuisiniers de 30 à 50 ans ont connu c’est de la haute voltige qui mène à la situation qu’on connaît : des restaurants qui souffrent. On a abandonné voire dénigré le bistrot. Je reviens à une cuisine bonne tout en sachant que je suis attendu au tournant…

VP conseil, infos au 06 80 84 51 62 et vp1013@icloud.com

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