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Vincent Poëtte : “Le chef reclus en cuisine, c’est fini”

Vincent Poëtte s’était fait rare pour ne pas dire absent. Longtemps compagnon de route de Michel Portos, de Bouliac en Gironde jusqu’à Marseille, Poëtte, ex-Robuchon, ex-Ducasse, revient sur le devant de la scène avec des projets et, surtout, prend acte des évolutions qui bouleversent la profession.

Vincent PoëtteVous aviez disparu de la scène depuis un an, pourquoi et qu’avez-vous fait ?
Vincent Poëtte : J’ai travaillé 14 ans avec Michel Portos, 7 ans à Bouliac en Gironde et 7 ans à Marseille au Malthazar. Bien avant, j’avais fait mes armes auprès d’Alain Ducasse et Joël Robuchon. Lorsque, le 6 décembre 2017, j’ai quitté le Malthazar (devenu le Fratelli, rue Fortia, 1er arr., NDLR), j’ai d’abord eu besoin de me reposer et puis de réfléchir à la tournure que prenait ma carrière. J’ai fondé il y a peu, la société VP Conseil qui accompagne des professionnels de la restauration. Recrutement, élaboration de cartes, fiches techniques… Je travaille sur tous ces points.

Vous cuisinez aussi pour des clients privés ?
Je travaille pour des particuliers et des entreprises. Des repas familiaux, des paniers repas pour des pique-nique sur des bateaux… Du repas de communion au repas business, c’est très varié et ça m’impose à un devoir de discrétion absolue car on entre dans l’intimité des gens. En revanche, je ne fais pas les repas de mariage car seuls les traiteurs ont la logistique pour les assumer au mieux.

On ne vous verra plus dans un restaurant alors ?
On ne peut jamais dire jamais… Mais je me suis pris d’intérêt pour la table d’hôtes. L’idée est d’accueillir chez moi des hôtes, une dizaine tout au plus, pour partager un repas. Des copains, des familles, des repas d’affaire. On vient chez le chef et on mange dans une ambiance détendue et simple. J’aime l’idée croisée de cuisiner chez les autres ou chez moi. Une chose est sûre, il faut renouveler l’expérience et proposer quelque chose de nouveau.

Le modèle du restaurant qu’on a connu aurait vécu ?
Je dis bien que pour moi, le modèle Michelin n’est plus un objectif, vraiment plus. Il y a de plus en plus de chefs qui ont quitté le système Michelin et qui ouvrent leur propre table sans se prendre la tête. Regardez les palaces parisiens qui ont fermé leur restaurant 3 étoiles… Quand j’ai commencé dans le métier, mon rêve c’était l’étoile. Maintenant, je veux avoir ma propre maison. Il y a trop de restaurants qui sont ouverts parce qu’ils ont donné leurs jours d’ouverture au Michelin et qui ne font que deux couverts… Ça merci, je n’en veux plus.

Le chef reclus dans sa cuisine c’est fini alors…
Pendant un an, j’ai pris du recul, j’ai voulu voir de l’extérieur quelle est la réalité du terrain. Je sais ce que je veux : faire simple, bon et convivial. J’ai oublié l’étoile. Si je fais un lièvre à la royale, on le met à table et on le mange sans se poser de question et sans blabla inutile. Tout ce que les cuisiniers de 30 à 50 ans ont connu c’est de la haute voltige qui mène à la situation qu’on connaît : des restaurants qui souffrent. On a abandonné voire dénigré le bistrot. Je reviens à une cuisine bonne tout en sachant que je suis attendu au tournant…

VP conseil, infos au 06 80 84 51 62 et vp1013@icloud.com

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Vite lu, vite su

20… comme 20 ans Edouard Loubet fête ce 10 novembre les 20 ans de ses 2 étoiles au guide Michelin. Pour l’occasion, le maître de Capelongue a invité ses potes Juan Arbelaez et Christophe Aribert pour un dîner à 6 mains et 11 services qui donne le vertige (tartare de chevreuil et réduction de figues de Barbarie-caviar osciètre impérial et petites feuilles d’oseille en vinaigrette douce ; saint-jacques à cru, pommes vertes, chou-fleur et glace truffe ; sanglier confit dans un jus truffé, siphon d’agria, anguille fumée, cacao et café)… Il faudra un sacré coffre pour souffler les 20 bougies : comptez 280 € par personne, pour une jauge de 40 couverts. Infos ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.