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Vincent Poëtte : “Le chef reclus en cuisine, c’est fini”

Vincent Poëtte s’était fait rare pour ne pas dire absent. Longtemps compagnon de route de Michel Portos, de Bouliac en Gironde jusqu’à Marseille, Poëtte, ex-Robuchon, ex-Ducasse, revient sur le devant de la scène avec des projets et, surtout, prend acte des évolutions qui bouleversent la profession.

Vincent PoëtteVous aviez disparu de la scène depuis un an, pourquoi et qu’avez-vous fait ?
Vincent Poëtte : J’ai travaillé 14 ans avec Michel Portos, 7 ans à Bouliac en Gironde et 7 ans à Marseille au Malthazar. Bien avant, j’avais fait mes armes auprès d’Alain Ducasse et Joël Robuchon. Lorsque, le 6 décembre 2017, j’ai quitté le Malthazar (devenu le Fratelli, rue Fortia, 1er arr., NDLR), j’ai d’abord eu besoin de me reposer et puis de réfléchir à la tournure que prenait ma carrière. J’ai fondé il y a peu, la société VP Conseil qui accompagne des professionnels de la restauration. Recrutement, élaboration de cartes, fiches techniques… Je travaille sur tous ces points.

Vous cuisinez aussi pour des clients privés ?
Je travaille pour des particuliers et des entreprises. Des repas familiaux, des paniers repas pour des pique-nique sur des bateaux… Du repas de communion au repas business, c’est très varié et ça m’impose à un devoir de discrétion absolue car on entre dans l’intimité des gens. En revanche, je ne fais pas les repas de mariage car seuls les traiteurs ont la logistique pour les assumer au mieux.

On ne vous verra plus dans un restaurant alors ?
On ne peut jamais dire jamais… Mais je me suis pris d’intérêt pour la table d’hôtes. L’idée est d’accueillir chez moi des hôtes, une dizaine tout au plus, pour partager un repas. Des copains, des familles, des repas d’affaire. On vient chez le chef et on mange dans une ambiance détendue et simple. J’aime l’idée croisée de cuisiner chez les autres ou chez moi. Une chose est sûre, il faut renouveler l’expérience et proposer quelque chose de nouveau.

Le modèle du restaurant qu’on a connu aurait vécu ?
Je dis bien que pour moi, le modèle Michelin n’est plus un objectif, vraiment plus. Il y a de plus en plus de chefs qui ont quitté le système Michelin et qui ouvrent leur propre table sans se prendre la tête. Regardez les palaces parisiens qui ont fermé leur restaurant 3 étoiles… Quand j’ai commencé dans le métier, mon rêve c’était l’étoile. Maintenant, je veux avoir ma propre maison. Il y a trop de restaurants qui sont ouverts parce qu’ils ont donné leurs jours d’ouverture au Michelin et qui ne font que deux couverts… Ça merci, je n’en veux plus.

Le chef reclus dans sa cuisine c’est fini alors…
Pendant un an, j’ai pris du recul, j’ai voulu voir de l’extérieur quelle est la réalité du terrain. Je sais ce que je veux : faire simple, bon et convivial. J’ai oublié l’étoile. Si je fais un lièvre à la royale, on le met à table et on le mange sans se poser de question et sans blabla inutile. Tout ce que les cuisiniers de 30 à 50 ans ont connu c’est de la haute voltige qui mène à la situation qu’on connaît : des restaurants qui souffrent. On a abandonné voire dénigré le bistrot. Je reviens à une cuisine bonne tout en sachant que je suis attendu au tournant…

VP conseil, infos au 06 80 84 51 62 et vp1013@icloud.com

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Vite lu

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre dans une dizaine de communes des Bouches-du-Rhône. Le food truck fera étapes dans les villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du département 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : 26 novembre à Allauch de 18h à 20h ; mercredi 1er décembre à Saint-Cannat de 8h à 14h ; vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h ; samedi 18 décembre à Venelles de 11h à 14 heures et le 19 décembre à Saint-Rémy-de-Provence de 11h à 14 h. Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et de son restaurant, tenu par Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.