Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Art de vivre

Les 4 As saison 2022 pour dévorer le monde à la Criée

4 As saison 2022
Charlotte Baldaquin et Rosario Pinheiro

Cet été, on va savourer le monde ! Pour la troisième année consécutive, les Grandes Tables de la Criée mettent en scène les 4 As, quatre chefs qui cuisinent en live, et sur le parvis du théâtre, au soleil couchant, sur le Vieux-Port. Charlotte Baldaquin, chef résidente des Grandes Tables de la scène nationale, ne cache ni sa joie ni son impatience de lancer cette série de dîners multicolores du 11 juillet au 26 août prochain. « L’idée de départ des 4 As consistait à redonner vie au théâtre au sortir du premier grand confinement à l’été 2020, dit-elle. J’aime accueillir d’autres cuisiniers ici, c’est aussi une source de stress car je veux bien les recevoir et qu’ils puissent s’exprimer dans les meilleures conditions ». 4 As saison 2022

Les 4 As ont fait naître des amitiés, entre Charlotte Baldaquin et Sarah Chougnet par exemple, désormais au piano de Regain à la rue Saint-Pierre. Chaque année, une nouvelle affiche aguiche un public de Marseillais, d’habitués de la Criée et de touristes : Emmanuel Perrodin, Sarah Chougnet, Georgiana, le duo Nadjatie Bacar et Clarence Kopogo pour les millésimes 2020 et 2021.
C’est Rosario qui va ouvrir le bal cette première semaine sur le thème des cuisines du Portugal avec une carte de cuisine populaire et authentique. Les plats de Rosario rendront hommage aux pêcheurs de morue qui partaient à la pêche plusieurs mois durant. Ces derniers étaient interdits de manger la chair des poissons et devaient se contenter des bas morceaux qui ont donné naissance à des recettes célèbres comme les chips de peau de morue, la chora (soupe de morue), des beignets de morue-mayo aux olives, un carpaccio de morue, des langues de morue sucrées-glace et miel ainsi que des flans d’Abade de priscos.

Partenariat avec maison Ferroni
Eduardo et Antonella nous feront découvrir les canons de la cuisine colombienne, le duo de Ginger Phoenix, lui, nous livrera son interprétation des standards asiatiques en mode fusion. « Moi, je jouerai la partition de la cuisine d’ici et des pays de par là-bas comme le dit Emmanuel Perrodin, s’amuse Charlotte évoquant un partenariat avec la maison Ferroni. Je servirai par exemple, une pavlova au concombre et à l’eau verte, une liqueur à base de racines de rhubarbe, de zestes de citron et d’orange et de menthe poivrée ».
Pour mettre en scène ces menus, les plats des 4 As saison 2022 seront servis dans un service en tôle émaillée. La mise en scène de la cuisine sur le parvis et les tarifs honnêtes affichés contribuent aussi au succès de l’opération. Pour lancer la saison, Charlotte invite à venir à la rencontre de Rosario, « une chef hyper timide, douce et très compétente. Pour Rosario comme pour les autres, venez découvrir leurs univers, vous serez emballés ».

Les Grandes Tables de La Criée, théâtre La Criée, 30, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. ; infos au 06 03 39 14 75. Plats de 8 à 13 € et desserts à 7€.

Les 4 As saison 2022 en revue

 Du 11 au 15 juillet, Rosário Pinheiro (Portugal). Dans le cadre de la saison France-Portugal de l’Institut français, la chef portugaise Rosário Pinheiro, cuisinera la morue en de multiples déclinaisons. Après des études de design, Rosário Pinheiro a multiplié les expériences d’illustratrice et de designer. En parallèle, elle se passionne pour la cuisine et poursuit son cursus à l’école hôtelière de Porto. À la suite de nombreuses collaborations avec les théâtres et musées portugais, elle continue son parcours, aux côtés de grands chefs portugais.

 Du 18 juillet au 29 juillet, Charlotte Baldaquin (France). La chef résidente du restaurant de la Criée proposera un menu éphémère à partir des produits locaux de la région et un accord mets et vins. Ancienne danseuse professionnelle au ballet national de Marseille, elle est aujourd’hui cuisinière. Ces deux domaínes ont une chose en commun : la passion. Autodidacte, Charlotte s’est entourée d’amis souvent mentors dont elle a su s’inspirer.

 Du 1er au 19 août, Ginger Phoenix (Vietnam). Aurélien Lecour et Tony Hua mènent aujourd’hui le projet Ginger Phoenix, avec une approche culinaire résolument contemporaine et une touche bistronomique. Tony à grandi à Saïgon, pendant la guerre, et a passé son enfance avec ses dix frères et sœurs dans la cuisine de sa mère qui tenait lieu de cantine du quartier de ChoLon. La famille a fui vers Melbourne et y a ouvert un restaurant. Marseillais, amoureux de sa ville, Aurélien prend le large dès la fin de ses études de design et s’installe presque par hasard en Asie. Bon vivant, il profite de ces années pour explorer la diversité des cuisines du continent.

 Du 22 au 26 août, Antonella et Edouardo (Colombie). Les 2 chefs proposeront de nouvelles interprétations de plats typiques colombiens. À l’origine, Antonella est une artiste plasticienne. Elle est également cofondatrice de Selva Nevada qui produit des glaces artisanales. En 2000, Eduardo crée son restaurant Mini-Mal. Deux ans plus tard, Antonnella rejoint ce projet. Très engagés dans la défense du patrimoine culinaire colombien, ces deux sensibilités mettent à profit leur complémentarité pour sublimer les recettes traditionnelles de leurs pays.

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