► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Art de vivre

Les 4 As saison 2022 pour dévorer le monde à la Criée

8 juillet 2022

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grandpastis

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4 As saison 2022 — Charlotte Baldaquin et Rosario Pinheiro

Cet été, on va savourer le monde ! Pour la troisième année consécutive, les Grandes Tables de la Criée mettent en scène les 4 As, quatre chefs qui cuisinent en live, et sur le parvis du théâtre, au soleil couchant, sur le Vieux-Port. Charlotte Baldaquin, chef résidente des Grandes Tables de la scène nationale, ne cache ni sa joie ni son impatience de lancer cette série de dîners multicolores du 11 juillet au 26 août prochain. « L’idée de départ des 4 As consistait à redonner vie au théâtre au sortir du premier grand confinement à l’été 2020, dit-elle. J’aime accueillir d’autres cuisiniers ici, c’est aussi une source de stress car je veux bien les recevoir et qu’ils puissent s’exprimer dans les meilleures conditions ». 4 As saison 2022

Les 4 As ont fait naître des amitiés, entre Charlotte Baldaquin et Sarah Chougnet par exemple, désormais au piano de Regain à la rue Saint-Pierre. Chaque année, une nouvelle affiche aguiche un public de Marseillais, d’habitués de la Criée et de touristes : Emmanuel Perrodin, Sarah Chougnet, Georgiana, le duo Nadjatie Bacar et Clarence Kopogo pour les millésimes 2020 et 2021.
C’est Rosario qui va ouvrir le bal cette première semaine sur le thème des cuisines du Portugal avec une carte de cuisine populaire et authentique. Les plats de Rosario rendront hommage aux pêcheurs de morue qui partaient à la pêche plusieurs mois durant. Ces derniers étaient interdits de manger la chair des poissons et devaient se contenter des bas morceaux qui ont donné naissance à des recettes célèbres comme les chips de peau de morue, la chora (soupe de morue), des beignets de morue-mayo aux olives, un carpaccio de morue, des langues de morue sucrées-glace et miel ainsi que des flans d’Abade de priscos.

Partenariat avec maison Ferroni
Eduardo et Antonella nous feront découvrir les canons de la cuisine colombienne, le duo de Ginger Phoenix, lui, nous livrera son interprétation des standards asiatiques en mode fusion. « Moi, je jouerai la partition de la cuisine d’ici et des pays de par là-bas comme le dit Emmanuel Perrodin, s’amuse Charlotte évoquant un partenariat avec la maison Ferroni. Je servirai par exemple, une pavlova au concombre et à l’eau verte, une liqueur à base de racines de rhubarbe, de zestes de citron et d’orange et de menthe poivrée ».
Pour mettre en scène ces menus, les plats des 4 As saison 2022 seront servis dans un service en tôle émaillée. La mise en scène de la cuisine sur le parvis et les tarifs honnêtes affichés contribuent aussi au succès de l’opération. Pour lancer la saison, Charlotte invite à venir à la rencontre de Rosario, « une chef hyper timide, douce et très compétente. Pour Rosario comme pour les autres, venez découvrir leurs univers, vous serez emballés ».

Les Grandes Tables de La Criée, théâtre La Criée, 30, quai de Rive-Neuve, Marseille 7e arr. ; infos au 06 03 39 14 75. Plats de 8 à 13 € et desserts à 7€.

Les 4 As saison 2022 en revue

Du 11 au 15 juillet, Rosário Pinheiro (Portugal). Dans le cadre de la saison France-Portugal de l’Institut français, la chef portugaise Rosário Pinheiro, cuisinera la morue en de multiples déclinaisons. Après des études de design, Rosário Pinheiro a multiplié les expériences d’illustratrice et de designer. En parallèle, elle se passionne pour la cuisine et poursuit son cursus à l’école hôtelière de Porto. À la suite de nombreuses collaborations avec les théâtres et musées portugais, elle continue son parcours, aux côtés de grands chefs portugais.

Du 18 juillet au 29 juillet, Charlotte Baldaquin (France). La chef résidente du restaurant de la Criée proposera un menu éphémère à partir des produits locaux de la région et un accord mets et vins. Ancienne danseuse professionnelle au ballet national de Marseille, elle est aujourd’hui cuisinière. Ces deux domaínes ont une chose en commun : la passion. Autodidacte, Charlotte s’est entourée d’amis souvent mentors dont elle a su s’inspirer.

Du 1er au 19 août, Ginger Phoenix (Vietnam). Aurélien Lecour et Tony Hua mènent aujourd’hui le projet Ginger Phoenix, avec une approche culinaire résolument contemporaine et une touche bistronomique. Tony à grandi à Saïgon, pendant la guerre, et a passé son enfance avec ses dix frères et sœurs dans la cuisine de sa mère qui tenait lieu de cantine du quartier de ChoLon. La famille a fui vers Melbourne et y a ouvert un restaurant. Marseillais, amoureux de sa ville, Aurélien prend le large dès la fin de ses études de design et s’installe presque par hasard en Asie. Bon vivant, il profite de ces années pour explorer la diversité des cuisines du continent.

Du 22 au 26 août, Antonella et Edouardo (Colombie). Les 2 chefs proposeront de nouvelles interprétations de plats typiques colombiens. À l’origine, Antonella est une artiste plasticienne. Elle est également cofondatrice de Selva Nevada qui produit des glaces artisanales. En 2000, Eduardo crée son restaurant Mini-Mal. Deux ans plus tard, Antonnella rejoint ce projet. Très engagés dans la défense du patrimoine culinaire colombien, ces deux sensibilités mettent à profit leur complémentarité pour sublimer les recettes traditionnelles de leurs pays.