Art de vivre

Les 4 As chaque soir à la Criée et souffle un vent de liberté

4 AsL’époque invite à imaginer de nouvelles formes de restauration et qui, mieux que le monde des arts, peut mettre en scène des expérimentations et interprétations de ce que les restaurants pourraient devenir à l’avenir ? Dernier exemple en date, l’équipe de Grandes Tables (présente à la Friche Belle-de-Mai et au théâtre de la Criée) qui explore, avec les 4 As, et l’équipe de Marseille-Provence Gastronomie, de nouvelles pistes cet été sur le Vieux-Port. Le restaurant bien campé dans les murs du théâtre de la Criée, installe ses tables en façade, face au soleil couchant, avec une cuisine extérieure dont l’agencement a été confié à une Marie-Josée Ordener décidément très en forme, inspirée par les rituels grecs d’accrochage des poulpes frais pêchés, à l’air libre, comme on les voit dans les tavernes en mer Egée.
Charlotte Baldaquin, chef résidente, accueille à bras ouverts d’autres chefs, par ailleurs amis, Georgiana Viou, Sarah Chougnet et Emmanuel Perrodin, autour d’une carte rédigée sur une ardoise qu’on photographie avant de s’attabler, nouvelles règles sanitaires oblige. Rillettes de pintade fermière aux abricots pesto de roquette, sardines marinées vierge d’agrumes pointe de homos, courgette mimosa-olives noires et anchois pour picorer. Thon confit-fricassée de tomates basilic nuage de burrata, ceviche de maigre pointe de piment steack de courgettes et tataki de thon-aubergines confite et en caviar pour manger.

4 AsLes 4 As cherchaient à prouver que l’agriculture, l’élevage et la pêche provençaux permettent des variations culinaires infinies et c’est réussi à l’instar des œufs mimosa-poutargue dont le succès est tel qu’ils resteront à la carte toute la saison. Le travers de porc, croustillant et confit posé sur un riz  noir de Camargue et une tombée de blettes aux tomates condiment poulpe, s’amuse d’un va-et-vient terre-mer aussi subtil que gourmand. L’abricot juste saisi s’accompagne d’une crème au citron jaune et de quelques pointes de chantilly ; une vision très contemporaine du dessert, simple mais efficace qui peut, là encore, se partager.

4 AsAlors peut-on y aller ? Oui car le dîner est joyeux, on peut discuter avec les 4 As, tout heureux de cette installation extérieure qui leur permet de sentir battre, en live, le pouls du service. Oui car les notions de proximité et de fraîcheur trouvent là une merveilleux terrain d’expression. Oui encore parce que non content de se reposer sur le succès du service de la veille, l’équipe renouvelle ses propositions chaque jour avec un souci très net du rapport qualité-prix. Une table de copains, très libre, dénuée d’arrière-pensées où souffle un mistral de vérité. Les 4 as, portent bien leur surnom.

Les 4 AS – la Grande Criée, jusqu’au 4 septembre, dès 18h30, 30, quai de Rive Neuve, 7e arr. Assiettes de 4 à 12 €, dîner 25 €. Infos et résas au 06 03 39 14 75.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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