Art de vivre

Les 4 As chaque soir à la Criée et souffle un vent de liberté

4 AsL’époque invite à imaginer de nouvelles formes de restauration et qui, mieux que le monde des arts, peut mettre en scène des expérimentations et interprétations de ce que les restaurants pourraient devenir à l’avenir ? Dernier exemple en date, l’équipe de Grandes Tables (présente à la Friche Belle-de-Mai et au théâtre de la Criée) qui explore, avec les 4 As, et l’équipe de Marseille-Provence Gastronomie, de nouvelles pistes cet été sur le Vieux-Port. Le restaurant bien campé dans les murs du théâtre de la Criée, installe ses tables en façade, face au soleil couchant, avec une cuisine extérieure dont l’agencement a été confié à une Marie-Josée Ordener décidément très en forme, inspirée par les rituels grecs d’accrochage des poulpes frais pêchés, à l’air libre, comme on les voit dans les tavernes en mer Egée.
Charlotte Baldaquin, chef résidente, accueille à bras ouverts d’autres chefs, par ailleurs amis, Georgiana Viou, Sarah Chougnet et Emmanuel Perrodin, autour d’une carte rédigée sur une ardoise qu’on photographie avant de s’attabler, nouvelles règles sanitaires oblige. Rillettes de pintade fermière aux abricots pesto de roquette, sardines marinées vierge d’agrumes pointe de homos, courgette mimosa-olives noires et anchois pour picorer. Thon confit-fricassée de tomates basilic nuage de burrata, ceviche de maigre pointe de piment steack de courgettes et tataki de thon-aubergines confite et en caviar pour manger.

4 AsLes 4 As cherchaient à prouver que l’agriculture, l’élevage et la pêche provençaux permettent des variations culinaires infinies et c’est réussi à l’instar des œufs mimosa-poutargue dont le succès est tel qu’ils resteront à la carte toute la saison. Le travers de porc, croustillant et confit posé sur un riz  noir de Camargue et une tombée de blettes aux tomates condiment poulpe, s’amuse d’un va-et-vient terre-mer aussi subtil que gourmand. L’abricot juste saisi s’accompagne d’une crème au citron jaune et de quelques pointes de chantilly ; une vision très contemporaine du dessert, simple mais efficace qui peut, là encore, se partager.

4 AsAlors peut-on y aller ? Oui car le dîner est joyeux, on peut discuter avec les 4 As, tout heureux de cette installation extérieure qui leur permet de sentir battre, en live, le pouls du service. Oui car les notions de proximité et de fraîcheur trouvent là une merveilleux terrain d’expression. Oui encore parce que non content de se reposer sur le succès du service de la veille, l’équipe renouvelle ses propositions chaque jour avec un souci très net du rapport qualité-prix. Une table de copains, très libre, dénuée d’arrière-pensées où souffle un mistral de vérité. Les 4 as, portent bien leur surnom.

Les 4 AS – la Grande Criée, jusqu’au 4 septembre, dès 18h30, 30, quai de Rive Neuve, 7e arr. Assiettes de 4 à 12 €, dîner 25 €. Infos et résas au 06 03 39 14 75.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.