Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Restaurants en Provence Var

Le Beam ! d’Arnaud Tabarec à Toulon : de l’audace naît la liberté

Beam

Le restaurant devait ouvrir le 28 avril, les aléas sanitaires en ont décidé autrement ; c’est finalement, samedi 12 septembre, que le Beam ! table drivée par le chef Arnaud Tabarec, accueillera ses premiers clients. Un événement dans le Landerneau toulonnais tant la cuisine du chef passé par les plateaux de « Hell’s kitchen », sur NT1, et le piano du Sea Sens, à Cannes, sort des sentiers battus. Essaimant son discours de phrases aussi fortes que sincères (« On veut restaurer les gens et non plus les assassiner »), Tabarec a dessiné une carte naturelle, locale, saisonnière et à prédominance, végétale.

La mise en bouche donne le « la » : l’huître iodée et charnue s’égaye de quelques algues nori, de cubes de tomate, d’une fleur de fenouil jouant le délicat équilibre terre-mer. Le cuisinier fait montre d’audace associant une figue de Solliès à une burrata des Pouilles crémeuse à en défaillir et fouette l’assiette d’un trait de vinaigre. Audace encore avec un œuf parfait surnageant sur une crème café-shiitaké seulement salée à la pancetta ultra fine comme un condiment. Un plat de grande finesse.

Beam

La courgette en risotto-parmesan croquant brouille les pistes, oublie le riz au profit d’une brunoise délicate al dente assaisonnée à la perfection. Toujours les yeux rivés sur le rivage, la sardine se décline encore chaude avec une « américaine coco-réglisse » ponctuée par de la brisure de noix de cajou pour « muscler la mâche ». Une bouchée de tartiflette au lomo fermier varois et reblochon suffisent à convaincre qu’au-delà de l’inspiration ponctuée de technique, la ligne éditoriale du cuisinier est solide : du vert, du local au bon moment…
Un repas léger, délicat mais viril, Tabarec nous prend par la main jusqu’au dessert, un riz au lait d’amande, aux relents d’orgeat, mêlé à quelques quetsches sucrées juste ce qu’il faut pour enchanter la composition. 

Beam

Alors faut-il aller au Beam ! ? Oui car Tabarec est détendu et de bonne humeur ; il a compris que l’enjeu n’est pas dans la compétition mais dans le bonheur que ses clients afficheront à sa table. Oui parce que la carte oscille entre les plats de gastronomie (œuf-shiitaké-café et pancetta) et les suggestions canailles (tome de brebis-miel-noix-mûres et pain brûlé). Comme dans un effet de balancier, l’audace succède au réconfort, le naturel à la sophistication. Oui enfin car le rapport qualité-prix est exceptionnel, le service très présent mais discret, l’accueil souriant et prévenant. Tabarec entr’ouvre la porte de ce que devrait être le restaurant de demain et c’est sacrément prometteur !

Le Beam ! restaurant du Télégraphe, 2, rue Hippolyte-Duprat, à Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Plat 19 € ; formules 26 et 32 €.
Très belle carte de cocktails (Michaël Mas) : 10 €. Vins au verre, 5 et 7 € (chât. Saint-Julien et Antonio Camillo).

1 Comment

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  • 😡 Méfiez vous si vous faites une réservation car vous pourriez vous retrouver devant une porte close sans avoir été prévenu , sans excuses sans rien ……
    Vraiment pas sérieux.
    Dommage 😡