Restaurants en Provence

Le Beam ! d’Arnaud Tabarec à Toulon : de l’audace naît la liberté

Beam

Le restaurant devait ouvrir le 28 avril, les aléas sanitaires en ont décidé autrement ; c’est finalement, samedi 12 septembre, que le Beam ! table drivée par le chef Arnaud Tabarec, accueillera ses premiers clients. Un événement dans le Landerneau toulonnais tant la cuisine du chef passé par les plateaux de “Hell’s kitchen”, sur NT1, et le piano du Sea Sens, à Cannes, sort des sentiers battus. Essaimant son discours de phrases aussi fortes que sincères (“On veut restaurer les gens et non plus les assassiner”), Tabarec a dessiné une carte naturelle, locale, saisonnière et à prédominance, végétale.

La mise en bouche donne le “la” : l’huître iodée et charnue s’égaye de quelques algues nori, de cubes de tomate, d’une fleur de fenouil jouant le délicat équilibre terre-mer. Le cuisinier fait montre d’audace associant une figue de Solliès à une burrata des Pouilles crémeuse à en défaillir et fouette l’assiette d’un trait de vinaigre. Audace encore avec un œuf parfait surnageant sur une crème café-shiitaké seulement salée à la pancetta ultra fine comme un condiment. Un plat de grande finesse.

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La courgette en risotto-parmesan croquant brouille les pistes, oublie le riz au profit d’une brunoise délicate al dente assaisonnée à la perfection. Toujours les yeux rivés sur le rivage, la sardine se décline encore chaude avec une “américaine coco-réglisse” ponctuée par de la brisure de noix de cajou pour “muscler la mâche”. Une bouchée de tartiflette au lomo fermier varois et reblochon suffisent à convaincre qu’au-delà de l’inspiration ponctuée de technique, la ligne éditoriale du cuisinier est solide : du vert, du local au bon moment…
Un repas léger, délicat mais viril, Tabarec nous prend par la main jusqu’au dessert, un riz au lait d’amande, aux relents d’orgeat, mêlé à quelques quetsches sucrées juste ce qu’il faut pour enchanter la composition. 

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Alors faut-il aller au Beam ! ? Oui car Tabarec est détendu et de bonne humeur ; il a compris que l’enjeu n’est pas dans la compétition mais dans le bonheur que ses clients afficheront à sa table. Oui parce que la carte oscille entre les plats de gastronomie (œuf-shiitaké-café et pancetta) et les suggestions canailles (tome de brebis-miel-noix-mûres et pain brûlé). Comme dans un effet de balancier, l’audace succède au réconfort, le naturel à la sophistication. Oui enfin car le rapport qualité-prix est exceptionnel, le service très présent mais discret, l’accueil souriant et prévenant. Tabarec entr’ouvre la porte de ce que devrait être le restaurant de demain et c’est sacrément prometteur !

Le Beam ! restaurant du Télégraphe, 2, rue Hippolyte-Duprat, à Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Plat 19 € ; formules 26 et 32 €.
Très belle carte de cocktails (Michaël Mas) : 10 €. Vins au verre, 5 et 7 € (chât. Saint-Julien et Antonio Camillo).

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