Restaurants en Provence

Le Beam ! d’Arnaud Tabarec à Toulon : de l’audace naît la liberté

Beam

Le restaurant devait ouvrir le 28 avril, les aléas sanitaires en ont décidé autrement ; c’est finalement, samedi 12 septembre, que le Beam ! table drivée par le chef Arnaud Tabarec, accueillera ses premiers clients. Un événement dans le Landerneau toulonnais tant la cuisine du chef passé par les plateaux de « Hell’s kitchen », sur NT1, et le piano du Sea Sens, à Cannes, sort des sentiers battus. Essaimant son discours de phrases aussi fortes que sincères (« On veut restaurer les gens et non plus les assassiner »), Tabarec a dessiné une carte naturelle, locale, saisonnière et à prédominance, végétale.

La mise en bouche donne le « la » : l’huître iodée et charnue s’égaye de quelques algues nori, de cubes de tomate, d’une fleur de fenouil jouant le délicat équilibre terre-mer. Le cuisinier fait montre d’audace associant une figue de Solliès à une burrata des Pouilles crémeuse à en défaillir et fouette l’assiette d’un trait de vinaigre. Audace encore avec un œuf parfait surnageant sur une crème café-shiitaké seulement salée à la pancetta ultra fine comme un condiment. Un plat de grande finesse.

Beam

La courgette en risotto-parmesan croquant brouille les pistes, oublie le riz au profit d’une brunoise délicate al dente assaisonnée à la perfection. Toujours les yeux rivés sur le rivage, la sardine se décline encore chaude avec une « américaine coco-réglisse » ponctuée par de la brisure de noix de cajou pour « muscler la mâche ». Une bouchée de tartiflette au lomo fermier varois et reblochon suffisent à convaincre qu’au-delà de l’inspiration ponctuée de technique, la ligne éditoriale du cuisinier est solide : du vert, du local au bon moment…
Un repas léger, délicat mais viril, Tabarec nous prend par la main jusqu’au dessert, un riz au lait d’amande, aux relents d’orgeat, mêlé à quelques quetsches sucrées juste ce qu’il faut pour enchanter la composition. 

Beam

Alors faut-il aller au Beam ! ? Oui car Tabarec est détendu et de bonne humeur ; il a compris que l’enjeu n’est pas dans la compétition mais dans le bonheur que ses clients afficheront à sa table. Oui parce que la carte oscille entre les plats de gastronomie (œuf-shiitaké-café et pancetta) et les suggestions canailles (tome de brebis-miel-noix-mûres et pain brûlé). Comme dans un effet de balancier, l’audace succède au réconfort, le naturel à la sophistication. Oui enfin car le rapport qualité-prix est exceptionnel, le service très présent mais discret, l’accueil souriant et prévenant. Tabarec entr’ouvre la porte de ce que devrait être le restaurant de demain et c’est sacrément prometteur !

Le Beam ! restaurant du Télégraphe, 2, rue Hippolyte-Duprat, à Toulon ; infos au 04 94 24 04 04. Plat 19 € ; formules 26 et 32 €.
Très belle carte de cocktails (Michaël Mas) : 10 €. Vins au verre, 5 et 7 € (chât. Saint-Julien et Antonio Camillo).

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Abonnez-vous à notre newsletter

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.