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Les lasagnes végétariennes du potager provençal

lasagnes végétariennes Préparation : 40 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 6 personnes : 1 aubergine : 2 courgettes (idéalement 1 jaune et 1 verte) ; 1 branche de romarin ; 2 oignons ; 8 tomates grappe ; 1 morceau de sucre roux ; 3 gousses d’ail ; 3 branches de thym ; un demi bouquet de basilic ;  200 g de parmesan râpé ; 3 petites mozzarellas de bufflonne ; 16 plaques de pâte à lasagne ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffer le four à 180°C. Laver les tomates et les détailler en petits dés. Eplucher et ciseler les oignons. Dans une cocotte, faire dorer les oignons dans un fond d’huile d’olive (2 cuillères à soupe). Verser les tomates. Saler, poivrer et ajouter le morceau de sucre (pour limiter l’acidité de la sauce tomate). Parfumer avec une gousse d’ail hachée, le romarin et une branche de thym effeuillée. Couvrir et laisser mitonner 30 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter le basilic ciselé. Bien mélanger.
Laver et sécher l’aubergine et la courgette. Les tailler en petits cubes. Dans une autre cocotte (ou une grande sauteuse), les faire revenir dans un fond d’huile. Saler, poivrer, parfumer avec le reste du thym effeuillé et des deux gousses d’ail restantes hachées. Couvrir et laisser mitonner en remuant de temps en temps environ 25 min. Tapisser un plat à gratin (carré ou rectangulaire) d’un peu de sauce tomate. Saupoudrer d’un peu de parmesan. Déposer dessus une couche de pâte à lasagne puis en couches successives les légumes sautés, des pâtes à lasagne et de la sauce tomate en saupoudrant de parmesan entre chaque couche. Terminer par une couche de légumes sautés. Enfourner pour 20 min de cuisson à 180°C. Egoutter les mozzarellas et les couper en deux dans l’épaisseur puis les répartir sur les lasagnes végétariennes. Faire gratiner les lasagnes végétariennes au four environ 5 min (sur position gril).

Astuce de chef : Halte aux idées reçues ! L’aubergine n’a pas besoin d’être pelée. Au contraire, ce serait priver vos petits plats de sa belle teinte violet profond. Sans compter que la présence de la peau limite l’absorption des corps gras dont la chair de l’aubergine est friande.
Et si vous aimez les canelloni aux épinards, suivez le guide…

Photo Philippe Dufour-Interfel

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.