Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Les vins rosés de Provence : passeport pour les cuisines du monde

Cette couleur a offert au vin une âme de vacances et d’éloignement. Elle sera aussi celle de l’été ; le vin rosé est étroitement associé aux cuisines lointaines, soulignant plus encore son caractère tout à la fois convivial, amical et de plaisir. « Dans les cuisines exotiques, on travaille sur la relation fruits/épices, remarque Philippe Faure-Brac. Les vins rosés ont un côté fruité beaucoup plus marqué que les rouges ou les blancs ; c’est une couleur qui va adoucir les effets anesthésiants des épices » explique le meilleur sommelier du monde 1992. Giselle Marguin, représentante des sommeliers de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur confirme : « Les préparations asiatiques ou nord africaines cuiraient un vin blanc. En revanche, le rosé est moins conventionnel, il présente souvent une finale sur des notes de poivre blanc et d’épices douces. Un rosé pour escorter un tajine ou un couscous garantit une alliance goûts et couleurs ». Rose pâle, à la robe profonde ou vive, la couleur est un précieux indice qui vous aidera dans les accords mets et vins. Giselle Marguin distingue trois grandes familles de rosés : les subtils et élégants, les vins de copains et d’apéro et, enfin, les vins de repas avec une couleur très personnelle et charpentée.

two wine glassesRobe foncée, menu élaboré
Karine Tinon, chef sommelière du restaurant marseillais les Trois Forts professe une règle très simple : « Au plus les rosés sont clairs, au plus vous leur associerez des plats simples. Au plus leur robe gagne en intensité, au plus la cuisine qui les accompagne sera élaborée ». Quelques exemples ? « Des côtes-du-rhône méridionales, tavel et lirac pour la cuisine nord-africaine ; des rosés de soif, sainte-victoire ou côteaux varois, pour les pâtes au pistou, les poivrons grillés ou les pizzas ; des bandols pour la cuisine raffinée libanaise, certaines viandes blanches très travaillées » détaille Giselle Marguin. « Associer les tempuras japonaises et les rosés est un réflexe, de même que la coriandre d’Asie trouve un terrain d’entente tout naturel avec les notes saumonées d’un rosé léger » concède Karine. Mais Philippe Faure-Brac, lui, fait aussi appel à la géographie : « Généralement, les accords les plus simples sont ceux qui font appel au même territoire de production. Vous ne risquez rien à associer le plat d’une région avec le vin produit dans cette même zone : un rosé du Penedes avec une paella valenciana par exemple ». Sans oublier la saisonnalité
des couleurs ; Giselle Marguin confesse préférer les vins rouges en hiver : « C’est merveilleux sur une gigue de chevreuil… en revanche le rosé c’est le vin de l’été ; c’est la rythmique des cuisines au fil des saisons qui impose ces préférences naturelles ». Ultime atout des rosés : ils sont la meilleure réponse à toutes les préparations sucrées-salées, très difficiles à marier. « Il est le vin fédérateur des cuisines chinoises dont on connaît en Europe le porc au caramel ou le canard laqué » complète Faure-Brac.

Nuancier de goûts et couleurs
Vin du Sud, le rosé exige matière et structure pour les recettes espagnoles gorgées de soleil et à base d’huile d’olive. Les cuisines italiennes appellent un vin de belle fraîcheur avec une minéralité évidente : les rosés de l’année sur le fruit en seront les meilleurs accompagnateurs. Les couscous, méchoui, tajine et pastillas d’Afrique du Nord ont besoin d’un rosé avec du répondant qui puisse tenir tête à certaines épices prononcées de même que la délicatesse asiatique, toute de minutie et de précision, aimera la caresse d’un pétale de rose sur ses accords.

Pendant de nombreuses années, le vin rosé a été considéré au mieux comme un sous-vin, par les uns, ou, au pire, comme une anecdote de la viticulture par d’autres. La réalité est plus complexe ; cette couleur prend des tonalités et reliefs multiples qui en font le partenaire privilégié des cuisines simples ou, a contrario, très élaborées. C’est un vin tout en nuances qui confère plaisir et sophistication à vos menus. Il suffit de le laisser s’exprimer, tout naturellement.

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