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L'été marseillais de José Potier

José Potier est le propriétaire du Rhizôme, une épicerie fine et cave à vins ouverte en 2012. Ce picard d’origine aime les bonnes choses, qui ont du goût avant tout et a été chef de salle au Petit-Nice pendant 16 ans. Dans ses vitrines : pâtés de campagne, fromages sélectionnés par Josiane Déal (Mof à Vaison-la-Romaine), sardines et saumon, huile d’olive, caviar et chocolat… “Notre vision, c’est offrir à la fois des produits de luxe et accessibles pour tous. Le Rhizôme c’est du goût et du partage” affirme-t-il.

DSCN0565C’est l’apéritif ; que recommandez-vous pour ce moment crucial de la journée ?
Des sardines espagnoles sur un croquant de seigle. Absolument irrésistible. D’un côté, le gras et le fondant du poisson, et le croustillant du pain. Simple et imparable !

Selon vous, quelle est la bouteille idéale pour cette période estivale ?
Contre toute attente, je conseille non pas un rosé mais un blanc de 2012, un M d’Evelyne Labruyère. Ce vin accompagnera parfaitement un poisson. A la fois rond et élégant, sa finesse est des plus agréable en bouche. Une petite cuvée exceptionnelle, originaire du village de Cadenet dans le Vaucluse.

Votre resto de prédilection en été ?
Avec des amis, nous allons régulièrement déguster un bon poisson aux Goudes, au Tiboulen de Maïre. Leur cuisine peut paraître sommaire pour certains, moi au contraire je la trouve simple, franche et riche. Dans l’assiette vous mangez frais et vrai !

Pour le dessert, vous privilégiez le Panier paraît-il ?
Je ne vais pas faire d’originalité sur ce coup là, mais si vous voulez manger une bonne glace à Marseille, il n’existe à mon sens qu’une seule adresse : le Glacier du Roi, évidemment. Florence Bianchi travaille avec les meilleurs produits. Et une chose que j’aime, c’est qu’elle respecte les saisons. De ce fait vous ne trouverez jamais les mêmes recettes, c’est toujours une surprise.

Un bon coin pour le pique-nique ?
Voilà la marche à suivre, déambulez dans les petites rues, et posez votre serviette à l’Anse de Malmousque. Le cadre est idyllique. Après je vous dis ça, je suis très mauvais nageur, je dois me baigner cinq fois dans l’année pas plus !

Recueilli par Kevin Dachez (photos K.D.)

Bonnes adresses : Rhizome, 116, promenade corniche Kennedy, Marseille 7e ; 04 91 88 12 08
Josiane Déal, fromagerie Lou Canesteou, 10, rue Raspail, 84110 Vaison-la-Romaine ; 04 90 36 31 30
Le Glacier du Roi (lire ici)

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95