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Maison Saint-Honoré : ils ont du pain sur la planche

Depuis l’âge de 14 ans, Pierre Ragot cultive la passion du bon et du vrai pain. Avec des farines bio, des levains bio. L’aventure débute un lendemain de soirée où, avec ses amis, il entre dans une boulangerie pour y acheter quelques chocolatines. Le patron lui donne alors l’opportunité de descendre admirer son fournil. Pierre, jeune adolescent en quête d’un métier, sait à cet instant précis ce qu’il veut faire de sa vie.

maison saint honoreAujourd’hui, ce parisien de 32 ans exilé à Marseille fait le buzz auprès des Marseillais. Ces derniers ne jurent que par ses pains de campagne généreux, ses petites brioches aux lardons ou aux olives, de son pain de mie feuilleté au beurre. Un véritable délice, si simple à réaliser. Mais encore fallait-il y penser. “J’utilise des chutes de croissants, que je mets ensuite dans un moule à pain de mie et hop au four !” raconte l’artisan. A l’arrivée, une viennoiserie idéale pour le petit-déjeuner, à la fois moelleuse et croustillante. Encore meilleure toastée, selon les conseils de Pierre qui n’en est pas à son premier essai.
L’aventure boulangère débute en 2011, lorsque Pierre Ragot crée le Fournil des Auffes et fait le bonheur des habitants de la Corniche, à deux pas du Vallon. En quête d’un atelier plus grand, il ouvre la Maison Saint-Honoré en décembre 2014. Aujourd’hui, les deux établissements coexistent, mais c’est désormais à Endoume que les énergies se concentrent. Début d’année 2015, Pierre demande à son ami Teddy de quitter Paris, pour lui venir en aide. Ils travaillaient ensemble à la boulangerie de William Galland à Levallois-Perret. “J’étais désespéré de ne pas parvenir à trouver des ouvriers passionnés à Marseille, il me fallait dans mon équipe quelqu’un qui brûle du même feu que moi !”. Les deux compères ne veulent travailler qu’avec les meilleurs produits : “Nous prenons toute notre farine bio auprès du Moulin Pichard, dans le village de Malijay (Alpes de Hautes-Provence), le seul moulin entièrement bio encore en activité dans la région. La farine est d’une qualité exceptionnelle” affirme sans ambages Pierre.

A chaque pain, son levain
Aujourd’hui les deux chefs boulanger se relaient à l’atelier pour pétrir, enfourner et innover à l’instar de leurs dernières créations : un kouign-amann aux pommes et un pain de mie zébré. L’un est un dessert beurré et l’autre “plaît beaucoup aux enfants et intrigue les parents” s’amuse-t-il. Pour obtenir une telle variété, Pierre et Teddy travaillent avec six levains différents. “Pour chaque pain, il y a un levain propre à sa farine qu’il soit au seigle, aux cinq céréales etc. Cela apporte un goût propre à chaque pain que nous faisons” explique-t-il. Le dernier né ? Le pharaon, un pain élaboré avec de la farine de khorasan, la plus vieille farine panifiée au monde. “Vivre de notre boulangerie, avec nos pains et nos viennoiseries, c’est un luxe incroyable” reconnaissent les deux compères. Aujourd’hui, Pierre et Teddy peuvent se vanter de travailler pour des tables avec pignon sur rue, de l’Intercontinental au New Hotel Pharo, du Mama Shelter au traiteur Marrou. Alexandre Mazzia, chez AM, Jérémy Bigou au Ventre de l’Architecte comptent aussi parmi les clients : “On fait des produits sur mesure pour les toqués, ils aiment avoir leurs exclus, et nous, ça nous permet de nous amuser et créer des choses nouvelles”. Et quand l’imagination est sans limite, le plaisir n’a pas de fin…

Kévin Dachez (photos K.D.)

Maison Saint-Honoré, 131 rue d’Endoume, Marseille 7e arr . ; 04 91 90 25 69.
Du mardi au samedi de 6h30 à 13h30 et de 16h à 19h30. Le dimanche de 6h30 à 13h30.
Le Fournil des Auffes, 35, bd Augustin-Cieussa, Marseille 7e arr. ; 04 91 31 41 46.

Leurs amis boulangers de référence

A la question “quels sont vos boulangers préférés ?” Pierre Ragot énumère sans hésitation :
– Dame Farine : “du bio, du levain de qualité et des bons produits. Et qui plus est une reconversion réussie”.
77 Avenue de la Corse, Marseille 7e arr.
Le Bar à pain : ” Il  est pas mal non plus. Il est un peu plus branché snacking mais il fait du bon pain”.
18, cours Joseph-Thierry, Marseille 1er arr.
Farinoman fou : “Benoît Fradette reste pour moi la référence à Aix-en-Provence”.
5 Rue Mignet, 13100 Aix-en-Provence

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).