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Le Livingston de Valentin Raffali, resto d’un doux rêveur idéaliste

Le Livingston a ouvert. Le 23 juin dernier, Valentin Raffali a pris les rênes de ce restaurant du cours Julien avec une envie : “Cuisiner et servir ce que j’aime manger”. Natif de Marseille mais ayant grandi à Avignon, Raffali décide de se consacrer à la cuisine à 14 ans et, onze ans plus tard, n’a rien perdu de son enthousiasme : – J’adore la cuisine à un point tel que c’est toute ma vie, heureusement que j’ai fait ce choix, j’ai tellement bossé pour en arriver là” lâche-t-il avec une troublante sincérité. Pour le Livingston, Raffali a imaginé une table avec plein de potes et des assiettes à partager sur fond de produits locaux : poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles et légumes des environs. Il n’est pas une cuisson qui n’échappe au barbecue, tout passe par la braise “parce que j’aime les goûts fumés et épicés” assure Valentin, 25 ans tout juste.

“Le père que je n’ai jamais eu”
Dans le droit fil de la ligne impulsée par le restaurant La Mercerie, dont il fut, un temps, le second de Harry Cummins, Valentin Raffali exploite la ressource au maximum, jette le moins possible, composte et valorise au mieux chaque aliment. De son premier chef, de celui qui l’a formaté “en bien”, le Mof Serge Chenet (à Pujaut dans le Gard), Valentin Raffali dit “qu’il a joué un grand rôle dans ma construction. A 16 ans, j’avais tout à apprendre, je ne savais pas tenir une fourchette. Il appartient à la vieille école, il a été très dur mais j’admire ce qu’il est”. Suivront les années Lionel Lévy à Marseille, puis l’Australie, la Grande-Bretagne, la Suisse avant de rejoindre Harry Cummins, au Chardon à Arles, puis à la Mercerie, à Marseille : – Sans Harry, Julia ou Laura, je n’en serais pas là… Harry est le père que je n’ai jamais eu”.

“Payer quelqu’un 1 800 € pour travailler 70 heures par semaine, ça ne devrait plus exister”

Valentin Raffali
Livingston
Paul Emile (à g .) et Valentin Raffali

“On ne peut pas respecter la planète et maltraiter les gens”

Valentin Raffali

Mercredi soir, la carte affichait des croquetas de tête de veau-chipotle mayo, des pizzetta amatricianna, des sardines de Méditerranée-chermoula et tamarillos, un tartare de boeuf-colatura et tomatillos… La Méditerranée au sens large. “Je cuisine ce que j’aime et mes plats sont ceux des régions que j’ai connues, je ne défends pas une cuisine à 100% marseillaise”, lance le chef qui parle de cuisine “du Sud”. Au Livingstone, comme à la Mercerie, on boit nature, on mange bio et on prône les qualité du vin orange. Mais l’implantation au cours Julien impose une rigueur tarifaire : – Manger correctement et boire du vin nature ça doit être accessible à tout le monde. Avec un ticket moyen autour de 30 € par personne on affiche complet à chaque service avec une clientèle plus éclectique qu’à la Mercerie”. Et une situation économico-sanitaire qui impose de naviguer à vue, au jour le jour… La carte raconte un parcours de vie, tout comme le nom du restaurant, “à consonnance anglo-saxonne en hommage à Harry”. Un nom qui fait référence à “Jonathan Livingston le goéland” de Richard Bach, un roman qui raconte l’histoire métaphorique d’un jeune goéland que l’amour du vol entraîne dans une quête d’absolu. Toute ressemblance avec des personnes existant n’étant en aucun cas fortuite.

Le Livinsgton, 5, rue Crudère, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 00 00. Service le soir, fermé lundi et mardi. Carte, 30 €.

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En bref

Juris food. Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 31 janvier et aura pour thème : “La démarche de transition juridique globale initiée par Marseille dans la dynamique des négociations internationales sur le climat” par Jean-Charles Lardic. Un cocktail déjeunatoire suivra afin de prolonger les échanges librement entre les participants. Vous pouvez dès maintenant vous inscrire et régler votre participation en cliquant sur ce lien (un compte paypal n’est pas obligatoire pour cela, le paiement peut se faire directement par CB). Paf : 29 €. Pour des questions d’organisation, l’inscription par retour de mail est obligatoire : smlorganisation@gmail.com
Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon, 7e (parking Pharo).

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa XXIXe fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés. A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.