Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Le Livingston de Valentin Raffali, resto d’un doux rêveur idéaliste

Le Livingston a ouvert. Le 23 juin dernier, Valentin Raffali a pris les rênes de ce restaurant du cours Julien avec une envie : « Cuisiner et servir ce que j’aime manger ». Natif de Marseille mais ayant grandi à Avignon, Raffali décide de se consacrer à la cuisine à 14 ans et, onze ans plus tard, n’a rien perdu de son enthousiasme : – J’adore la cuisine à un point tel que c’est toute ma vie, heureusement que j’ai fait ce choix, j’ai tellement bossé pour en arriver là » lâche-t-il avec une troublante sincérité. Pour le Livingston, Raffali a imaginé une table avec plein de potes et des assiettes à partager sur fond de produits locaux : poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles et légumes des environs. Il n’est pas une cuisson qui n’échappe au barbecue, tout passe par la braise « parce que j’aime les goûts fumés et épicés » assure Valentin, 25 ans tout juste.

« Le père que je n’ai jamais eu »
Dans le droit fil de la ligne impulsée par le restaurant La Mercerie, dont il fut, un temps, le second de Harry Cummins, Valentin Raffali exploite la ressource au maximum, jette le moins possible, composte et valorise au mieux chaque aliment. De son premier chef, de celui qui l’a formaté « en bien », le Mof Serge Chenet (à Pujaut dans le Gard), Valentin Raffali dit « qu’il a joué un grand rôle dans ma construction. A 16 ans, j’avais tout à apprendre, je ne savais pas tenir une fourchette. Il appartient à la vieille école, il a été très dur mais j’admire ce qu’il est ». Suivront les années Lionel Lévy à Marseille, puis l’Australie, la Grande-Bretagne, la Suisse avant de rejoindre Harry Cummins, au Chardon à Arles, puis à la Mercerie, à Marseille : – Sans Harry, Julia ou Laura, je n’en serais pas là… Harry est le père que je n’ai jamais eu ».

« Payer quelqu’un 1 800 € pour travailler 70 heures par semaine, ça ne devrait plus exister »

Valentin Raffali
Livingston
Paul Emile (à g .) et Valentin Raffali

« On ne peut pas respecter la planète et maltraiter les gens »

Valentin Raffali

Mercredi soir, la carte affichait des croquetas de tête de veau-chipotle mayo, des pizzetta amatricianna, des sardines de Méditerranée-chermoula et tamarillos, un tartare de boeuf-colatura et tomatillos… La Méditerranée au sens large. « Je cuisine ce que j’aime et mes plats sont ceux des régions que j’ai connues, je ne défends pas une cuisine à 100% marseillaise », lance le chef qui parle de cuisine « du Sud ». Au Livingstone, comme à la Mercerie, on boit nature, on mange bio et on prône les qualité du vin orange. Mais l’implantation au cours Julien impose une rigueur tarifaire : – Manger correctement et boire du vin nature ça doit être accessible à tout le monde. Avec un ticket moyen autour de 30 € par personne on affiche complet à chaque service avec une clientèle plus éclectique qu’à la Mercerie ». Et une situation économico-sanitaire qui impose de naviguer à vue, au jour le jour… La carte raconte un parcours de vie, tout comme le nom du restaurant, « à consonnance anglo-saxonne en hommage à Harry ». Un nom qui fait référence à « Jonathan Livingston le goéland » de Richard Bach, un roman qui raconte l’histoire métaphorique d’un jeune goéland que l’amour du vol entraîne dans une quête d’absolu. Toute ressemblance avec des personnes existant n’étant en aucun cas fortuite.

Le Livinsgton, 5, rue Crudère, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 00 00. Service le soir, fermé lundi et mardi. Carte, 30 €.

3 commentaires

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  • Félicitations Mr Valentin
    Pour ton très beau parcours dans le concours de top chef .
    Très créatifs, très attachant un savoir-faire recherché……une vraie pépite.
    en mouvement à suivre.

    • Étant Marseillaise d’adoption depuis quelques décennies, passionnée de cuisine depuis presqu’aussi longtemps, je me suis particulièrement intéressée à cette saison de Top Chef. Enthousiasmée par le parcours de notre très talentueux Valentin. Je me suis précipitée en famille au Livingstone. Malheureusement, à la période où le chef n’y était pas… Le repas était très raffiné et délicieux malgré tout. J’espère qu’il y reprendra son poste bientôt, et que nous aurons l’occasion de goûter à sa cuisine originale. Chose amusante, le soir même où je dînais en compagnie de ma famille dans son restaurant, nous l’avons aperçu devant La Mercerie… Sans oser bien sûr le questionner.

  • Bonjour Valentin tu n’as pas gagné top chef mais tu as gagné mon cœur ♥️ un grand bravo tu t’es battu comme un lion et j’ai une grande admiration pour l’homme et le cuisinier que tu es. RESPECT d’une mamie de 79ans à Istres.
    Permets moi de te faire plein de bisous 😘😘😘😘😘😘😘