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Le Livingston de Valentin Raffali, resto d’un doux rêveur idéaliste

Le Livingston a ouvert. Le 23 juin dernier, Valentin Raffali a pris les rênes de ce restaurant du cours Julien avec une envie : « Cuisiner et servir ce que j’aime manger ». Natif de Marseille mais ayant grandi à Avignon, Raffali décide de se consacrer à la cuisine à 14 ans et, onze ans plus tard, n’a rien perdu de son enthousiasme : – J’adore la cuisine à un point tel que c’est toute ma vie, heureusement que j’ai fait ce choix, j’ai tellement bossé pour en arriver là » lâche-t-il avec une troublante sincérité. Pour le Livingston, Raffali a imaginé une table avec plein de potes et des assiettes à partager sur fond de produits locaux : poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles et légumes des environs. Il n’est pas une cuisson qui n’échappe au barbecue, tout passe par la braise « parce que j’aime les goûts fumés et épicés » assure Valentin, 25 ans tout juste.

« Le père que je n’ai jamais eu »
Dans le droit fil de la ligne impulsée par le restaurant La Mercerie, dont il fut, un temps, le second de Harry Cummins, Valentin Raffali exploite la ressource au maximum, jette le moins possible, composte et valorise au mieux chaque aliment. De son premier chef, de celui qui l’a formaté « en bien », le Mof Serge Chenet (à Pujaut dans le Gard), Valentin Raffali dit « qu’il a joué un grand rôle dans ma construction. A 16 ans, j’avais tout à apprendre, je ne savais pas tenir une fourchette. Il appartient à la vieille école, il a été très dur mais j’admire ce qu’il est ». Suivront les années Lionel Lévy à Marseille, puis l’Australie, la Grande-Bretagne, la Suisse avant de rejoindre Harry Cummins, au Chardon à Arles, puis à la Mercerie, à Marseille : – Sans Harry, Julia ou Laura, je n’en serais pas là… Harry est le père que je n’ai jamais eu ».

« Payer quelqu’un 1 800 € pour travailler 70 heures par semaine, ça ne devrait plus exister »

Valentin Raffali
Livingston
Paul Emile (à g .) et Valentin Raffali

« On ne peut pas respecter la planète et maltraiter les gens »

Valentin Raffali

Mercredi soir, la carte affichait des croquetas de tête de veau-chipotle mayo, des pizzetta amatricianna, des sardines de Méditerranée-chermoula et tamarillos, un tartare de boeuf-colatura et tomatillos… La Méditerranée au sens large. « Je cuisine ce que j’aime et mes plats sont ceux des régions que j’ai connues, je ne défends pas une cuisine à 100% marseillaise », lance le chef qui parle de cuisine « du Sud ». Au Livingstone, comme à la Mercerie, on boit nature, on mange bio et on prône les qualité du vin orange. Mais l’implantation au cours Julien impose une rigueur tarifaire : – Manger correctement et boire du vin nature ça doit être accessible à tout le monde. Avec un ticket moyen autour de 30 € par personne on affiche complet à chaque service avec une clientèle plus éclectique qu’à la Mercerie ». Et une situation économico-sanitaire qui impose de naviguer à vue, au jour le jour… La carte raconte un parcours de vie, tout comme le nom du restaurant, « à consonnance anglo-saxonne en hommage à Harry ». Un nom qui fait référence à « Jonathan Livingston le goéland » de Richard Bach, un roman qui raconte l’histoire métaphorique d’un jeune goéland que l’amour du vol entraîne dans une quête d’absolu. Toute ressemblance avec des personnes existant n’étant en aucun cas fortuite.

Le Livinsgton, 5, rue Crudère, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 00 00. Service le soir, fermé lundi et mardi. Carte, 30 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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