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Le Livingston de Valentin Raffali, resto d’un doux rêveur idéaliste

Le Livingston a ouvert. Le 23 juin dernier, Valentin Raffali a pris les rênes de ce restaurant du cours Julien avec une envie : « Cuisiner et servir ce que j’aime manger ». Natif de Marseille mais ayant grandi à Avignon, Raffali décide de se consacrer à la cuisine à 14 ans et, onze ans plus tard, n’a rien perdu de son enthousiasme : – J’adore la cuisine à un point tel que c’est toute ma vie, heureusement que j’ai fait ce choix, j’ai tellement bossé pour en arriver là » lâche-t-il avec une troublante sincérité. Pour le Livingston, Raffali a imaginé une table avec plein de potes et des assiettes à partager sur fond de produits locaux : poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles et légumes des environs. Il n’est pas une cuisson qui n’échappe au barbecue, tout passe par la braise « parce que j’aime les goûts fumés et épicés » assure Valentin, 25 ans tout juste.

« Le père que je n’ai jamais eu »
Dans le droit fil de la ligne impulsée par le restaurant La Mercerie, dont il fut, un temps, le second de Harry Cummins, Valentin Raffali exploite la ressource au maximum, jette le moins possible, composte et valorise au mieux chaque aliment. De son premier chef, de celui qui l’a formaté « en bien », le Mof Serge Chenet (à Pujaut dans le Gard), Valentin Raffali dit « qu’il a joué un grand rôle dans ma construction. A 16 ans, j’avais tout à apprendre, je ne savais pas tenir une fourchette. Il appartient à la vieille école, il a été très dur mais j’admire ce qu’il est ». Suivront les années Lionel Lévy à Marseille, puis l’Australie, la Grande-Bretagne, la Suisse avant de rejoindre Harry Cummins, au Chardon à Arles, puis à la Mercerie, à Marseille : – Sans Harry, Julia ou Laura, je n’en serais pas là… Harry est le père que je n’ai jamais eu ».

« Payer quelqu’un 1 800 € pour travailler 70 heures par semaine, ça ne devrait plus exister »

Valentin Raffali
Livingston
Paul Emile (à g .) et Valentin Raffali

« On ne peut pas respecter la planète et maltraiter les gens »

Valentin Raffali

Mercredi soir, la carte affichait des croquetas de tête de veau-chipotle mayo, des pizzetta amatricianna, des sardines de Méditerranée-chermoula et tamarillos, un tartare de boeuf-colatura et tomatillos… La Méditerranée au sens large. « Je cuisine ce que j’aime et mes plats sont ceux des régions que j’ai connues, je ne défends pas une cuisine à 100% marseillaise », lance le chef qui parle de cuisine « du Sud ». Au Livingstone, comme à la Mercerie, on boit nature, on mange bio et on prône les qualité du vin orange. Mais l’implantation au cours Julien impose une rigueur tarifaire : – Manger correctement et boire du vin nature ça doit être accessible à tout le monde. Avec un ticket moyen autour de 30 € par personne on affiche complet à chaque service avec une clientèle plus éclectique qu’à la Mercerie ». Et une situation économico-sanitaire qui impose de naviguer à vue, au jour le jour… La carte raconte un parcours de vie, tout comme le nom du restaurant, « à consonnance anglo-saxonne en hommage à Harry ». Un nom qui fait référence à « Jonathan Livingston le goéland » de Richard Bach, un roman qui raconte l’histoire métaphorique d’un jeune goéland que l’amour du vol entraîne dans une quête d’absolu. Toute ressemblance avec des personnes existant n’étant en aucun cas fortuite.

Le Livinsgton, 5, rue Crudère, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 00 00. Service le soir, fermé lundi et mardi. Carte, 30 €.

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Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

► Les IGP jugés. La 19e édition du concours national des vins à Indication géographique protégée (IGP) se déroulera à Marseille le 24 mars. Le concours est ouverts aux 76 IGP de France et plusieurs centaines de domaines passeront au crible d’un jury composé de cavistes, sommeliers et œnologues. Le grand Sud-Est réunit 9 IGP : Méditerranée, Ardèches, Alpilles, pays des Bouches-du-Rhône, coteaux des Baronnies, Collines rhodaniennes, Comtés rhodaniens, Drôme et Vaucluse. A elles neuf, elles pèsent pour 10% de la production nationale en IGP.

Châteauneuf-du-Pape

Les Printemps de Châteauneuf du Pape se dérouleront du vendredi 31 mars au dimanche 2 avril. Il reste encore quelques places pour les ateliers de dégustation, profitez en pour découvrir des vins d’exceptions, commentés par des sommeliers émérites.
• Vieux millésimes blancs, samedi 1 avril à 14h30
• Mets et vins avec Christophe Bolis, dimanche 2 avril à 11h30. Le repas sera signé par le chef Bolis du Café de France à Caderousse, accompagné d’une sélection d’accords parfaits avec des châteauneufs-du-pape.
• Initiation à la dégustation, samedi 1er avril à 11h et 15h. Tous les rudiments de la dégustation avec Danièle Reynaud.
• Initiation aux accords mets & vins, dimanche 2 avril à 11h30. Une approche de la compréhension par la technique des accords des mets et des vins pour vous inspirer dans vos prochaines aventures culinaires. Dégustation commentée par Danièle Reynaud.
• Dégustation géo-sensorielle, samedi 1 avril à 10h30 et 14h30. George Truc, œno-géologue amoureux des terroirs de Châteauneuf-du-Pape, vous propose de découvrir toute la richesse de l’appellation à travers une initiation à la dégustation géo-sensorielle au centre du village.
Pour plus d’infos, cliquez ici

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