► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Le Livingston de Valentin Raffali, resto d’un doux rêveur idéaliste

29 juillet 2021

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grandpastis

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Le Livingston a ouvert. Le 23 juin dernier, Valentin Raffali a pris les rênes de ce restaurant du cours Julien avec une envie : « Cuisiner et servir ce que j’aime manger ». Natif de Marseille mais ayant grandi à Avignon, Raffali décide de se consacrer à la cuisine à 14 ans et, onze ans plus tard, n’a rien perdu de son enthousiasme : – J’adore la cuisine à un point tel que c’est toute ma vie, heureusement que j’ai fait ce choix, j’ai tellement bossé pour en arriver là » lâche-t-il avec une troublante sincérité. Pour le Livingston, Raffali a imaginé une table avec plein de potes et des assiettes à partager sur fond de produits locaux : poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles et légumes des environs. Il n’est pas une cuisson qui n’échappe au barbecue, tout passe par la braise « parce que j’aime les goûts fumés et épicés » assure Valentin, 25 ans tout juste.

« Le père que je n’ai jamais eu »
Dans le droit fil de la ligne impulsée par le restaurant La Mercerie, dont il fut, un temps, le second de Harry Cummins, Valentin Raffali exploite la ressource au maximum, jette le moins possible, composte et valorise au mieux chaque aliment. De son premier chef, de celui qui l’a formaté « en bien », le Mof Serge Chenet (à Pujaut dans le Gard), Valentin Raffali dit « qu’il a joué un grand rôle dans ma construction. A 16 ans, j’avais tout à apprendre, je ne savais pas tenir une fourchette. Il appartient à la vieille école, il a été très dur mais j’admire ce qu’il est ». Suivront les années Lionel Lévy à Marseille, puis l’Australie, la Grande-Bretagne, la Suisse avant de rejoindre Harry Cummins, au Chardon à Arles, puis à la Mercerie, à Marseille : – Sans Harry, Julia ou Laura, je n’en serais pas là… Harry est le père que je n’ai jamais eu ».

« Payer quelqu’un 1 800 € pour travailler 70 heures par semaine, ça ne devrait plus exister »
Valentin Raffali

Livingston — Paul Emile (à g .) et Valentin Raffali

« On ne peut pas respecter la planète et maltraiter les gens »
Valentin Raffali

Mercredi soir, la carte affichait des croquetas de tête de veau-chipotle mayo, des pizzetta amatricianna, des sardines de Méditerranée-chermoula et tamarillos, un tartare de boeuf-colatura et tomatillos… La Méditerranée au sens large. « Je cuisine ce que j’aime et mes plats sont ceux des régions que j’ai connues, je ne défends pas une cuisine à 100% marseillaise », lance le chef qui parle de cuisine « du Sud ». Au Livingstone, comme à la Mercerie, on boit nature, on mange bio et on prône les qualité du vin orange. Mais l’implantation au cours Julien impose une rigueur tarifaire : – Manger correctement et boire du vin nature ça doit être accessible à tout le monde. Avec un ticket moyen autour de 30 € par personne on affiche complet à chaque service avec une clientèle plus éclectique qu’à la Mercerie ». Et une situation économico-sanitaire qui impose de naviguer à vue, au jour le jour… La carte raconte un parcours de vie, tout comme le nom du restaurant, « à consonnance anglo-saxonne en hommage à Harry ». Un nom qui fait référence à « Jonathan Livingston le goéland » de Richard Bach, un roman qui raconte l’histoire métaphorique d’un jeune goéland que l’amour du vol entraîne dans une quête d’absolu. Toute ressemblance avec des personnes existant n’étant en aucun cas fortuite.

Le Livinsgton, 5, rue Crudère, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 00 00. Service le soir, fermé lundi et mardi. Carte, 30 €.