Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
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Marseille

► Election à l’Office de tourisme de Marseille Ce jeudi 21 mars dernier, les membres du comité de direction de l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille ont élu président Laurent Lhardit, adjoint au maire en charge du dynamisme économique, de l’emploi, et du tourisme durable. Marc Thépot, personnalité qualifiée, professionnel reconnu du tourisme et ancien président de l’Office, a été élu président délégué. Depuis le 1er janvier 2023, l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille est placé sous gouvernance municipale en application des dispositions de la loi 3DS. Dans un communiqué envoyé à la presse, on peut lire que « pendant l’année où il en a assuré la présidence, le maire de Marseille Benoît Payan – membre du comité de direction – a impulsé de nouvelles orientations visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Les Marseillais sont les premiers concernés par le tourisme, les premiers consommateurs des offres culturelles, de loisirs ou de restauration, les premiers ambassadeurs de leur ville auprès des visiteurs ».

Savim à l’heure du bilan Le salon de la gastronomie orchestré par Philippe et Florent Colonna a fermé ses portes le 18 mars dernier. Si le salon a performé vendredi, samedi et lundi, « le dimanche a été plus calme » confessent les organisateurs. Au titre des entrées, on enregistre une progression de 10 à 12% soit 36 000 personnes en tout. Autre tendance forte : de l’aveu même de plusieurs vignerons, le rosé est en perte de vitesse au profit des vins blancs qui confirment leur progression.

► Cheffes ! festival culinaire et solidaire
Après le succès à guichets fermés de ses deux éditions précédentes, l’association d’aide alimentaire Ernest organise une nouvelle édition du festival CHEFFES! à Marseille, en partenariat avec les Grandes tables à la Friche Belle-de-Mai. Ouvert à tous, sur billetterie, l’événement mettra à l’honneur, dimanche 7 et lundi 8 avril une vingtaine de femmes chefs. Toutes bénévoles, elles ont accepté de relever le défi de présenter l’un de leur plat signature, dans le but de récolter des fonds destinés à financer l’aide alimentaire à Marseille. Pour ce nouvel événement, Ernest s’est fixé un double objectif : financer l’aide alimentaire à Marseille et mettre en lumière les différents univers des cheffes en contribuant à la diversité de la scène culinaire de Marseille et du Sud. 800 participants sont attendus et les bénéfices générés financeront Racines, une épicerie sociale et solidaire à Marseille.
Les dimanche 7 et lundi 8 avril aux Grandes tables de la Friche (41, rue Jobin, 3e arr.) Menu en 5 temps 40 € ; deux services : 18h-21h et 21h-23h. Billetterie ici

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Magazine

Numa Muller chez Madame Jeanne, le nouveau cool est à la rue Grignan

Numa Muller chez Madame Jeanne

En mai 2019, alors intervenant au Directoire (rue Edmond-Rostand, 6e arr.), Numa Muller ne faisait aucun secret de son envie de s’installer à Marseille. Deux confinements, des couvre-feu, une pandémie mondiale (toujours pas jugulée) et deux années plus tard, le voici chez Madame Jeanne, la table de la Maison Buon. Son restaurant arlésien désormais fermé, Numa a toute latitude pour s’exprimer rue Grignan. « On va proposer une formule déjeuner complète, entrée, plat et dessert à 22€ et le soir, on proposera un menu unique, c’est très à la mode à Marseille, le menu unique » explique-t-il avec bonne humeur. Le cuisinier qui se « fie à la marée et aux légumes » demande à Fabien de lui ramener le meilleur de sa pêche, des poissons tués selon le mode de l’ikejime, une méthode japonaise d’abattage qui réduit le stress et la douleur du poisson. Numa Muller chez Madame Jeanne

« Pour les viandes, il y a les cailles, les volailles et les agneaux de mas Thibert en Camargue… La viande de boeuf, c’est plus rare » dit Numa qui, succombant à la mode, cuisine beaucoup au barbecue et au sautoir, prône un usage minimal du beurre et de la crème et marine beaucoup ses légumes. Les cuissons sous-vide à basse température contribuent à proposer une cuisine la moins lipidique possible. « En ce moment, je travaille beaucoup sur les glaces et mets au point une recette d’infusion de feuilles de figuier au lait d’amandes ». La brigade, 4 personnes et deux apprentis, est épaulée en salle par 2 éléments et un mi-temps.

Numa Muller chez Madame Jeanne

« La propreté, le rangement et le respect du produit, il faut être intransigeant avec ça »

Numa Muller

« Je veux qu’on forme une équipe, une famille qui part en week-end de temps en temps ; Robin travaille avec moi depuis 4 ans par exemple » avance le chef qui reconnaît vouloir « s’éclater tous les jours. Les prix et les reconnaissances, ça va, ça vient, le plus important c’est de s’épanouir. Demander au personnel de faire des heures pas possibles, c’est fini tout ça ». A chaque service, des copains, des voisins, des « gens cool » poussent la porte du restaurant, attirés par la réputation d’un homme qui aime les plats de partage et un peu « comme à la maison » à l’image de ces cuisses de cochon de lait confites ou des épaules d’agneau rissolées au four.

De temps en temps, le Varois Bruno Cayron compose un panier avec lequel Numa Muller devra composer un plat, sinon un repas. « Ça bouscule nos habitudes, j’ai horreur de la routine, le calendrier de la nature est une formidable remise en question » lance un brin provoc’ ce cuisinier adepte de la micro-saisonnalité, soit la présence d’un fruit ou d’un légume quelques jours par an seulement. « Lorsque j’ai travaillé trois mois à Saint-Martin, on me demandait de m’adapter au client alors que je considère que c’est à lui de considérer mon menu, ce n’est pas à moi de m’adapter. Quand je pense une assiette, ce n’est pas pour défaire ses accompagnements et les interchanger. C’est comme un tableau, on n’en change pas les couleurs » estime Numa Muller.

Numa Muller chez Madame Jeanne, 84-86, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 86 26 54 16. Menu déjeuner 22€ ; dîner, 45 et 65 € (85 € selon les approvisionnements). 

Numa Muller chez Madame Jeanne, une arrivée mouvementée

Les derniers mois et années ont été pour le moins « agités » pour Numa Muller qui souhaitait quitter Arles. Le chef comptait s’établir à Aix-en-Provence « et puis le premier confinement est arrivé et a tout fait capoter », regrette-t-il en invoquant en particulier la frilosité des banques. Un temps tenté , l’été 2020, par le Nord Pinus, Numa a dû encore jeter l’éponge, l’établissement arlésien ayant fait le choix de rester fermé. Alors notre chef s’en est allé, 3 mois durant, tenir un pop-up restaurant à Saint-Rémy-de-Provence avant de rejoindre un établissement du Marais à Paris où « là encore, on a été victimes du deuxième confinement ». Numa Muller décide alors de voyager, du Maroc à la Bourgogne, jusqu’à Saint-Martin où il cuisinera trois mois. « C’est Ben, du bar à cocktails Gaspard qui m’a présenté M. Katz, le propriétaire de la Maison Buon », dit Numa. Et comme l’un voulait faire évoluer son restaurant et l’autre voulait s’installer à Marseille…

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