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Numa Muller chez Madame Jeanne, le nouveau cool est à la rue Grignan

Numa Muller chez Madame Jeanne

En mai 2019, alors intervenant au Directoire (rue Edmond-Rostand, 6e arr.), Numa Muller ne faisait aucun secret de son envie de s’installer à Marseille. Deux confinements, des couvre-feu, une pandémie mondiale (toujours pas jugulée) et deux années plus tard, le voici chez Madame Jeanne, la table de la Maison Buon. Son restaurant arlésien désormais fermé, Numa a toute latitude pour s’exprimer rue Grignan. « On va proposer une formule déjeuner complète, entrée, plat et dessert à 22€ et le soir, on proposera un menu unique, c’est très à la mode à Marseille, le menu unique » explique-t-il avec bonne humeur. Le cuisinier qui se « fie à la marée et aux légumes » demande à Fabien de lui ramener le meilleur de sa pêche, des poissons tués selon le mode de l’ikejime, une méthode japonaise d’abattage qui réduit le stress et la douleur du poisson. Numa Muller chez Madame Jeanne

« Pour les viandes, il y a les cailles, les volailles et les agneaux de mas Thibert en Camargue… La viande de boeuf, c’est plus rare » dit Numa qui, succombant à la mode, cuisine beaucoup au barbecue et au sautoir, prône un usage minimal du beurre et de la crème et marine beaucoup ses légumes. Les cuissons sous-vide à basse température contribuent à proposer une cuisine la moins lipidique possible. « En ce moment, je travaille beaucoup sur les glaces et mets au point une recette d’infusion de feuilles de figuier au lait d’amandes ». La brigade, 4 personnes et deux apprentis, est épaulée en salle par 2 éléments et un mi-temps.

Numa Muller chez Madame Jeanne

« La propreté, le rangement et le respect du produit, il faut être intransigeant avec ça »

Numa Muller

« Je veux qu’on forme une équipe, une famille qui part en week-end de temps en temps ; Robin travaille avec moi depuis 4 ans par exemple » avance le chef qui reconnaît vouloir « s’éclater tous les jours. Les prix et les reconnaissances, ça va, ça vient, le plus important c’est de s’épanouir. Demander au personnel de faire des heures pas possibles, c’est fini tout ça ». A chaque service, des copains, des voisins, des « gens cool » poussent la porte du restaurant, attirés par la réputation d’un homme qui aime les plats de partage et un peu « comme à la maison » à l’image de ces cuisses de cochon de lait confites ou des épaules d’agneau rissolées au four.

De temps en temps, le Varois Bruno Cayron compose un panier avec lequel Numa Muller devra composer un plat, sinon un repas. « Ça bouscule nos habitudes, j’ai horreur de la routine, le calendrier de la nature est une formidable remise en question » lance un brin provoc’ ce cuisinier adepte de la micro-saisonnalité, soit la présence d’un fruit ou d’un légume quelques jours par an seulement. « Lorsque j’ai travaillé trois mois à Saint-Martin, on me demandait de m’adapter au client alors que je considère que c’est à lui de considérer mon menu, ce n’est pas à moi de m’adapter. Quand je pense une assiette, ce n’est pas pour défaire ses accompagnements et les interchanger. C’est comme un tableau, on n’en change pas les couleurs » estime Numa Muller.

Numa Muller chez Madame Jeanne, 84-86, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 86 26 54 16. Menu déjeuner 22€ ; dîner, 45 et 65 € (85 € selon les approvisionnements). 

Numa Muller chez Madame Jeanne, une arrivée mouvementée

Les derniers mois et années ont été pour le moins « agités » pour Numa Muller qui souhaitait quitter Arles. Le chef comptait s’établir à Aix-en-Provence « et puis le premier confinement est arrivé et a tout fait capoter », regrette-t-il en invoquant en particulier la frilosité des banques. Un temps tenté , l’été 2020, par le Nord Pinus, Numa a dû encore jeter l’éponge, l’établissement arlésien ayant fait le choix de rester fermé. Alors notre chef s’en est allé, 3 mois durant, tenir un pop-up restaurant à Saint-Rémy-de-Provence avant de rejoindre un établissement du Marais à Paris où « là encore, on a été victimes du deuxième confinement ». Numa Muller décide alors de voyager, du Maroc à la Bourgogne, jusqu’à Saint-Martin où il cuisinera trois mois. « C’est Ben, du bar à cocktails Gaspard qui m’a présenté M. Katz, le propriétaire de la Maison Buon », dit Numa. Et comme l’un voulait faire évoluer son restaurant et l’autre voulait s’installer à Marseille…

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Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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