Restaurants en Provence

Lorette, sur la place du même nom

lorette collageLes amateurs de cuisine marocaine se nouent déjà la serviette autour du cou. Dès l’entrée, la voûte en ogive rappelle qu’au fil des siècles, elle a vu défiler pas mal de monde. En ce début de XXIe siècle, c’est une famille d’origine marocaine qui occupe les lieux et l’a sacrément bien retapé. Normal, la maîtresse de maison verse dans le design et le mobilier contemporain. Il en résulte une atmosphère à l’égal de l’assiette : traditionnelle, jamais folklorique, authentique sans être passéiste. Une ardoise annonce la couleur : couscous traditionnel accompagné de tfaya (oignon confit, raisins secs et pois chiches). Agneau, poulet ou végétarien, tout ceci est bien engagé. Pour le vendredi, la maison a imaginé un burger façon kefta, le samedi c’est tajine et tous les jours la kyrielle de desserts qui va bien : de la corne de gazelle à la salade de fruits, du makrout aux ghoriba aux amandes. Le tajine de poulet aux raisins et amandes vaut le détour pour sa très fine semoule aromatisée aux épices et la tendreté de la viande qui se nappe d’une sauce d’un jaune orangé profond et sirupeux. Les saveurs sont rondes en bouche, voluptueuses et fondantes. Les parfums, omniprésents et fugaces invitent au voyage. Le thé à la menthe qui l’accompagne apporte beaucoup de légèreté et de fraîcheur à l’ensemble. Suivent quelques keftas cuites comme ça, à la volée, que vous adorerez pour leur souplesse. Les feuilletés façon pastilla achèvent de convaincre, présentés sur une salade de feuille très fraîches, précisément assaisonnée. Alors faut-il y aller ? Et comment qu’il faut y aller parce qu’ici, c’est la patronne mais aussi sa maman ou sa tante qui tiennent les rênes. Ici, la cuisine est revisitée mais jamais trahie, préparée d’une manière très actuelle, jamais grasse, encore moins écoeurante. Le service est chaleureux et soigné et nous donne une bonne illustration de ce que la cuisine marocaine d’aujourd’hui doit être.

Place Lorette, 3, place de Lorette, 2e arr. Marseille ; 09 81 35 66 75. De 15 à 40 €.

 

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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